Sensory acceptability and nutrient stability of double-fortified wheat flour

การยอมรับทางประสาทสัมผัสและความคงตัวของสารอาหารในแป้งสาลีเสริมธาตุเหล็กและกรดโฟลิค

Name: Chakkrapong Assawapromtada

LCSH: Folic Acid

LCSH: Flour

LCSH: Food -- Shelf-life dating

LCSH: Fortification

LCSH: Wheat

Abstract: Wheat flour in Thailand is produced from at least 11 large modern millers. Due to the increase in wheat flour consumption in the country, wheat flour has become an interesting vehicle for research into micronutrient fortification. Cake (low extraction) and all-purpose (high extraction) wheat flours were fortified with iron and folic acid and tested for shelf stabilities under accelerated conditions (fluorescent light, 40± 2ºC) for 3 months, after being packed in 250 g polyethylene, laminated film (OPP/PE/L-LDPE/EAA), and woven polypropylene bags. Each kind of wheat flour was fortified with 51 ppm Fe from either ferrous sulfate or ferrous fumarate, or 102 ppm Fe from elemental iron either H-reduced (Hreduced EI) or electrolytic (Electrolytic EI), and 1.4 ppm folic acid. Before the shelf stability test, the double-fortified cake and all-purpose flours were used for preparing angel cake, cookies and fresh alkaline noodles and evaluated for their differences compared to products made from unfortified flours. This was done by using the sensory evaluation method, i.e. sensory difference from control test (n=24). Ferrous fumarate affected sensory quality the most, therefore was eliminated from the study. During storage, the double-fortified wheat flours (DFW) were analyzed for color and oxidative rancidity by spectro-colorimeter and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) respectively; difference from control on rancidity and color by sensory evaluation (n=24); iron and folate retention by Atomic Absorption Spectrophotometer and microbiological assay (Lactobacillus casei), respectively; and moisture content and Aw by oven drying and water activity meter. TBARS of DFW and unfortified flours increased slightly, but significantly during the 1st months (0.41-0.71 to 1.10- 1.90 mg MDA/kg), and increased substantially in the 3rd months (1.10-1.90 to 2.00-3.43 mg MDA/kg). Significant differences in rancidity intensity were found in DFW fortified with ferrous sulfate packed in PE and laminated film bags after 2-3 months storage. L*, a*, b* colors of all DFW were significantly different from unfortified flours; however they were not significantly detectable by sensory evaluation. Reductions in moisture content and Aw during storage were significant with final values of 9-10% and 0.33-0.45, respectively. After 3 months storage, there were no significant changes in iron content, while folate in DFW retained > 90%. The highest losses of folate in unfortified flours were 17-25%. Per serving, DFW fortified with ferrous sulfate and elemental iron provided Fe of 10.5 and 20.4% RDI, respectively; and 21% RDI of folic acid.

Abstract: ในประเทศไทยมีผู้ประกอบการผลิตแป้งสาลีขนาดใหญ่ประมาณ11 รายและจากการบริโภคแป้งสาลีที่มี แนวโน้มเพิ่มขึ้น ดังนั้นแป้งสาลีจึงเป็นตัวกลางที่น่าสนใจในการเสริมสารอาหาร โดยการเสริมธาตุเหล็กและ กรดโฟลิคลงในแป้งสาลีชนิดอเนกประสงค์(high extraction)และแป้งเค้ก(low extraction) ซึ่งบรรจุลงในถุง โพลีเอทีลีนลามิเนทฟิล์ม(OPP/PE/L-LDPE/EAA) และถุงกระสอบโพลีโพพีลีนถุงละ250 กรัมและศึกษาอายุ การเก็บรักษาภายใต้สภาวะเร่ง(40± 2ºซ) เป็นเวลา3 เดือนแป้งสาลีทั้ง2 ชนิดเสริมด้วยกรดโฟลิค1.4 ppm และ ธาตุเหล็กในรูปต่างๆคือferrous sulfate หรือferrous fumarate 51 ppm หรือelemental iron จากHreduced หรือelectrolytic 102 ppm ก่อนการศึกษาอายุการเก็บรักษาได้นำแป้งสาลีที่เสริมสารอาหารมาทำเค้ก นางฟ้าบะหมี่สดและคุกกี้เพื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างอ้างอิงโดยวิธีการทดสอบความแตกต่างทางประสาทสัมผัส (ผู้ทดสอบ24 คน) พบว่าผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีที่เสริมด้วยferrous fumarate มีความแตกต่างมากที่สุดferrous fumarate จึงถูกตัดออกจากการศึกษานี้ระหว่างการเก็บรักษาแป้งสาลีที่เสริมสารอาหารจะถูกวิเคราะห์สีโดยใช้ L*,a*,b* spectro-colorimeter การหืนของไขมัน(oxidative rancidity) ด้วยวิธีTBARS กลิ่นหืนและสี โดยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสปริมาณธาตุเหล็กโดยใช้Atomic Absorption Spectrophotometer ปริมาณโฟเลทด้วยวิธีmicrobiological assay (Lactobacillus casei) ความชื้นด้วยตู้อบลมร้อนและค่าAw โดยwater activity meter ผลการศึกษาพบว่าค่าTBARS ของทั้งแป้งสาลีที่เสริมสารอาหารและตัวอย่าง อ้างอิง(ไม่เสริมสารอาหาร) มีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในเดือนที่1 (0.41-0.71 เป็น1.10-1.90 mg MDA/kg)และ เพิ่มขึ้นมากในเดือนที่3 (1.10-1.90 เป็น2.00-3.43 mg MDA/kg) การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าแป้ง สาลีที่เสริมด้วยferrous sulfate ที่บรรจุในถุงโพลีเอทีลีนลามิเนทฟิล์มมีความเข้มของกลิ่นหืนแตกต่างจาก ตัวอย่างอ้างอิงหลังจาก2-3 เดือนของการเก็บรักษาค่าL*,a*,b* ของแป้งสาลีที่เสริมด้วยสารอาหารมีความ แตกต่างจากตัวอย่างอ้างอิงแต่ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบไม่สามารถแยกความแตกต่างได้ปริมาณ ความชื้นและค่าAw ระหว่างการเก็บรักษามีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญโดยเหลือความชื้นอยู่ที่9-10% และค่าAw 0.33-0.45 หลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลา3 เดือนปริมาณธาตุเหล็กไม่มีความแตกต่างจากเริ่มต้นและปริมาณโฟเลท เหลือมากกว่า90% ขณะที่ในตัวอย่างอ้างอิงลดลงมากที่สุด17-28% โดยการเสริมสารอาหารลงในแป้งสาลีใน ระดับที่กำหนดในหนึ่งหน่วยบริโภค(30 กรัม) จะได้รับธาตุเหล็กจากferrous sulfate และelemental iron 10.5 และ20.4% RDI ตามลำดับและกรดโฟลิค21% RDI

Mahidol University

Address: NAKHONPATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Visith Chavasit

Role: Thesis Advisors

Created: 2008

Modified: 2553-06-22

Issued: 2010-06-16

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH C435s 2008

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Food and Nutrition for Development

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4637548.pdf	2.06 MB	144	2024-09-15 17:22:24

ใช้เวลา

0.213439 วินาที