Inhibition of Orange Spots on Canned Bamboo Shoot

การยับยั้งการเกิดจุดสีส้มบนผิวหน่อไม้กระป๋อง

Name: Akkanut Teeranopphawat

Name: อัคคณัฐ ธีระนพวัฒน์

keyword: หน่อไม้กระป๋อง

Abstract: Orange spot, a defect frequently found on the surface of canned bamboo shoot, is reported to be the result of taxiphyllin degradation. To improve the export capability of canned bamboo shoot, inhibition of orange spots is desired. 'This research was therefore aimed to investigate the conditions that affect taxiphyllin decomposition resulting in an inhibition of orange spots. Experiments were conducted to determine the heating time required to reduce the initial taxiphyllin content of bamboo shoot to different levels prior to being used as a raw material in canning. A control sample with no heat pretreatment was also prepared. Both untreated and pretreated bamboo shoots were canned using water as a packing medium; acid was added to obtain the desired final pH. Two species of bamboo shoot, Pai-Wan and Pai-Ruak. were studied. The products were kept at 2 storage temperatures, namely, 30 and 40 C; the former temperature represents the commercial storage temperature, while the latter represents an accelerated condition. The results obtained based on the analyzed residual taxiphyllin content, in the form of HCN, demonstrated that the degradation of taxiphyllin due to heat pretreatment in bamboo shoots followed the first-order reaction kinetics. In addition, it was found during storage that the taxiphyllin content in canned bamboo shoots decreased, while the taxiphyllin content in the packing medium increased. Nevertheless, no orange spots were found on canned bamboo shoots stored at every condition after 6-month storage.

Abstract: จุดสีส้มถือเป็นข้อบกพร่องที่พบบนผิวของหน่อไม้กระป๋อง และมีรายงานว่าเป็นผลมาจากการ สลายตัวของสารทาร์ซิไฟล์ลิน การยับยั้งจุดสีส้มจึงเป็นสิ่งจำเป็นหากต้องการเพิ่มความสามารถใน การส่งออกหน่อไม้กระป๋อง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่มีผลต่อการสลายตัวของ สารทาร์ซิไฟล์ลินซึ่งส่งผลต่อการยับยั้งการเกิดจุดสีส้ม โดยทำการทดลองเพื่อหาเวลาในการให้ความ ร้อนเพื่อลดปริมาณสารทาร์ซิไฟล์ลินเริ่มต้นของหน่อไม้ให้อยู่ในระดับแตกต่างกันก่อนที่จะ นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการบรรจุกระป๋อง ทั้งนี้ได้เตรียมหน่อไม้ที่ไม่ผ่านความร้อนเพื่อใช้สำหรับการ เปรียบเทียบ จากนั้นนำหน่อไม้ทั้งผ่านและไม่ผ่านความร้อนมาเติมน้ำปรุงเพื่อให้ได้ค่าความเป็น กรดด่างสุดท้ายที่ต้องการ ในการศึกษาใช้หน่อไม้ 2 สายพันธุ์คือ ไผ่หวานและไผ่ราก เก็บผลิตภัณฑ์ ที่ได้ไว้ที่ 2 อุณหภูมิคือ 30 และ 40 องศาเซลเซียส โดยอุณหภูมิแรกแสดงถึงอุณหภูมิการเก็บรักษาใน เชิงพาณิชย์ ในขณะที่อุณหภูมิหลังใช้เป็นสภาวะเร่ง จากการวิเคราะปริมาณสารทาร์ซิไฟล์ลินที่ เหลือในรูปไฮโดรเจนไซยาไนด์ พบว่าการสลายตัวของสารทาร์ซิไฟล์ลินสามารถอธิบายได้ด้วย จลนพลศาสตร์ของปฎิริยาที่มีอันดับเท่ากับหนึ่ง นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณสารทาร์ไฟล์ลินใน หน่อไม้ระหว่างการเก็บรักษามีค่าลดลง ขณะที่ปริมาณสารดังกล่าวในน้ำปรุงสารนี้มีค่าเพิ่มชึ้น อย่างไรก็ตามไม่พบว่ามีจุดสีส้มในหน่อไม้กระป๋องเก็บไว้ที่ทุกสภาวะหลังจากการเก็บรักษานาน 6 เดือน

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Tipaporn Yoovidhya

Role: Advisor

Created: 2010

Modified: 2012-08-15

Issued: 2012-08-10

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE563

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE563.pdf	5.15 MB	61	2020-02-12 18:42:07
2	FDE563ab.pdf	119.72 KB	26	2019-07-11 19:07:39

ใช้เวลา

0.027911 วินาที