Efffect of commonly consumed spices and herbs in Thai diets on human iron absorption

การศึกษาผลของสมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารไทยต่อการดูดซึมธาตุเหล็ก

Name: Siriporn Tuntipopipat

LCSH: Herbs -- Thailand

LCSH: Polyphenols

LCSH: Spices -- Thailand

LCSH: Stable isotopes

Abstract: Iron deficiency is a major public health problem in tropical regions where diets are plant based and rich in several spices and herbs. Being rich in phenolic content of spices and herbs, the food would be expected to bind iron in the intestine and inhibit iron absorption in humans. The objective of this study was to evaluate the impact of the most commonly consumed spices and herbs in Thai diets on human iron absorption, using stable isotope techniques. The most relevant spices/herbs were identified by a pilot dietary survey in Khonkaen and Ubon Ratchathani provinces. The relevant spices/herbs were collected to analyze iron absorption inhibitors and enhancers. Chili, garlic, “Pak-ka-yeng”, shallot, tamarind, turmeric and green curry paste, all containing high polyphenol content, were selected to measure their iron binding capacity through simulated gastrointestinal digestion by iron dialyzability. All spices and herbs except tamarind reduced iron dialyzability by dose dependent manner. Because chili and turmeric are two of the most common spices and herbs consumed in Asia. Three experiments were conducted on healthy young women (10 women per study) to assess the effect of them on iron absorption, using a vegetable rice-based meal, seasoned with iron fortified fish sauce. Iron absorption was determined by erythrocyte incorporation of stable isotopes (57Fe/58Fe) using a randomized cross-over design. Addition of 4.2 g freeze dried chili powder or 14.2 g fresh weight (25 mg polyphenols gallic acid equivalents) reduced iron absorption from the meal by 38 % (6.0 % with chili vs. 9.7% without chili, p=0.0017). No inhibition of iron absorption was observed for turmeric (0.5g dry powder, 50 mg polyphenols, p=0.91). A possible effect of chili on gastric acid secretion was indirectly assessed by comparing iron absorption from acid soluble 57Fe pyrophosphate relative to water soluble 58FeSO4 from the same meal in the presence and absence of chili. No indication for an enhancing effect of chili on gastric acid secretion was observed. Relative iron bioavailability of ferric pyrophosphate was 5.4% in the presence of chili and 6.4% in the absence of chili (p = 0.47). This shows that iron binding by phenolics in chilli is the primary mechanism affecting dietary iron absorption. Despite the much higher amount of phenolics in the turmeric meal, its effect on iron absorption was insignificant. We conclude that both phenolic quality and quantity determine the inhibitory effect of phenolic compounds on iron absorption.

