การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของทุเรียนกวนโดยการกวนด้วยเครื่องกวนผลไม้สุญญากาศ

The optimization of Durian paste by vacuum paste machine.

Name: ทรงศักดิ์ มิ่มกระโทก

Name: กุลพร พุทธมี

ThaSH: ทุเรียน -- การแปรรูป -- วิจัย

Classification :.DDC: วจ 664.8

Abstract: การวิจัยครั้งนี้ มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของทุเรียนกวน โดยการกวนด้วยเครื่องกวนผลไม้สุญญากาศ และมีขั้นตอนในการดำเนินการ คือ ทดลองกวนทุเรียน ด้วยเครื่องกวนผลไม้สุญญากาศ ที่ความดัน 600 mmHg อุณหภูมิ 40 C 45 C และ 50C เวลา 2 ชั่วโมง, 2 ชั่วโมง 15 นาที และ 2 ชั่วโมง 30 นาที วิเคราะห์สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการกวนทุเรียน โดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์ หลังจากนั้นนำมาทดสอบผลิตภัณฑ์ ทางด้านกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ข้อมูล โดยใช้ค่าเฉลี่ย และความเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยพบว่า สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการกวน คือ การกวนด้วยเครื่องกวนผลไม้สุญญากาศ ที่ อุณหภูมิ 45C เวลา 135 นาที ผลการทดสอบคุณสมบัติทุเรียนกวนค่าความหวานสูงที่สุด คือ การกวนที่อุณหภูมิ 50C เวลา 150 นาที เท่ากับ 76 Brix ค่าวอเตอร์แอคตีวิตี้สูงสุด คือ การกวนที่อุณหภูมิ 40 C เวลา 120 นาที เท่ากับ 0.75 ค่าสีความสว่าง(L)สูงที่สุดคือ การกวนที่อุณหภูมิ 40 C เวลา 150 นาทีเท่ากับ 38.59 ค่าสีแดงเขียว(a) สูงที่สุด คือ การกวนที่อุณหภูมิ 50 C เวลา 150 นาที เท่ากับ 10.66 ค่าสีนํ้าเงินเหลือง(b) สูงที่สุด คือ การกวนที่อุณหภูมิ 50 C เวลา 120 นาที เท่ากับ 24.15 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทุเรียนกวน ทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ให้ค่าแตกต่างกันทางสถิต(ิ p<0.05) การยอมรับที่สูงที่สุด คือ ที่สภาวะการกวน ที่อุณหภูมิ 45C เวลา 135 นาที

Abstract: The objectives of this research was to study the optimization of durian paste by vacuum paste machine. The process of this research consisted of test durian stirred by vacuum paste machine under vacuum (600 mm.Hg) at various frying temperature at 40, 45 and 50 C, various frying time at 120, 135 and 150 minutes. To determine optimum frying condition was stirred by computer program and the samples were subjected to physical, chemical and sensory evaluation. The data analysis were mean and standard deviation. The results showed that the optimization condition of durian paste was stirred at temperature 45C and length of time 135 minutes. The highest of properties of durian paste were 76 Brix at temperature 50C and length of time 150 minutes, 0.75 Aw at temperature 40C and length of time 120 minutes, 38.59 colour(L) at temperature 40C and length of time 150 minutes, 10.66 colour(a) at temperature 50C and length of time 150 minutes and 24.15 colour(b) at temperature 50C and length of time 120 minutes. The sensory evaluation of durian paste colour, odor, taste, texture and overall sensory, found it was significant different at 0.05 level. The highest acceptability was at the condition of temperature 45C and length of time 135 minutes.

มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: จันทบุรี

Email: library@rbru.ac.th

Created: 2553

Modified: 2556-07-11

Issued: 2556-07-11

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	research.pdf	8.86 MB	359	2023-07-09 22:45:23

ใช้เวลา

0.031841 วินาที