การใช้เจลลูกสำรองทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาดุกอุยเทศ

The using malva Nut Gel (Scaphium macropodum) as fat replacer in Hybrid Catfish Sausage

Name: อุไรวรรณ ฉิมสุด

ThaSH: ไส้กรอกปลา -- การผลิต -- วิจัย

Classification :.DDC: วพ 664.02

ThaSH: ไส้กรอกปลา -- การเก็บและรักษา -- วิจัย

Abstract: งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของเจลลูกสำรองที่เหมาะสมเพื่อทดแทนไขมัน ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาดุกอุยเทศ โดยใช้เจลลูกสำรองทดแทนไขมันในอัตราส่วนร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ของปริมาณไขมันสุกร วิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ (ค่าสี ความแน่นเนื้อ ค่าต้านแรงเฉือน และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์) โดยโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์ แบบแสงส่องกราด (SEM) และวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี (ปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และเถ้า) การทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส และศึกษาอายุการเก็บรักษา ของผลิตภัณฑ์ จากการศึกษา พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เจลลูกสำรองทดแทนไขมันในอัตราส่วนที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความแน่นเนื้อ และค่าแรงเฉือนลดลง ผลการศึกษา โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ พบว่า การใช้เจลลูกสำรองทดแทนไขมันในอัตราส่วนที่เพิ่มขึ้น มีผลทำให้ โครงสร้างของผลิตภัณฑ์มีการเกาะตัวและการรวมตัวเป็นมวล เนื้อเดียวกันลดลงโดยมีการกระจายตัว ของปริมาณน้ำมากกว่าไขมัน ซึ่งมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแน่นเนื้อน้อยกว่าสูตรควบคุม การวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีการทดแทนไขมันด้วยเจลลูกสำรองเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นและเยื่อใยจะเพิ่มสูงขึ้น ในขณะที่มีปริมาณไขมันลดลงตามลำดับ จากการทดสอบ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาที่ใช้เจลลูกสำรองทดแทนไขมัน ในอัตราส่วนร้อยละ 75 ได้คะแนนการทดสอบคุณลักษณะด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบ โดยรวมสูงที่สุด โดยมีปริมาณไขมันลดลงถึงร้อยละ 52.56 และการศึกษาอายุการเก็บรักษา ของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาที่ใช้เจลลูกสำรองทดแทนไขมันในอัตราส่วนร้อยละ 50, 75 และ 100 และบรรจุถุงพลาสติกชนิดโพลีเอทิลีน (PE) ในสภาวะบรรยากาศปกติ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษาได้ 9 วัน ส่วนผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาที่บรรจุถุงพลาสติก ชนิดโพลีเอทิลีน ในสภาวะสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษาได้ 12 วัน โดยผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 4.00 log cfu/g และปริมาณยีสต์และราไม่เกิน 100 cfu/g

Abstract: The purposes of this research were to study the optimum of mulva nut jelly as fat replacer in hybrid catfish sausage with 0, 25, 50, 75 and 100 % (w/w). Chemical and physical properties were analyzed (color value, firmness, shear force, structure), which the structure was determined by Scanning Electron Microscope (SEM). Sensory properties and shelf life of the product were also evaluated. The results showed that the increasing of mulva nut jelly affected to the decreasing of lightness (L*), firmness and shear force. For the structure, the results showed that increasing of mulva nut jelly had more distributive water droplets than the control, the product tended to decrease cohesiveness resulting in emulsion. Analysis of chemical compositions, the results showed that the increasing of mulva nut jelly ratio had higher moisture and fiber contents than the control, while fat content decreased. The result of sensory properties showed that the fish sausage as fat replacer with 75% of mulva nut jelly (w/w) got the highest acceptability in odor, flavor, texture and overall preference, which fat content decreased as 52.56%. For the evaluation of shelf life, the sausages from mulva nut jelly as fat replacer with 50, 75 and 100 % (w/w) could prolong shelf life than other treatments by the products in normal packed with polyethylene (PE) were 9 days at 4C storage, while the products in vacuum packed with polyethylene (PE) were 12 days at 4C storage. The products showed that total viable plate count was less than 4.00 log cfu/g., yeast and mold were less than 100 cfu/g.

มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: จันทบุรี

Email: library@rbru.ac.th

Name: วริศชนม์ นิลนนท์

Role: ประธานที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Name: วิกันยา ประทุมยศ

Role: กรรมการที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Created: 2556

Modified: 2556-09-18

Issued: 2556-09-18

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีการเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	title.pdf	112.9 KB	79	2025-08-10 14:15:26
2	abstract.pdf	105.54 KB	65	2025-08-10 14:17:11
3	acknowlegement.pdf	34.49 KB	37	2024-01-27 22:02:53
4	content.pdf	161.16 KB	46	2020-08-03 12:16:41
5	chapter 1.pdf	87.34 KB	69	2024-07-12 12:06:24
6	chapter 2.pdf	333.64 KB	99	2022-04-28 10:58:54
7	chapter 3.pdf	34.03 KB	93	2025-08-10 14:16:59
8	chapter 4.pdf	410.16 KB	78	2022-01-13 10:57:26
9	chapter 5.pdf	54.84 KB	39	2022-01-13 10:56:29
10	bibliography.pdf	123.94 KB	51	2020-01-03 12:21:53
11	appendix.pdf	406.93 KB	57	2020-04-16 14:30:07
12	biodata.pdf	54.72 KB	38	2022-01-13 10:54:26

ใช้เวลา

0.054734 วินาที