การศึกษาคุณสมบัติการเป็นอิมัลซิไฟเออร์และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของ โปรตีนไฮโดรไลซ์จากส่วนเหลือใช้ของปลานิลในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม

The Study: on Emulsifier and Antioxidant Properties of Hydrolyzed Protein from Tilapia By-products in Beverages Products.

Name: อาจารย์เกียรติพงษ์ เจริญจิตต์

Name: อาจารย์กรรณิการ์ ห้วยแสน

Name: อาจารย์หนูเดือน สาระบุตร

Name: อาจารย์จิตตะวัน กุโบลา

keyword: ปลานิล

; โปรตีนไฮโดรไลซ์

; เครื่องดื่ม

; อิมัลซิไฟเออร์

; สารต้านอนุมูลอิสระ

; Nile Tilapia

; Oreochromis niloticus

; Hydrolyzed protein

; beverage

; emulsifier and antioxidants

Abstract: ปลานิลจัดเป็นปลาที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลายในประเทศไทย แต่ยังพบว่าการใช้ประโยชน์จากส่วนเหลือใช้นั้นยังมีข้อจำกัด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาการใช้ประโยชน์จากส่วนโครงและหัวของปลานิลในรูปแบบของโปรตีนไฮโดรไลซ์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม โดยนำส่วนโครงและหัวของปลานิลมาต้มกับน้ำ (อัตราส่วนของปลากับน้ำเป็น 1:5) เป็นเวลา 3 ชั่วโมง แล้วอบแห้งด้วยลมร้อนและบดเป็นผงเจลปลา จากนั้นนำมาผสมในเครื่องดื่มน้ำสับปะรดและน้ำแครอทที่ผสมน้ำมันผิวส้ม ในอัตราส่วนร้อยละ 0.5 และร้อยละ 1 โดยมีเครื่องดื่มที่ไม่ผสมเจลปลา (ร้อยละ 0) เป็นตัวอย่างควบคุม แล้วทำการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี ด้านการทดสอบทางประสาทสัมผัส การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ จากการวิจัยพบว่าส่วนผสมโปรตีนไฮโดรไลซ์จากส่วนเหลือใช้ของปลานิลมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสี ความหนืด ปริมาณโปรตีน และความชอบจากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่ม อีกทั้งยังเพิ่มคุณสมบัติด้านการลดการตกตะกอน(stabiliser) และช่วยเพิ่มความคงตัวของอิมัลชั่น (อิมัลซิไฟเออร์; emulsifier) ได้อีกด้วย นอกจากนี้ในการวัดฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระพบว่า โปรตีนไฮโดรไลซ์จากส่วนเหลือใช้ของปลานิลมีผลให้ฤทธิ์ การต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

Abstract: Nile Tilapia is one of the most famous fish for consumption in Thailand,but its by-products still have limitation for using. This research was studied on usinghydrolyzed protein of Nile Tilapia By-products as a stabilizer in pineapple and carrot juices. The hydrolyzed protein was prepared by boiling the heads and ribs part in water (the ratio is 1:5.) for 3 hours, the aqueous hydrolyzed protein was dried by hotair for 12 hours before ground to gel powder. The powder was mixed with pineapple and carrot juices (were made to emulsion beverage by mixing with orange peel oil.) in 0.5 and 1.0 percent, the natural juices (0 percent) were used as control. The result revealed the significant relation on the physical and chemical properties, stability, sensory evaluation, emulsion property and antioxidant activity, that were affected by hydrolyzed protein gel powder. The 1.0 gel powder had shown higher values than the 0.5 and the control, respectively. The results can use for studying of alternative stabilizer in beverage and emulsion products.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Address: กาฬสินธุ์

Email: sataporn.tk@rmuti.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2556

Created: 2015

Modified: 2558-09-16

Issued: 2558-09-16

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Cover.pdf	321.77 KB	5	2024-07-23 11:15:57
2	AbstractTH-EN.pdf	191.7 KB	11	2020-04-15 14:30:45
3	Acknowledge.pdf	162.4 KB	2	2018-06-05 03:42:50
4	Table of contents.pdf	247.08 KB	2	2018-06-05 03:42:51
5	Chapter 1.pdf	197.69 KB	14	2018-06-05 03:42:51
6	Chapter 2.pdf	735.44 KB	35	2019-11-13 06:12:29
7	Chapter 3.pdf	208.97 KB	10	2021-01-14 19:41:07
8	Chapter 4.pdf	300.26 KB	20	2018-06-05 03:42:53
9	Chapter 5.pdf	166.46 KB	13	2018-06-05 03:42:54
10	Chapter 5.pdf	166.46 KB	8	2018-06-05 03:42:55
11	Chapter 5.pdf	166.46 KB	15	2018-06-05 03:42:55
12	Bibliography.pdf	185.72 KB	9	2018-06-05 03:42:56
13	Appendices.pdf	24.28 MB	5	2018-06-05 03:42:56
14	Profile.pdf	616.19 KB	2	2018-06-05 03:43:02

ใช้เวลา

0.047692 วินาที