การศึกษาสูตรและพัฒนากรรมวิธีการผลิตปลานิลหยอง

A Study of recipe and process development of “Pla Nil Yong” (Dried Shredded Nile Tilapia)

Name: สุมภา เทิดขวัญชัย

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Classification :.DDC: 664.94

keyword: ปลานิลหยอง

; เทคโนโลยีอาหาร

; การผลิตปลานิลหยอง

Abstract: การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรพื้นฐานการผลิตปลานิลหยอง โดยวาง แผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design, CRD) และนำไปประเมิน คุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อ สัมผัส ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) พบว่าสูตรพื้นฐานสูตรที่ 2 ได้รับการยอมรับสูงที่สุดในทุกด้าน จากนั้นศึกษาวิธีการ ให้ความร้อนในการผลิตเนื้อปลานิลหยอง 3 แบบ คือ การให้ความร้อนแบบนึ่ง การให้ความร้อน แบบใช้ความดัน และการให้ความร้อนแบบย่าง พบว่าการให้ความร้อนแบบใช้ความดันมีค่าเฉลี่ยสูง ที่สุดทุกด้าน ซึ่งการให้ความร้อนแบบนึ่ง และแบบใช้ความดันเป็นการให้ความร้อนแบบใช้ไอน้ำ ทำ ให้เนื้อปลานิลหยองมีลักษณะนุ่มฟูเป็นเส้นใยมากกว่าการให้ความร้อนแบบย่าง คุณภาพด้านสี พบว่าค่าความสว่าง (L*) มีค่า 53.91 ค่าสีแดง (a*) มีค่า 10.50 และค่าสีเหลือง (b*) มีค่า 30.25 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.57 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 2.5 x 102 CFU/g และจำนวนยีสต์และรา น้อยกว่า 25 CFU/g มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4.75 6.54 48.06 7.47 0.54 และ 32.64 ตามลำดับ และทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลา นิลหยองที่อุณหภูมิต่างกัน 3 ระดับ คือ 28 40 และ 50 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 90 วัน นำมา ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าที่อุณหภูมิ 28 40 และ 50 องศาเซลเซียส ในด้าน ความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ และสี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนด้าน กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมด ยีสต์และรา ไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่กำหนด เมื่อคำนวณต้นทุนการผลิต ปลานิลหยองเฉพาะวัตถุดิบคิดเป็นเงิน 397.10 บาทต่อกิโลกรัม

Abstract: This research aimed to study the basic recipes of making “Pla Nil Yong” were studied. The Completely Randomized Design (CRD) was used to evaluate the sensory property in overall liking, the characteristic appearances, color, flavour, taste, and texture. There were used 30-testers and a 9-Point Hedonic Scale were used. The study found that the second basic recipe had the highest scores in overall satisfaction. The 3 types of heating of fish meat production used were: Steaming, Pressure Cooking, and Broiling. It was found that the Pressure Cooking had the highest scores of all averages. The Steaming and the Pressure Cooking made the fish fiber fluffier than the Broiling. By the color variation of finishing product was as follow: Brightness (L*) 53.91 Red (a*) 10.50 Yellow (b*) 30.25 aw 0.57. By the amount of total microorganism 2.5x102 CFU/g, Yeast and Fungus <25 CFU/g, Moisture 4.75% Fat 6.54% Protein 48.06% Ash 7.47% Fiber 0.54% Carbohydrate 32.64%. The study of 3-differrent-temperature of storage were 28, 40 and 50 degree Celsius. In 90-day storage checking; found that all of the three variation had overall liking, the characteristic appearances and color were different, but flavour, taste, and texture were of no difference. The total amount of microorganisms: yeast and fungus were a lower standard. The production cost of Pla Nil Yong is 397.10 bahts per kilogram.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: อมรรัตน์ เจริญชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2552

Modified: 2021-01-05

Issued: 2553-08-06

Issued: 2553-08-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

664.94 ส841ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	A Study of Recipe and Procss Development of Pla Nil Yong.pdf	673.89 KB	359	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.028201 วินาที