ผลของสภาวะที่ใช้ในการหมักต่อคุณภาพของน้ำปลาที่ผลิตจากโครงปลานิล

Effect of fermentation conditions on fish sauce quality produced from tilapia frame by-product

Name: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ชาญณรงค์ ชมนาวัง

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: นางกรรณิการ์ ห้วยแสน

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: นางปิยนันท์ ชมนาวัง

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: รองศาสตราจารย์จิระพันธ์ ห้วยแสน

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: นางสุภาพร พุ่มริ้ว

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

keyword: ผลของสภาวะที่ใช้ในการหมักต่อคุณภาพของน้ำปลาที่ผลิตจากโครงปลานิล

ThaSH: Effect of fermentation conditions on fish sauce quality produced from tilapia frame by-product

Abstract: การศึกษาผลของร้อยละของปริมาณเกลือ และร้อยละของปริมาตรสารละลายเกลือโดยน้ำหนักของโครงปลานิลบด ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของตัวอย่างน้ำปลาที่ผ่านการหมักเป็นระยะเวลา 6 เดือน โดยใช้วิธีการพื้นผิวตอบสนอง ผลการทดลองพบว่าร้อยละของปริมาณเกลือ และร้อยละของปริมาตรสารละลายเกลือโดยน้ำหนักของโครงปลานิลบดไม่แสดงความสัมพันธ์ทั้งเชิงเส้นตรงและเส้นโค้งกับค่าปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ปริมาณ TBARS และค่า Nonenzymatic browning ของตัวอย่าง ในขณะที่ร้อยละของปริมาณเกลือ และร้อยละของปริมาตรสารละลายเกลือโดยน้ำหนักของโครงปลานิลบด แสดงความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงกับค่า formaldehyde nitrogen, ammonia nitrogen, amino nitrogen, TVB-N และ ADP ซึ่งจากกราฟแสดงการตอบสนองพื้นผิวพบว่า เมื่อร้อยละปริมาณของเกลือและร้อยละของปริมาตรสารละลายเกลือที่ใช้ในการหมักเพิ่มมากขึ้นค่าปริมาณ formaldehyde nitrogen, ammonia nitrogen, amino nitrogen, TVB-N และ ADP ของตัวอย่างจะมีค่าลดลง การศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บบ่มน้ำปลาจากโครงปลานิล พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาน้ำปลามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นสีน้ำตาลและปริมาณของไนโตรเจนทั้งหมดในตัวอย่างน้ำปลาที่ได้ โดยค่าความเป็นสีน้ำตาลของตัวอย่างจะมีค่าเพิ่มขึ้นในขณะที่ค่าปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดจะมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บบ่มนานขึ้น โดยน้ำปลาที่ผ่านการเก็บบ่มที่อุณหภูมิห้อง (30 – 33 oC) ค่าความเป็นสีน้ำตาลของตัวอย่างจะมีการเพิ่มขึ้นที่น้อยกว่าในขณะที่ค่าปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดของตัวอย่างจะมีการลดลงที่น้อยกว่าการเก็บบ่มตัวอย่างที่อุณหภูมิ 50 oC การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในด้านลักษณะที่ปรากฏทั่วไป สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมต่อน้ำ ปลาจากโครงปลานิลที่ผ่านการเก็บบ่มที่ระดับอุณหภูมิทั้ง 2 ระดับระยะเวลา 1 เดือน ผลการทดสอบพบว่า การยอมรับของผู้บริโภคทั้ง 5 ด้านไม่มีความแตกต่างกัน โดยตัวอย่างที่ผ่านการบ่มที่อุณหภูมิสูง (50 oC) คะแนนการยอมรับด้านลักษณะที่ปรากฏ และด้านสีจะมีค่าสูงกว่าตัวอย่างที่เก็บบ่มที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่คะแนนการยอมรับด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของตัวอย่างที่เก็บบ่มที่อุณหภูมิห้องจะมีค่าสูงกว่า อย่างไรก็ตามระดับคะแนนการยอมรับของตัวอย่างทั้งที่ผ่านการเก็บบ่มทั้ง 2 ระดับมีค่าค่อนข้างต่ำ โดยมีค่าความชอบโดยรวมระหว่างไม่ชอบเล็กน้อยถึงเฉย ๆ ปริมาณผลผลิตของน้ำปลาจากโครงปลานิลที่ผลิตได้ตามอัตราส่วนของวัตถุดิบที่ใช้ในหน่วยการทดลองที่ผ่านการคัดเลือกคิดเป็นร้อยละ 58.89 โดยมีต้นทุนในการผลิตโดยประมาณการเท่ากับ 12.98 บาท/ลิตร คำสำคัญ: น้ำปลา โครงปลานิล การหมัก การบ่ม ลักษณะทางประสาทสัมผัส The effect of salt concentration (%) and volume of salt solution (% by weight of ground tilapia frame) on the physicochemical properties of fish sauce from tilapia frame for 6 months fermentation using response surface methodology was studied. The results showed that the concentration and volume of salt solution not showed both the linear and quadratic effects on total acidity content, total nitrogen content, TBARS value and nonenzymatic browning value of fish sauce samples. Whereas, the concentration and volume of salt solution affected formaldehyde nitrogen, ammonia nitrogen, amino nitrogen, TVB-N and ADP contents in linear manner. The estimation response surfaces showed that the formaldehyde nitrogen, amino nitrogen, TVB-N and ADP contents decreased as the concentration and volume of salt solution increased. The effect of different aging temperature and time on nonenzymatic browning value and total nitrogen content of fermented fish sauce from tilapia frame were investigated. The significant effect of aging temperature and time on nonenzymatic browning value and total nitrogen content of fish sauces were observed. The nonenzymatic browning value increased and total nitrogen decreased as the aging time increased. In addition, fish sauce aging at room temperature (30 – 33 oC) the nonenzymatic browning value increased while total nitrogen decreased less than fish sauce aging at 50 oC. The consumer acceptability testing in appearance, color, aroma, taste and overall acceptance on 1 month of aging fish sauce at 2 levels aging temperature were investigated. There were non-significant effects of 2 levels aging temperature on the score for all tested attributes of samples were obtained. The higher score for appearance and color of fish sauce aging at 50 oC than fish sauce aging at room temperature was observed. In contrast, the aroma, taste and overall acceptance scores of fish sauce aging at room temperature higher than fish sauce aging at 50 oC were found. However, the score for all neither tested attributes of samples quite low with an acceptance between dislike slightly to neither like nor dislike. The yield of fish sauce produced from tilapia frame according to the ratio of selected treatment was 58.89 % with the estimated capital costs for value of 12.98 baht/l.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน กาฬสินธุ์

Address: กาฬสินธุ์

Email: patchararat.do@rmuti.ac.th

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2014

Modified: 2557-10-09

Issued: 2557-10-09

งานวิจัย/Research report

application/pdf

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	กิตติกรรมประกาศ.pdf	32.6 KB	15	2021-11-15 17:26:15
2	เนื้อหา.pdf	5.65 MB	61	2024-08-30 11:16:26
3	บทคัดย่อ.pdf	73.01 KB	25	2021-11-15 17:26:27
4	ปก.pdf	257.77 KB	33	2021-11-15 17:28:51
5	สารบัญ.pdf	77.9 KB	20	2021-11-15 17:26:35

ใช้เวลา

0.048218 วินาที