ผลของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ต่อการทำแห้งและคุณภาพของแคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้ง

Effects of polyhydric alcohol on drying and quality of osmotically dehydrated-air dried cantaloupe

Name: บูรฉัตร ศรีทองแท้

ThaSH: ออสโมซิส

ThaSH: กลีเซอรีน

ThaSH: ซอร์บิทอล

ThaSH: พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์

ThaSH: แคนตาลูป -- การอบแห้ง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างการออสโมซิสจลนพลศาสตร์การอบแห้งแคนตาลูป รวมถึงการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้งในระหว่างการเก็บรักษาขั้นตอนแรกศึกษาผลของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ร่วมกับซูโครสต่อการถ่ายเทมวลสารในระหว่างการออสโมซิสโดยใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์สองชนิด คือ กลีเซอรอล และซอร์บิทอล ที่ความเข้มข้น 10% และ 15% (w/v) เทียบกับชุดควบคุมที่ไม่มีการใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ และชุดเปรียบเทียบที่มีการใช้น้ำตาลอินเวิร์ด 10% (v/v) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมซอร์บิทอลและชุดเปรียบเทียบมีค่าอัตราการเพิ่มขึ้นของของแข็ง (SG) สูงกว่า และมีค่าอัตราการสูญเสียน้ำ (WL) ต่ำกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้กลีเซอรอลมีค่า SG ต่ำกว่า และมีค่า WL สูงกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ชนิดเดียวกันเมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นจาก 10% เป็น 15% ค่า SG และ WL ของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ขั้นตอนที่สองศึกษาผลของการใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ร่วมกับซูโครสต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง โดยนำแคนตาลูปที่ผ่านการออสโมซิสมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 ℃ พบว่าชุดควบคุมมีอัตราการอบแห้งสูงที่สุดรองลงมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เติมซอร์บิทอล กลีเซอรอล และชุดเปรียบเทียบ ตามลำดับ เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์มีผลให้อัตราการอบแห้งของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลง โดยแบบจำลองของ Page สามารถใช้ทำนายลักษณะการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ทั้งหกชุดการทดลองได้ดีกว่าแบบจำลองของ Henderson และ Pabis เมื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบแห้ง พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ และชุดเปรียบเทียบ มีแนวโน้มการลดลงของค่า a[subscript w] มากกว่า และการลดลงของปริมาณความชื้นใกล้เคียงกับชุดควบคุม จากการตรวจสอบการเคลื่อนที่ของน้ำด้วยเครื่อง NMR พบว่าความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำในผลิตภัณฑ์ที่ใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ และชุดเปรียบเทียบมีค่าน้อยกว่าชุดควบคุม และเมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของพอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ ความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำในผลิตภัณฑ์มีค่าต่ำลง จากการประเมินผลทางประสาทสัมผัสควบคู่กับจลนพลศาสตร์ การอบแห้ง จึงคัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่เติมกลีเซอรอล ซอร์บิทอล ที่ระดับความเข้มข้น 10% ชุดควบคุมและชุดเปรียบเทียบไปศึกษาขั้นตอนต่อไป ขั้นตอนที่สามศึกษาผลของการใช้พอลิไฮดริกแอลกอฮอล์ร่วมกับซูไครสต่อ moisture sorption isotherm ที่อุณหภูมิ 25 ℃ โดยใช้ BET model พบว่าชุดเปรียบเทียบมีค่า BET monolayer (m₀) สูงที่สุด รองลงมาเป็นกลีเซอรอล ซอร์บิทอลและชุดควบคุม ตามลำดับ ขั้นตอนที่สี่ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา โดยเก็บในถุง polypropylene เป็นเวลา 20 สัปดาห์ พบว่าที่อุณหภูมิการเก็บ 30 ℃ เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นและค่า a[subscript w] ของทุกชุดการทดลองมีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย ค่าการเกิดสีน้ำตาลมีแนวโน้มสูงขึ้น ค่าความแข็ง และค่างานในการตัดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น จากการประเมินผลทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บรักษา พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เติมซอร์บิทอล กลีเซอรอล และชุดเปรียบเทียบ ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวมด้านลักษณะปรากฎสูงกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 40 ℃ เร่งให้เห็นการเปลี่ยนแปลงได้ชัดเจนขึ้น

Abstract: The aims of this work were to study the effect of polyhydric alcohol on mass transfer during osmosis and drying kinetics as well as study quality changes of osmotically dehydrated-air dried cantaloupe during storage. Firstly, the effect of polyhydric (sorbitol or glycerol) partially replace sucrose at 10 and 15% (w/v) on mass transfer rate during osmosis was studied. The treatment with 0% polyhydric alcohol and the 10% (v/v) invert sugar replacement were set as a control and a reference, respectively. The treatment with sorbitol and reference showed significantly higher solid gain (SG) and lower water loss (WL) (p≤0.05) than the control. The treatment with glycerol presented significantly lower SG and higher WL (p≤0.05) than the control. Mass transfer rate increased with increasing concentration of polyhydric alcohol. Secondly, the osmosed cantaloupe was then dried in hot air drier at 60 ℃. The rate of drying was as follows: control > sorbitol > glycerol > reference. The drying rate decreased as the concentration of polyhydric alcohol increased. Page's model showed a better fit with experimental data of all treatments than did the Henderson and Pabis model. During drying process, it was found that the treatment with polyhydric alcohol and reference resulted in the decreasing in a[subscript w]. Water mobility was monitored using NMR technique. The use of polyhydric alcohol and the reference resulted in decreasing of NMR relaxation time. Based on result from sensory analysis and drying kinetics, the product containing 10% sorbitol, 10% glycerol, the control and the reference were selected for further study. Thirdly, BET monolayer value (m₀) was calculated using BET equation. The m₀ of the products was as follows: reference > glycerol > sorbitol > control. Finally, the dried products, in polypropylene bag, were randomly selected for the study of quality changes during storage for over 20 weeks at temperature of 30 ℃ as storage time increased, moisture content and a[subscript w] of all treatments slightly decreased while hardness and cutting work increased. The result from sensory analysis showed that the product treated with sorbitol, glycerol and the reference had a significantly higher overall appearance acceptability score (p≤0.05), as compared to the control. The storage at 40 ℃ accelerated dramatic changes in product qualities.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Name: ธนจันทร์ มหาวนิช

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2551

Modified: 2557-08-13

Issued: 2557-08-13

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	burachat_sa.pdf	3.16 MB	82	2021-01-18 09:54:07

ใช้เวลา

0.042406 วินาที