สรีรวิทยาหลังการเก็บเกี่ยวของผลมะพร้าวอ่อน

Postharvest physiology of young coconut (cocos nucifera L) fruit

Name: สำเริง ช่างประเสริฐ

ThaSH: มะพร้าวอ่อน

ThaSH: กรดไขมัน

Abstract: ผลมะพร้าวอ่อนที่มีอายุ 8 เดือนภายหลังจั่นเปิดเป็นวัยที่เหมาะสำหรับบริโภคสดเพราะมีความหนาของเนื้อ 2-2.5 ชั้น และน้ำมีรสชาติหวานหอม โดยทั่วไปการเก็บเกี่ยวมะพร้าวนิยม เก็บเกี่ยวทั้งทะลาย ซึ่งอาจมีผลต่อองค์ประกอบคุณภาพเพราะอายุและขนาดของผลมี ความแตกต่างกันในทะลาย การวิจัยครั้งนี้จึงมุ่งเน้นถึงความแตกต่างทางองค์ประกอบคุณภาพของผลมะพร้าวอ่อนในแต่ละทะลายและการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบคุณภาพภายหลังการเก็บเกี่ยว มะพร้าวพันธุ์น้ำหอมมีน้ำหนักผลเฉลี่ยทั้งทะลายเท่ากับ 12.06 กิโลกรัม และน้ำหนักแต่ละผลเฉลี่ยเท่ากับ 1.79 กิโลกรัม ผลมีสีเปลือกผลเป็นสีเขียวอ่อน (YGG144 GBA) ขนาดของผล ในแต่ละทะลาย แบ่งออกได้ตามน้ำหนักผลเป็น 3 กลุ่ม คือ เล็ก (1200-1500 กรัม) กลาง (1501-1800 กรัม) และใหญ่ (>1800 กรัม) พบเนื้อมีความหนามากที่สุดบริเวณปลายด้านเกสร เพศเมียและจะค่อย ๆ บางลงจนถึงปลายด้านลำต้น ส่วนคุณภาพการรับประทานซึ่งดูจากค่า SS/TA ratio และ pH ไม่มีความแตกต่างกันในแต่ละขนาดของผล สำหรับการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบคุณภาพภายหลังการเก็บเกี่ยวผลมะพร้าวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 26±3°C มีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักมากกว่าผลมะพร้าวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ 10±3°C ประมาณเท่าตัวโดยเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักจะสัมพันธ์กับระยะเวลาในการเก็บรักษาที่มากขึ้น ผลมะพร้าวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีความหนาของเนื้อเพิ่มมากขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นโดยเฉพาะบริเวณก้นผล เมื่อเปรียบเทียบกับผลมะพร้าวที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10±3°C เช่นเดียวกับความแน่นเนื้อซึ่งเพิ่มขึ้นตามระดับความหนาของเนื้อ ความดันภายในช่องว่างของผลเพิ่มสูงขึ้นตั้งแต่วันที่ 2 และลดลงในวันที่ 10 ของการเก็บรักษา ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายอยู่ในน้ำมะพร้าว ในขณะที่ปริมาณแก๊สไนโตเจนและออกซิเจนที่ละลายในน้ำมะพร้าวมีการเปลี่ยนแปลงไม่มากนัก ตลอดการเก็บรักษาความหวานของน้ำมะพร้าวที่เก็บรักษาไว้ ทั้งสองอุณหภูมิ ไม่แตกต่างกัน แต่ปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ในน้ำของผลมะพร้าวที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10±3°C กลับมีปริมาณสูงขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับค่า pH ที่เพิ่มสูงขึ้น น้ำมะพร้าวที่เก็บรักษาไว้ทั้ง 2 อุณหภูมิมีปริมาณ น้ำตาลกลูโคสสูงกว่าน้ำตาลฟรักโทสและซูโครสตามลำดับ ขณะที่กิจกรรมของ Alkaline และ Neutral Invertase ในน้ำมะพร้าวจากผลมะพร้าวที่เก็บรักษาที่ 10±3°C กลับเด่นกว่ากิจกรรมของ Acid Invertase กิจกรรมของ Peroxidase ในน้ำมะพร้าวจากผลมะพร้าวที่เก็บรักษาที่ 26±3°C สูงมากตั้งแต่วันแรกของการเก็บรักษา เช่นเดียวกันกับ Lypoxygenase ในน้ำและเนื้อมะพร้าวจาก ผลมะพร้าวที่เก็บรักษาที่ 26±3°C มีกิจกรรมสูงกว่าผลมะพร้าวที่เก็บรักษาที่ 10±3°C ถึงเท่าตัว

Abstract: The 8-month-old young coconut fruit after coconut spadix open is suitable for eating fresh because kernel has 2-2.5 layers and liquid endosperm are strongly fragrance. Generally, coconut harvesting prefers to gather in bunch which may affect the quality properties since fruit age and size vary considerably in coconut cluster. Thus, this research emphasized on the difference in quality properties of young coconut fruit in each bunch and changing in their quality properties after harvest. Fragrant coconut (Ma Prao Nam Hom) had the average weight of fruit per bunch 12.06 kg and the average weight of each fruit 1.79 kg. Fruit surface had pale green (YGG144 GBA) color. Fruit size in each bunch could be classified into 3 groups according to fruit weight: small (1200-1500 g), medium (1501-1800 g) and large (>1800 g). The highest kernel thickness was found at stylar end zone and progressively decreased to stem end zone whereas eating quality resulting from SS/TA ratio and pH was not different among fruit sizes. For quality properties changing after harvest, coconut fruit stored at room temperature 26±3°C had higher weight loss percentage 2 times than one kept in low temperature 10±3°C Percentage of weight loss was related to the increasing of storage time. Kernel thickness of coconut fruit stored at room temperature increased in accordance with the longer storage time, especially at the bottom, when compared to one kept in 10±3°C as well as kernel firmness which increased along with kernel thickness. Nut cavity pressure rose from day 2 and declined on day 10 of storage which related to the amount of dissolved carbon dioxide while the number of dissolved nitrogen and oxygen in liquid endosperm had a bit of alterations during storage. Soluble solids of coconut water kept in both temperatures were similar but titratable acidity in this endosperm stored at 10±3°C had higher quantity with regard to the increasing of pH value. Stored liquid endosperm in both temperatures had higher level of glucose than fructose and sucrose, respectively whereas alkaline and neutral invertase activities in coconut water from fruit kept in 10±3°C were remarkable than acid invertase activity. Peroxidase activity in liquid endosperm from fruit stored in 26±3°C was sharply elevated from the beginning of storage in addition to lypoxygenase in both liquid and solid endosperm from fruit stored in 26±3°C had higher activity 2 times than one kept in 10±3°C

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library@kmutnb.ac.th

Name: สมโภชน์ น้อยจินดา

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : snd@kmutnb.ac.th

Name: กิตติ โพธิปัทมะ

Role: ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : kbm@kmutnb.ac.th

Created: 2554

Modified: 2555-06-29

Issued: 2555-06-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ MBIT ส712ช

tha

DegreeName: วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีอุตสาหรรมชีวภาพ

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	B15557649.pdf	2.2 MB	111	2023-05-23 13:24:58

ใช้เวลา

0.019497 วินาที