The extraction and application of dietary fiber from by-product of fresh ground turmeric (Curcuma longa Linn)

การสกัดเส้นใยอาหารจากกากขมิ้นชันและการนำไปใช้ประโยชน์

Name: Sansanee Lertphatcharanon

LCSH: Brownies (Cookery)

LCSH: Fiber in human nutrition

LCSH: Food -- Fiber content

MeSH: Curcuma

Abstract: Fresh ground turmeric is a by-product of the herbal industry that is usually discarded as waste. Utilization of fresh ground turmeric was investigated because of its dietary fiber content. The objectives of this study were– 1) to investigate the preparation method of dietary fiber from fresh ground turmeric by a bleaching and extraction procedure; 2) to determine the properties and food application of the extracted dietary fiber. Fresh ground turmeric was bleached with a hydrogen peroxide solution. The hydrogen peroxide concentration, the duration of bleaching and the temperature and pH of slurry affected the color of the turmeric fiber obtained. The suitable condition for the bleaching of the fiber from turmeric was achieved with the use of 14.5 M hydrogen peroxide at 1:10 (w/v) in normal acid-alkaline condition of slurry (pH 4) at 87º-93ºC for 60-90 min. Although the color of the fiber was satisfactory compared to fresh ground turmeric, the yield of fiber was very small and the fiber was aggregated in solid clumps. Thus, only extraction with alcohol was used in the preparation of turmeric fiber. The yield of turmeric fiber extraction was 19% and the resulting fiber contained 56% dietary fiber with the major portion being insoluble fiber. Turmeric fiber had a water holding capacity of 10.71 g/g sample, an oil holding capacity of 3.58 g/g sample and no emulsifying activity and emulsion stability. Its water activity was 0.26, its moisture content was 6.28% and its pH was neutral (7.37). The color of the fiber was light yellow. Application of turmeric fiber in food products was tested in brownies and pork burgers. Brownies were formulated by partially substituting turmeric fiber for wheat flour at 10, 12.5, 15 and 17.5% by weight to increase the total dietary fiber content. The highest possible level of substitution was 12.5% according to quality evaluation including volume, texture and color. The turmeric fiber-added brownies were also accepted by the sensory test panel with the overall acceptability score between like slightly and like moderately. The total dietary fiber content per serving of 12.5% turmeric fibersubstituted brownies was 2.53 g: Hence, the product could be claimed as “a good source of fiber”. In pork burgers, turmeric fiber was used to replace minced pork at 1, 3 and 5% by weight to improve the yield and reduce the shrinkage of the products after frying. With the substitution of turmeric fiber for pork, there was an increase in the technological yield of the burgers. The shrinkage in burger thickness was not affected much while the shrinkage in burger diameter decreased. The hardness of burgers also increased with an increase in the amount of turmeric fiber. The optimal level of substitution was found to be 3%. Sensory evaluation showed that the formulated burgers were acceptable by panelists with the overall acceptability score being like slightly to like moderately. In conclusion, turmeric fiber exhibited a good potential for application in food products as a dietary fiber ingredient.

