ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังแป้งสาลี

Effects of hydroxypropylmethyl cellulose and carboxymethyl cellulose on staling and keeping quality of wheat bread

Name: เฟื่องนภา ขันทะ

ThaSH: ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส

ThaSH: เซลลูโลส

ThaSH: คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส

ThaSH: ขนมปัง -- การเก็บและรักษา

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (hydroxypropylmethyl cellulose, HPMC) และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (carboxymethyl cellulose, CMC) ที่มีต่อความไม่สดและคุณภาพการเก็บรักษาของขนมปังขาวที่ทำจากแป้งสาลี พร้อมทั้งศึกษาผลของอุณหภูมิการเก็บรักษาที่มีต่อคุณภาพของขนมปัง ในงานวิจัยนี้แปรปริมาณ HPMC และ CMC เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 0.5, 1.0 และ 1.5% ของน้ำหนักแป้งสาลี และแปรอุณหภูมิการเก็บรักษาเป็น 2 ระดับ ได้แก่ อุณหภูมิห้อง (25±2 oC) และอุณหภูมิแช่เย็น (4±2 oC) พบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่ผลิตเสร็จใหม่ๆ มีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้สูงกว่าขนมปังสูตรควบคุมซึ่งไม่เติมไฮโดรคอลลอยด์อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ขนมปังทุกตัวอย่างมีปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำที่แช่แข็งได้ลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ขนมปังสูตรควบคุมมีการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินสูงกว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นระยะเวลาเท่ากันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะเดียวกันขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินสูงกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง โดยการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทินมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 วันแรกของการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงของปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้สอดคล้องกับการเกิดเป็นผลึกใหม่ของอมิโลเพกทิน โดยพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีอัตราการลดลงของปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้ช้ากว่าขนมปังสูตรควบคุม นอกจากนี้ขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีปริมาณสตาร์ชที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลาเท่ากัน ขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีความแข็งต่ำกว่าขนมปังสูตรควบคุมทั้งภายหลังจากผลิตเสร็จใหม่ๆ และในระหว่างการเก็บรักษา และขนมปังที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็นมีความแข็งสูงกว่าตัวอย่างเดียวกันที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังพบว่าการเติม HPMC และ CMC ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของขนมปัง จากการศึกษาโดยใช้กล้องจุลทรรศน์สเตอริโอพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC มีขนาดเฉลี่ยของเซลล์อากาศเล็กกว่าขนมปังสูตรควบคุม เปลือกนอกของขนมปังทุกตัวอย่างมีมุมสีประมาณ 62o ซึ่งได้แก่สีเหลืองส้ม และมีความเข้มสีและความสว่างใกล้เคียงกัน เนื้อในของขนมปังทุกตัวอย่างมีมุมสีประมาณ 95o ซึ่งได้แก่สีเหลือง และมีความเข้มสี ดัชนีความขาว และความสว่างใกล้เคียงกัน ขนมปังที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีกลิ่นรสไม่สดต่ำกว่าตัวอย่างที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าขนมปังที่เติม HPMC และ CMC ที่มีอายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 1 วันขึ้นไปได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าขนมปังสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)

Abstract: The objective of this research was to study the effect of adding hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC) and carboxymethyl cellulose (CMC) on staling and keeping quality of white wheat bread. The effect of storage temperature on bread quality was also investigated. HPMC and CMC were added at the levels of 0.5, 1.0 and 1.5% of wheat flour and the bread samples were stored at either ambient (25±2 oC) or refrigerated temperature (4±2 oC). Freshly baked HPMC- and CMC-added samples contained significantly higher moisture and freezable water as compared to the all-wheat control (p≤0.05). A decrease in moisture and freezable water contents with increasing storage time was observed in all samples. Among the samples stored at the same temperature, the control exhibited greatest degree of amylopectin recrystallization. Between the two storage temperatures studied, higher degree of amylopectin recrystallization was observed in refrigerated samples. Amylopectin recrystallizaton was found to increase sharply during the first few days of storage. Changes in soluble starch content were well correlated to the degree of amylopectin recrystallization. A decrease in soluble starch content was found to be lower in HPMC- and CMC-containing breads. Bread samples stored at refrigerated temperature were lower in soluble starch content than those stored at ambient temperature. Both freshly baked and stored HPMC- and CMC-containing breads were lower in hardness as compared to the control. HPMC and CMC addition also helped increase crumb springiness. An investigation using a stereomicroscope revealed that HPMC- and CMC-containing breads had smaller air cells than the control. The crust of all samples had hue angle of approximately 62o, representing orange-yellow color, with similar chroma and lightness. The crumb of all samples had hue angle of approximately 95o, representing yellow color, with similar chroma, whiteness index and lightness. Refrigerated breads were lower in staling flavor than those stored at ambient temperature. From sensory evaluation, HPMC- and CMC-containing breads stored for 1 day or longer obtained significantly higher overall preference score than the control did (p≤0.05)

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ธนจันทร์ มหาวนิช

Role: ที่ปรึกษา

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2552

Modified: 2557-03-29

Issued: 2557-03-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fuengnapha_kh.pdf	1.57 MB	165	2024-08-15 09:32:10

ใช้เวลา

0.026716 วินาที