การใช้สารทดแทนโซเดียมเมตาไปซัลไฟต์เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลในมะพร้าวน้ำหอม

The Use of Sodium Metabisulfite Substitute for Browning Inhibition in Aromatic Coconut

Name: พนิดา พวงพันธ์

Name: Panida Puangpan

keyword: โซเดียมคลอไรด์

Abstract: การศึกษาผลของการแช่มะพร้าวน้ำหอมตัดแต่งด้วยสารละลายกรดออกซาลิกความเข้มข้น 2.5 และ5 เปอร์เซ็นนต์ และสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4 และ 8 เปอร์เซ็นต์นาน 5 นาที ต่อการ ป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและการเกิดเชื้อราบนเปลือกมะพร้าวน้ำหอมเปรียบเทียบกับการแช่ในน้ำ กลั่นและสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์นาน 5 นาที พบว่าสารละลาย กรดออกซาลิกทั้งสองความเข้มข้น และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ สามารถป้องกันการเกิดสี น้ำตาลและการเกิดเชื้อราบานเปลือกมะพร้าวน้ำหอมได้ดีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เทียบเท่ากับการใช้สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ส่วนการใช้สารลายโซเดียมคลอไรด์ความ เข้มข้ม 4 และ 8 เปอร์เซ็นต์ พบว่าไม่สามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลได้แต่สามารถป้องกันการเกิด เชื้อราบนเปลือกมะพร้าวน้ำหอมได้ และไม่พบความแตกต่างทางสถิติของสารละลายโซเดียมคลอไรด์ ทั้งสองความเข้มข้นเช่นกัน เมื่อทำการแช่มะพร้าวน้ำหอมตัดแต่งในสารละลายผสมระหว่างกรดออก ซาลิก 2.5 เปอร์เซ็นต์ร่วมกับโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4 หรือ 8 เปอร์เซ็นต์ นาน 5 นาที และ สารละลายกรดออกซาลิก 5 เปอร์เซ็นต์กับสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4 และ 8 เปอร์เซ็นต์ เปรียบเทียบกับน้ำกลั่นและสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ความเข้มข้น 3 เปอร์เซ็นต์นาน 5 นาที พบว่า สารละลายกรดออกซาลิกผสมสารละลายโซเดียมคลอไรด์ทุกระดับความเข้มข้นสามารถป้องกันการเกิดสีน้ำ ตาลและป้องกันเกิดเชื้อราบนเปลือกมะพร้าวน้ำหอมได้ไม่แตกต่างกันทางสถิติ ดังนั้นจึงเลือกสารละลายกรด ออกซาลิกความเข้มข้น 2.5 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4 เปอร์เซ็นต์มาทำการ ทดสอบร่วมฟิล์มหุ้มผลชนิด PVC พบว่าสามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและป้องกันการเกิดเชื้อราได้ไม่ต่าง จากการใช้สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ โดยมะพร้าวน้ำหอมตัดแต่งที่แช่ในสารละลายกรดออกซาลิกความ เข้มข้น 2.5 เปอร์เซนต์ ร่วมกับสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4 เปอร์เซนต์ นาน 5 นาที แล้วหุ้มผลด้วย ฟิล์ม PVC มีค่า สามเหลี่ยม L*สามเหลี่ยม a* สามเหลี่ยม b* Hue angle และคะแนนการเกิดสีน้ำตาลที่สุด และมีคะแนนการ ยอมรับของผู้บริโภคโดยรวมมากที่สุดโดยมีกิจกรรมเอนไซม์ Polyphenol oxidase และ Peroxidase น้อยกว่ามะพร้าว ที่แช่ในน้ำกลั่น และมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ค่าความเป็นกรด - ด่างปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ปริมาณกรดไขมัน อิสระ เปอร์เซนต์ความใส แบคทีเรียในน้ำมะพร้าว การยอมรับของผู้บริโภคด้านรสชาติ กลิ่น และความใส่ ไม่แตกต่างจาก มะพร้าวหอมตัดแต่งที่แช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัล ไฟต์ความเข้มข้น 3 เปอร์เซนต์ และมะพร้าวน้ำหอม ตัดแต่งที่แช่ในน้ำกลั่น นาน 5 นาที นอกจากนี้มะพร้าวน้ำหอมตัดแต่งที่แช่ในสารละลายกรดออกซาลิกความซาลิก ความเข้มข้น 2.5 เปอร์เซนต์ ร่วมกับสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 4 เปอร์เซนต์ นาน 5 นาทีแล้วหุ้มผลด้วย ฟิล์ม PVC ไม่พบการเกิดโรคตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 27 วัน

Abstract: This research was aimed to study browning inhibition and disease control in aromatic coconut mesocarpby using oxalic acid and sodium chloride. Thearomatic coconuts were dipped in oxalic acid at a concentration of 2.5 and 5% (w/v), and sodium chloride at concentration of 4 and 8% (w/v) for 5 minutes, and compared with the fruit dipped in distilled water and 3% (w/v) sodium metabisulfite for 5 minutes. The results showed that browning of aromatic coconut mesocarp could be pretented, and disease could be controlled, by using the oxalic acid at bothconcentrations, while sodium chloride could control disease, but could not inhibit browning ofaromatic coconut mesocarp. Oxalic acid at a concentration of 2.5 and 5% (w/vlwere mixed with 4 and 8 % sodium chloride in order to preventbrowning of aromatic coconut mesocarp and to control disease in the same. The resultsshowedthat oxalic acid mixed with sodium chloride at all concentrations could control browning and disease, and showed the same efficiency as sodium metabisulfite. Therefore, oxalic acid at 2.5% (w/v) mixed with 4% sodium chloride was selected foruse in further experimentation.combined with PVC wrappingand compared with the fruit dipped in distilled water and 3% (w/v) sodium metabisulfite. The resultsshowed that the mixed solution of 2.5 % oxalic acid and 4 % sodium chloride could prevent browning and disease the same as using of sodium metabisulfitewith the lowest of triangle to L*,triangle to a*, triangle to b*. Hue angle, and browning score. Moreover, it hadthe highest overall acceptance score from the panelists. It had polyphenol oxidase activity and peroxidase activity lower than the fruit dipped in distilled water.Total soluble solid, pH, titratable acidity, free fatty acid content, transmission value(%), and total bacteria, and acceptance of juice aroma.taste and clearitywere not different compared with the coconut dipped in distilled water and 3% (w/v) sodium metabisulfite.The aromatic coconut dipped inoxalic acid 2.5% (w/v) mixed with 4% sodium chloride and wrapped with PVC film was not observed to disease during 27 days of storage.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: วาริช ศรีละออง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2554

Modified: 2555-05-02

Issued: 2555-04-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: PHT362

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	PHT362.pdf	1.46 MB	201	2025-08-07 15:29:09
2	PHT362ab.pdf	58.96 KB	87	2025-01-23 00:37:55

ใช้เวลา

0.030691 วินาที