Abstract: กากขมิ้นชันที่เหลือจากการสกัดสารสำคัญในอุตสาหกรรมสมุนไพร โดยปกติมักถูกทิ้งไป จึงควรนำมาศึกษา ถึงการนำไปใช้ประโยชน์ เนื่องจากมีใยอาหารเป็นองค์ประกอบหลัก การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีในการ เตรียมใยอาหารจากกากขมิ้นชัน ด้วยขั้นตอนการฟอกสีและการสกัด รวมถึงวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและทางเคมีของ ใยอาหารที่สกัดได้ และนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การฟอกสีโดยใช้สารละลายไฮโดนเจนเปอร์ออกไซด์ พบว่า อุณหภูมิ ความเข้มข้นของสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ เวลา และความเป็นกรด−ด่าง มีผลต่อสีของใยอาหารที่ได้ สภาวะที่เหมาะสมในการฟอกสีคือ กากขมิ้นชันต่อสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เข้มข้น 14.5 โมลาร์ ที่อัตราส่วน 1:10 (น้ำหนักต่อปริมาตร) ในสภาวะความเป็นกรด−ด่างปกติของสารละลาย (pH 4) ที่อุณหภูมิ 87-93 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60-90 นาทีถึงแม้ว่าสีของผลิตภัณฑ์ที่ได้จะเป็นที่น่าพอใจเมื่อเทียบกับวัตถุดิบ แต่ผลผลิตที่ได้น้อยมากและใย อาหารจับตัวเป็นก้อน ดังนั้นจึงเตรียมใยอาหารจากกากขมิ้นชันโดยใช้วิธีสกัดด้วยเอธานอลเพียงอย่างเดียว ได้ผลผลิตใย อาหารจากกากขมิ้นชันประมาณ 19% มีปริมาณใยอาหารทั้งหมดประมาณ 56% และส่วนใหญ่เป็นใยอาหารชนิดที่ไม่ ละลายน้ำ ใยอาหารจากกากขมิ้นชันมีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ 10.71 กรัมต่อกรัมตัวอย่าง ความสามารถในการอุ้ม น้ำมัน 3.58 กรัมต่อกรัมตัวอย่าง ไม่มีคุณสมบัติ emulsifying activity และ emulsion stability ค่า water activity 0.26 ปริมาณความชื้น 6.28% และค่าความเป็นกรด-ด่างเป็นกลาง (7.37) ใยอาหารที่สกัดได้มีสีเหลืองอ่อน การ ประยุกต์ใช้ใยอาหารจากกากขมิ้นชันในผลิตภัณฑ์อาหารทำการศึกษาในบราวนี่และเบอร์เกอร์หมู ในบราวนี่ทำการศึกษา โดยเติมใยอาหารลงไปแทนที่แป้งสาลีในปริมาณ 10, 12.5, 15% และ 17.5% โดยน้ำหนัก เพื่อเพิ่มปริมาณใยอาหารใน ผลิตภัณฑ์ พบว่าระดับสูงสุดที่สามารถเติมได้คือ 12.5% โดยการพิจารณาถึงปริมาตรเนื้อสัมผัส และสีของผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคให้การยอมรับในบราวนี่เสริมใยอาหาร 12.5% ที่ระดับคะแนนความชอบโดยรวม “ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปาน กลาง” นอกจากนี้ราวนี่เสริมใยอาหารที่ผลิตขึ้นสามารถกล่าวอ้างได้ว่า “เป็นแหล่งของใยอาหาร” เนื่องจากมีใยอาหาร ในปริมาณ 2.53 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สำหรับการนำใยอาหารไปใช้ในเบอร์เกอร์หมู ทำการศึกษาโดยแทนที่ส่วน ของเนื้อหมูในปริมาณ 1, 3 และ 5% โดยน้ำหนัก เพื่อวัตถุประสงค์ในการเพิ่มผลผลิตและลดการหดตัวของผลิตภัณฑ์ ภายหลังการทอด พบว่าการแทนที่เนื้อหมูด้วยใยอาหารจากกากขมิ้นชันสามารถเพิ่มผลผลิตของเบอร์เกอร์ มีผลน้อยต่อ การหดตัวในด้านความหนา ลดการหดตัวในด้านเส้นผ่านศูนย์กลาง และทำให้เบอร์เกอร์มีเนื้อสัมผัสแข็งขึ้น ระดับ การ แทนที่ที่เหมาะสมคือ 3% เบอร์เกอร์หมูได้รับการยอมรับจากผู้ชิมด้วยระดับคะแนนความชอบโดยรวม “ชอบเล็กน้อย” ถึง “ชอบปานกลาง” สรุปได้ว่า ใยอาหารจากกากขมิ้นชันมีศักยภาพที่ดีในการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารได้

Mahidol University

Address: NAKHONPATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Wantanee Kriengsinyos

Role: Thesis Advisors

Created: 2007

Modified: 2553-06-19

Issued: 2010-06-14

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH S229e 2007

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4836712.pdf	2.31 MB	390	2024-05-28 15:24:03

ใช้เวลา

0.410546 วินาที