Rice wine production from non-glutinous Thai rice cultivars

การผลิตไวน์ข้าวจากข้าวเจ้าสายพันธุ์ไทย

Name: Natapon Tunsakun

LCSH: Alcoholic beverages -- Thailand

LCSH: Rice

LCSH: Wine and wine making -- Thailand

Abstract: Rice (Oryza sativa L.) is one of the important raw materials for production of rice wine that is an alcoholic beverage. In this study, the quality of rice wine, as affected by rice cultivars, was investigated in order to screen non-glutinous Thai rice cultivars that are suitable for rice wine production. Eight Thai rice cultivars were selected for comparison in this experiment, Phitsanulok 2 (26.90), Pathum Thani 1 (16.19), Khao Dawk Mali 105 (14.85) and RD6 (6.43), Suphan Buri 1 (22.07), Suphan Buri 3 (28.74), Suphan Buri 60 (25.46), and Suphan Buri 90 (29.84). Rice wine was produced by using pure cultures of fungi Amylomyces rouxii (TISTR3182) and yeast Saccharomyces cerevisiae (IFO10217) incubated under the condition of 30oC for 13 days. The chemical components, e.g., amylose, lipid and protein contents, of rice grains prior to autoclaving were analyzed. The metabolic products, e.g., glucose, ethanol, volatile and organic compounds, occurring during the rice wine production process, were monitored as the quality index of the rice wine. The relationships among rice cultivars were examined by principal components analysis and cluster analysis. On day 13 of fermentation, ethanol concentrations in 8 Thai rice wines were the highest when using Phitsanulok 2 and Pathum Thani 1 rice cultivars (18.2-19.9% (v/v)) and were at a high level when using Khao Dawk Mali 105 and RD6 (16.1-16.3% (v/v)), compared with the other rice cultivars. The rice wines could be characterized by their metabolites on the final day of fermentation into 3 groups; (group 1) Suphan Buri 90 and Suphan Buri 60, (group 2) Suphan Buri 3, (group 3) Phitsanulok 2, RD6, Pathum Thani 1, Khao Dawk Mali 105, and Suphan Buri 1. The results from cluster analysis and principal components analysis indicated that glucose, volatile compounds, and organic compounds on the final day of fermentation might not be dominated by only amylose and amylopectin contents.

Abstract: ข้าว (Oryza sativa L.) เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับการผลิตไวน์ข้าว งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษา คุณภาพของไวน์ข้าวที่ผลิตจากข้าวไทยต่างสายพันธุ์ เพื่อการคัดเลือกสายพันธุ์ข้าวเจ้าที่เหมาะ สำหรับการทำไวน์ข้าว โดยคัดเลือกข้าวไทยจำนวน 8 สายพันธุ์เพื่อทดสอบ ได้แก่ ข้าวพิษณุโลก 2 (26.90) ข้าวปทุมธานี 1 (16.19) ข้าวขาวหอมมะลิ 105 (14.85) ข้าวเหนียว กข 6 (6.43) ข้าว สุพรรณบุรี 1 (22.07) ข้าวสุพรรณบุรี 3 (28.74) ข้าวสุพรรณบุรี 60 (25.46) และ ข้าวสุพรรณบุรี 90 (29.84) ทำการวัดปริมาณองค์ประกอบทางเคมีในเมล็ดข้าว เช่น อะไมโลส ไขมัน และโปรตีน แล้วทำการทดลองผลิตไวน์ข้าวโดยใช้เชื้อราบริสุทธิ์สายพันธุ์ Amylomyces rouxii (TISTR3182) และเชื้อยีสต์บริสุทธิ์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae (IFO10217) บ่มที่อุณหภูมิ 30oC เป็น เวลา 13 วัน ทำการตรวจวัดสารประกอบในไวน์ข้าว อาทิ น้ำตาลกลูโคส เอทานอล สารระเหย และสารอินทรีย์ต่างๆที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก และนำข้อมูลที่ได้มาหาความสัมพันธ์ ระหว่างสายพันธุ์ข้าวโดยวิธีการทางสถิติ คือ principal components analysis และ cluster analysis จากผลการทดลองพบว่า ในวันสุดท้ายของการหมัก (D13) เอทานอลของไวน์ข้าวที่ผลิตจาก ข้าว พิษณุโลก 2 และข้าวปทุมธานี 1 มีปริมาณสูงที่สุด คือ 18.2-19.9% (v/v) ส่วน ข้าวขาวดอกมะลิ 105และข้าวเหนียว กข 6 มีปริมาณของเอทานอลอยู่ในช่วง 16.1-16.3% (v/v) นอกจากนี้ สามารถจำแนกไวน์ข้าวจากสารประกอบในวันสุดท้ายของการหมักออกเป็น 3 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ 1 ประกอบด้วย ข้าวสุพรรณบุรี 90 และข้าวสุพรรณบุรี 60 กลุ่มที่ 2 ประกอบด้วย ข้าวสุพรรณบุรี 3 และ กลุ่มที่ 3 ข้าวพิษณุโลก 2 ข้าวเหนียว กข 6 ข้าวปทุมธานี 1 ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และข้าว สุพรรณบุรี 1 ผลการทดลองจัดกลุ่ม พบว่า ปริมาณน้ำตาลกลูโคส สารระเหยและสารอินทรีย์ใน การหมักวันสุดท้ายของไวน์ข้าวของข้าวจำนวน 8 สายพันธุ์ อาจไม่ได้รับเพียงอิทธิพลจาก ปริมาณของอะไมโลสและอะไมโลเพกติน

Mahidol University. Mahidol University Library and Knowledge Center

Address: NAKHONPATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Watcharra Chintakovid

Role: Thesis Advisors

Created: 2009

Modified: 2553-07-19

Issued: 2010-07-19

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH N272r 2009

eng

Spatial: Thailand

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Biochemistry

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4736210.pdf	2.14 MB	256	2025-04-17 19:20:40

ใช้เวลา

0.282574 วินาที