การศึกษากรรมวิธีการผลิตเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยวผัดไทย

The Study of instant pad Thaip Powder processing

Name: เชาวลิต อุปฐาก

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: การปรุงอาหาร

Classification :.DDC: 641.5

; การทำแห้งแบบพ่นฝอย

; ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย

Abstract: การศึกษากรรมวิธีการผลิตเครื องปรุงผงก๋วยเตียวผัดไทย โดยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray dry) มีวัตถุประสงค์เพื อศึกษาปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินและอุณหภูมิลมร้อนที เหมาะสมในการทำ แห้งแบบพ่นฝอยเครื องปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทย โดยวางแผนการทดลองแบบ Factorial in Completely Randomized Design (CRD) พบว่า ปริมาณมอลโตเด็กซ์ตรินที เหมาะสม คือ 20 เปอร์เซ็นต์ และ อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าและขาออกที เหมาะสมในการพ่นฝอย ได้แก่ 150/90 องศาเซลเซียส โดยเครื องปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทยมีค่าสีก่อนคืนรูป ค่าสีสว่าง L* 88.32 ค่าสีแดง a* 0.99 ค่าสีเหลือง b* 8.26 ค่าหลังคืนรูป ค่าสีสว่าง L* 30.73 ค่าสีแดง a* 3.08 ค่าสีเหลือง b* 8.25 aw 0.22 ปริมาณ ความชื นของเครื องปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทย เท่ากับ 1.24 จากนั นศึกษาเปรียบเทียบคะแนนความชอบโดย ใช้เครื องปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทย กับนำ ก๋วยเตี ยวผัดไทยสูตรต้นแบบ และผลิตภัณฑ์เครื องปรุงผง ก๋วยเตี ยวผัดไทยจากท้องตลาดที ได้รับการยอมรับโดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) โดยใช้เส้นก๋วยเตี ยวผัดกับเครื องปรุงทั ง 3 ชนิด พบว่า เครื องปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทย และนำ ผัดไทยสูตรพื นฐาน ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เนื องจากผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับความชอบทุกด้านอยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงมาก (7.57) จากนั นศึกษาอายุการเก็บรักษาของเครื องปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทยโดยบรรจุลงถุงฟอยล์ แบบ สุญญากาศ (Vacumm) 2 ชั น และเก็บเครื องปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทยทีอุณหภูมิต่างกัน 4 ระดับ คือ 30 35 45 และ 55 องศาเซลเซียส แล้วนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์และนำมา ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าเครื องปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทยที เก็บรักษาไว้ที อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส มีความแตกต่างจากเครืองปรุงผงก๋วยเตี ยวผัดไทยทีเก็บรักษาทีอุณหภูมิอื นอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถติ ิ (p≤ 0.05 ) เนืองจากผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที สุด โดยมีคะแนนความชอบทางด้าน สี กลิ น รสชาติ เนือสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด ดังนี คือ 7.33 7.30 7.90 7.57 และ 7.40 ตามลำดับ โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง ปริมาณจุลินทรีย์ทั งหมด และปริมาณยีสต์ และราอยู่ในระดับปลอดภัยในการบริโภคเคร อื งปรุงผงก๋วยเตยี วผัดไทย

Abstract: This paper aimed to study the process of making instant Pad Thai powder by Spray Drying method. The appropriate temperature of hot gas and the quantity of Maltodextrin in processing instant Pad Thai powder by Spray Drying method were studied. Factorial in Completely Randomized Design (CRD) was used. The study found that the appropriate quantity of Maltodextrin was 20% and the appropriate temperature for in and out hot gas was 150/90 ºC. The color variation of the finishing instant Pad Thai powder was as follow: Bright colors L* 88.32 Red a* 0.99 Yellow b* 8.26. The color variation after cooking the product was: Bright colors L* 30.73 Red a* 3.08 Yellow b* 8.25. aw 0.22. The moisture of the powder was 1.24. Then, the consumer satisfaction was studied by using 3 types of Pad Thai Noodles; Pad Thai Noodles with Instant pad Thai Powder, Pad Thai Noodles with regular Pad Thai sauce, and Pad Thai Noodles sold in general market. Randomized Complete Block Design, RCBD was used. The study of the consumer satisfaction revealed that there was no difference between pad Thai Noodles made with Instant Pad Thai Powder and Pad Thai Noodles made with regular Pad Thai sauce at the statistical significance (p>0.05). The testers rated the overall taste of Pad Thai Noodles at 7.57. Next, the researcher studied the expiration period of Instant Pad Thai Powder by packing the product in double vacuum foil and storage the product at 4 different temperatures 30, 35, 45, and 55 degree Celsius. Then the product was studied to evaluate the physical, chemical, microorganism, and sensory property. The product kept at 55 ºC was the most different of the four storage products at p ≥ 0.05 with the highest level of consumer satisfaction at color = 7.33, smell = 7.30, taste = 7.90, texture = 7.57 and total = 7.40. The amount of microorganism , yeast, and fungus were at the safe level to comsume.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: อมรรัตน์ เจริญชัย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2552

Modified: 2021-01-05

Issued: 2553-08-06

Issued: 2553-08-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.5 ช741ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	The Stuy of Instant Pad Thai Powder Processing.pdf	8.28 MB	578	2026-09-22 23:38:46

ใช้เวลา

0.039119 วินาที