Changes in physical and chemical qualities of used frying oils for banana slices

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันทอดซ้ำที่ใช้ในการทอดแผ่นกล้วยฝานบาง

Name: Nittaya Nimitpornsuko

LCSH: Frying

Abstract: Different edible oils used for deep frying can induce physical and chemical changes including the production of harmful compounds. The objective of this research was to investigate the changes in the physical and chemical qualities of three types of oils (palm olein oil, rice bran oil and soy bean oil) used in deep frying fresh banana slices. The results showed that physical properties of the three oils were changed differently. The photometric color index and viscosity of the oils increased as the number of frying cycles increased. In terms of chemical properties, the peroxide value of the three frying oils increased noticeably at the 15th frying cycle number and thereafter. The range of peroxide values was between 4.21-7.36 meq/kg. This range decreased slightly as the frying cycle number increased. Conjugated dienoic acid and total polar compounds of the three frying oils ranged between 0.25-0.84% and 6.57-8.83%, respectively after the 20th frying cycle. Though the total polar compounds did not go over the standard value of 25% among the three samples of frying oils, the prolonged use of thermally deteriorated frying oils would be a risk for consumers due to the oil degraded compounds. Rice bran oil was the most stable among the three oils studied. Its physical and chemical properties changed moderately, except for its viscosity. Palm olein oil showed the highest change in both physical properties and soy bean oil showed the highest change in chemical properties. However, statistical analysis showed that the change rates of physical and chemical qualities of these oils were not significantly different (p>0.05). Interestingly, good linear correlation of conjugated dienoic acid with viscosity and photometric color index of the oils (r>0.92) were observed in all types of used frying oils. This linear correlation may suggest that a simple estimation of the physical property of the oil would be sufficient to access its chemical properties

Abstract: ชนิดของน้ำมันที่ใช้ในการทอดแบบน้ำมันท่วม มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของ น้ำมัน รวมทั้งเกิดสารประกอบซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ดังนั้นในการวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันทอดซ้ำชนิดต่าง ๆ ที่ใช้สำหรับทอดแผ่นกล้วยฝาน บาง โดยน้ำมันที่ใช้ในการศึกษานี้ คือ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันรำข้าว และน้ำมันถั่วเหลือง จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของน้ำมันทอดซ้ำทั้ง 3 ชนิด พบว่า ทั้งค่าสี (Photometric color index) และค่าความหนืด มีค่าเพิ่มขึ้นตามจำนวนครั้งที่ใช้ในการทอด สำหรับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีพบว่า ค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันทั้ง 3 ชนิด มีการเปลี่ยนแปลงสูงสุดที่การทอด 15 ครั้ง โดยมีค่าเปอร์ออกไซด์อยู่ในช่วง 4.21–7.34 มิลลิกรัมสมมูลย์ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม หลังจากนั้นค่าเปอร์ออกไซด์จะลดลงเล็กน้อย ค่าคอนจูเกตไดอีน และปริมาณสารโพลาร์ทั้งหมด มีค่าเพิ่มขึ้นตามจำนวนครั้งที่ใช้ในการทอด โดยค่าคอนจูเกตไดอีนและปริมาณ สารโพลาร์ทั้งหมดของน้ำมันที่ใช้ในการทอดแผ่นกล้วยฝานบางจำนวน 20 ครั้ง มีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 0.25–0.84 และ 6.57-8.83 ตามลำดับ แม้ค่าปริมาณสารโพลาร์ทั้งหมดของน้ำมันทั้ง 3 ชนิด ยังไม่เกินเกณฑ์ร้อยละ 25 แต่ อย่างไรก็ตาม การใช้น้ำมันทอดที่ใช้ซ้ำนานเกินไปมีความเสี่ยงที่จะได้รับสารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสภาพ ของน้ำมัน และจากผลการศึกษาในครั้งนี้ยังพบว่า น้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันที่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี ในระหว่างการทอดน้อยที่สุด ยกเว้นค่าความหนืด ส่วนน้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันที่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพใน ระหว่างการทอดมากที่สุด และน้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันที่มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในระหว่างการทอดมากที่สุด แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาถึงอัตราการเปลี่ยนแปลงของค่าทางกายภาพและค่าทางเคมีของน้ำมันทั้ง 3 ชนิด พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) นอกจากนั้น การศึกษาครั้งนี้พบความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงระหว่างค่าคอนจูเกตไดอีนกับค่าความหนืด และค่าสีของน้ำมันทอดซ้ำทั้ง 3 ชนิด (r>0.92) ซึ่งความสัมพันธ์ดังกล่าวอาจจะนำไปประยุกต์ใช้ในการประมาณค่า ทางเคมีของน้ำมันที่ใช้ในการทอดซ้ำ จากค่าทางกายภาพของน้ำมันนั้น ๆ ได้ ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายและสะดวก

Mahidol University

Address: NAKHONPATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Supathra Lilitchan

Role: Thesis Advisors

Created: 2008

Modified: 2553-06-21

Issued: 2010-06-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH N733c 2008

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4637339.pdf	2.51 MB	445	2024-11-25 12:33:23

ใช้เวลา

0.375667 วินาที