Abstract: สภาวะพร่องเหล็กยังเป็นปัญหาด้านสาธารณสุขในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งบริโภคอาหารจากพืชเป็นหลักอีกทั้ง อาหารท้องถิ่นมักนิยมปรุงด้วยเครื่องเทศและผักสมุนไพรซึ่งมีสารโพลีฟินอลเป็นองค์ประกอบในปริมาณสูง เนื่องจากสาร ดังกล่าวสามารถจับธาตุเหล็กทำให้ธาตุเหล็กถูกดูดซึมลดลงในคน ดังนั้นวัตถุประสงค์หลักของการศึกษานี้เพื่อประเมินผล การบริโภคเครื่องเทศและผักสมุนไพรที่นิยมใช้ปรุงในอาหารไทยต่อการดูดซึมธาตุเหล็ก ชนิดและปริมาณเครื่องเทศ สมุนไพรต่อมื้อได้จากการสำรวจและประเมินการบริโภคอาหารในจังหวัดขอนแก่น และอุบลราชธานี หลังจากนั้นเก็บ สมุนไพรและเครื่องเทศที่นิยมบริโภคมาวิเคราะห์หาปริมาณตัวสนับสนุนและตัวขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็ก และนำมา ศึกษาต่อโดยศึกษาผลของ พริกขี้หนู กระเทียม ผักแขยง หอมแดง มะขามเปียก ขมิ้นชัน และนำ ้พริกแกงเขียวหวาน ต่อการ ซึมผ่าน dialysis membrane ของธาตุเหล็ก จากการศึกษาพบว่าเครื่องเทศและผักสมุนไพรดังกล่าวยกเว้น มะขามเปียก หลังจากผ่านการย่อยเลียนแบบในกระเพาะและลำไส้แล้วทำให้ธาตุเหล็กซึมผ่าน dialysis membrane น้อยลงแปรผกผันกับ ปริมาณสมุนไพรและเครื่องเทศ เนื่องจากพริกและขมิ้นเป็นเครื่องเทศที่นิยมบริโภคมากในแถบเอเชีย ดังนั้นจึง ทำการศึกษาต่อในผู้หญิงไทย(10คนต่อการศึกษา)โดยศึกษาผลการรับประทานพริกหรือขมิ้นกับข้าวสุกร่วมกับซุปผักปรุง ด้วยนำ ้ปลาเสริมธาตุเหล็ก(57Fe/58Fe)จากอณูธรรมชาติต่อการนำธาตุเหล็กไปสร้างเม็ดเลือดแดง จากการศึกษาพบว่าการ รับประทานพริก (มีโพลีฟีนอล 25 มิลลิกรัม) กับอาหารดังกล่าวทำให้ดูดซึมธาตุเหล็กน้อยลง 38% (ค่าเฉลี่ยการดูดซึม 6% เมื่อเติมพริกในซุป และ 9.7% เมื่อไม่มีพริก, P = 0.0017) ในขณะที่การรับประทานขมิ้น(มีโพลีฟีนอล 50 มิลลิกรัม, P = 0.91)กับอาหารชนิดเดียวกันไม่มีผลต่อการดูดซึมธาตุเหล็ก ทั้งที่มีปริมาณโพลีฟีนอลมากกว่าในพริกมาก นอกจากนี้ได้ ศึกษาผลการรับประทานพริกต่อการหลั่งกรดในกระเพาะด้วยวิธีประเมินผลทางอ้อมโดย ศึกษาผลการดูดซึมธาตุเหล็กใน รูป57Fe-pyrophosphate(สารประกอบเหล็กที่ละลายในกรด)เทียบกับ58FeSO4(สารประกอบเหล็กที่ละลายในนำ ) หรือ relative iron bioavailability (RBV) ที่เสริมในอาหารชนิดเดียวกัน โดยเปรียบเทียบ RBV ที่เติมพริกและไม่มีพริก จาก การศึกษาพบว่าการรับประทานพริกไม่มีผลต่อการหลั่งกรดเมื่อประเมินด้วยวิธีนี้ โดยค่า RBV ของอาหารที่เติมพริกและ ไม่มีพริก เท่ากับ 5.4% และ 6.4% ตามลำดับ (P = 0.47) แสดงว่าธาตุเหล็กในอาหารจับกับโพลีฟีนอลในพริกเป็นกลไก หลักที่มีผลต่อการดูดซึมธาตุเหล็กในอาหาร สรุปว่าทั้งปริมาณ และ คุณภาพโพลีฟีนอลในอาหารมีผลต่อการดูดซึมธาตุ เหล็ก

Mahidol University

Address: NAKHONPATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: ศิริพร ตันติโพธิ์พิพัฒน์

Role: Thesis Advisors

Name: เอมอร วสันตวิสุทธ์

Role: Thesis Advisors

Created: 2006

Modified: 2553-06-18

Issued: 2010-06-14

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH S619e 2006

eng

Spatial: Thailand

DegreeName: Doctor of Philosophy

Level: Doctoral Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4637158.pdf	1.65 MB	139	2022-03-26 18:29:16

ใช้เวลา

0.487645 วินาที