การใช้เห็ดนางฟ้าในผลิตภัณฑ์หมูยอ

Utilization of Sajor - Caju mushroom in Mu-Yor sausage.

Name: จักรี ทองวิเศษ

ThaSH: เห็ดนางฟ้า -- การแปรรูป.

ThaSH: วิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์.

ThaSH: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. -- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์.

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา การใช้เห็ดนางฟ้าในผลิตภัณฑ์หมูยอ 3 รูปแบบ คือ 1) การใช้เห็ดนางฟ้าสดโดยตรง 2) การใช้เห็ดนางฟ้าสดเตรียมในรูปของ pre- emulsion และ 3) การใช้เห็ดนางฟ้าอบแห้งเตรยมในรูปของ pre - emulsion ในส่วนผสมต่อคุณภาพของหมูยอ โดยศึกษาสภาวะการใช้เห็ดนางฟ้าสดโดยตรง ที่ระดับปริมาณการทดแทน 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์ ใช้ในรูปแบบ pre - emulsion เห็ดนางฟ้าสด ที่ระดับปริมาณการทดแทน 20, 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์ และในรูปแบบ pre - emulsion เห็ดนางฟ้าอบแห้ง ที่ระดับปริมาณการทดแทน 10, 15 และ 20 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและทางเคมี พบว่าความสามารถใน การอุ้มนํ้าของแบตเตอร์ของการใช้เห็ดนางฟ้าสดและการใช้เห็ดนางฟ้าอบแห้งในส่วนผสมทุกสูตร มีความสามรถในการอุ้มนํ้าลดลง โดยการใช้เห็ดนางฟ้าอบแห้งในรูปแบบ pre - emulsion ที่ระดับ 10 เปอร์เซ็นต์มีความสามารถในการอุ้มนํ้าดีใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด การใช้ปริมาณเห็ด นางฟ้าสดในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์หมูยอในปริมาณที่มากขึ้นมีผลต่อการเปลี่ยนสีของหมูยอ โดย ที่ค่าความสว่างของสี (L*) ของหมูยอมีสีอ่อนลงเมื่อเทียบกับหมูยอตัวอย่างควบคุมในขณะที่ค่า a(หมายถึงค่าสีแดง - เขียว) และค่า ๖* (หมายถึงค่าสีเหลือง - นํ้าเงิน) มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่การ ใช้เห็ดนางฟ้าอบแห้งเตรยมในรูปของ pre - emulsion ทำให้สีของผลิตภัณฑ์หมูยอมีสีเข้มขึ้น การ ใช้เห็ดนางฟ้าในส่วนผสมทั้ง 3 รูปแบบ ทำให้เปอร์เซ็นต์การสูญเสียนํ้าหนักเพิ่มขึ้นและเนื้อสัมผัส ของผลิตภัณฑ์หมูยอนิ่มลงแต่มีค่าใกล้เคียงกับหมูยอสูตรควบคุม ผลจากการทดสอบด้านประสาท สัมผัสจากผู้บริโภคใช้วิธีทดสอบแบบให้คะแนนความชอบ (9 - point hedonic scale) จำนวนผู้ ทดสอบชิม 40 คน พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับ การใช้เห็ดนางฟ้าสดโดยตรงระ ดับ 20 เปอร์เซ็นต์ เตรียมในรูปของ pre - emulsion และการใช้เห็ดนางฟ้าอบแห้ง 10 เปอร์เซ็นต์เตรียมในรูปของpre - emulsion ในทุกด้านไม่แตกต่างจากหมูยอสูตรควบคุม โดยด้านรสชาติการใช้เห็ดนางฟ้าสด 20 เปอร์เซ็นต์ เตรียมในรูปของ pre - emulsion ได้รับคะแนนสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์หมูยอสูตรที่เหมาะสมที่สุด คือ การใช้เห็ดนางฟ้าสด 20 เปอร์เซ็นต์ เตรียม ในรูปของ pre - emulsion และการใช้เห็ดนางฟ้าอบแห้ง 10 เปอร์เซ็นต์เตรียมในรูปของ pre - emulsion ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลินทรย์ระหว่างการเก็บรักษาโดยเก็บที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สุ่มตัวอย่างตรวจสอบทุกๆ 3 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์หมูยอสามารถเก็บได้นาน 18 วัน โดยปริมาณเชื้อจุลินทรย์ทั้งหมดไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: รุจิรา ตาปราบ

Role: อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์

Email : ktruchir@kmitl.ac.th

Created: 2556

Modified: 2558-08-22

Issued: 2558-08-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ. จ234ก 2556

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Jakgree Tongwisad.pdf	1.55 MB	363	2025-10-27 13:46:25

ใช้เวลา

0.048201 วินาที