Isoflavone content and nutritive value of soyfoods in Thai vegetarian diets

การวิเคราะห์ปริมาณสารไอโซฟลาโวนและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองในอาหารมังสวิรัติไทย

Name: Sompit Chuenjitsaowakhon

LCSH: Soyfoods

LCSH: Vegetarianism -- Thailand -- Nutrition

MeSH: Diet, Vegetarian

MeSH: Isoflavones

MeSH: Nutritive Value

Abstract: Nowadays, vegetarian diets are becoming more popular in many countries, including Thailand. Many scientific studies support health benefits of vegetarian diets. The main source of protein in the Thai vegetarian diets is from soyfoods. Soyfoods not only provide good quality protein but also a good source of phytoestrogen, especially isoflavones subclasses. Interestingly, isoflavones can exert partial estrogenic and antiestrogenic effects. This is believed to be associated with a reducing risk of chronic diseases such as cancer, cardiovascular disease and osteoporosis, as well as relieving menopausal symptoms. However, there is no data about isoflavone content in mixed dishes. Therefore, this study aimed to determine the isoflavone content and composition as well as nutritive value in selected vegetarian foods containing soyfoods in order to investigate the benefits of Thai vegetarian diets. Ten side dishes and five one-plate dishes from 4-5 food shops in Bangkok were selected. The ten side dishes were Kaeng jued tao hu, Kaeng kheaw whan, Larb, Pad kaphrao, Pad pak ruam mit, Pad prig khing protein ka-set, Tao hu song krueng, Tao hu palo, Tom jabchaay and Tom jued ga-lum-plee. The five one-plate dishes were Guayteaw- nam, Guay-teaw pad see-ew, Guay-teaw pad-thai, Guay-teaw rad nah and Khao pad. Proximate composition, calcium, sodium and iron, were analyzed using standard methods, AOAC. Their isoflavone content, both aglycone and glucoside forms, was analyzed using HPLC. The results based on 100g wet weight showed a wide variation of energy from the ten side dishes. Protein and fat contributed largely to their caloric distribution. Pad kaphrao, Pad pak ruam mit and Pad prig khing protein ka-set had a considerable amount of dietary fiber ranging from 5.2-10.4 mg/100 g wet weight. All side dishes provided low to moderate levels of calcium, sodium and iron except Pad prig khing protein ka-set. According to serving size, nutrient composition of all one-plate dishes was similar. They provided adequate caloric distribution and dietary fiber. Their sodium content was rather high while calcium and iron content was low to moderate. Total isoflavone content of all dishes varied, probably due to type and amount of soyfoods used as ingredients. Total isoflavone content in side dishes ranged from 1.2 to 63.4 mg aglycone equivalents/ 100 g wet weight. The highest isoflavone content was found in Pad prig khing protein ka-set. For one-plate dishes, it ranged from 4.4 to 14.4 mg aglycone equivalents/serving. Guay-teaw-nam showed the highest total isoflavone content. The major form of isoflavones in most of dishes was glucoside. The predominate isomers were genistein and diadzein. Based on this finding, Thai vegetarian diets which contained soyfoods as ingredients contributed total isoflavone content and had considerable nutrient composition. However, they provided low to moderate amounts of calcium and iron. Therefore, an addition of soy beverage and soy snack between meals should be considered for increasing calcium and iron intake.

Abstract: ปัจจุบันการบริโภคอาหารมังสวิรัติได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในหลายประเทศรวมทั้งในประเทศไทย ทั้งนี้ข้อมูลการศึกษา ทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนว่าการบริโภคอาหารมังสวิรัตินั้นส่งผลดีต่อสุขภาพ แหล่งโปรตีนที่สำคัญในอาหารมังสวิรัติส่วนใหญ่ได้ รับมาจากผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลืองซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่มีโปรตีนสูงและคุณภาพของโปรตีนในอาหารอยู่ในเกณฑ์ดี นอกจากนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลืองยังมีสารกลุ่มไอโซฟลาโวนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ ไอโซฟลาโวนเป็นสารที่มีคุณสมบัติคล้ายฮอร์โมน- เอสโตรเจน ที่น่าสนใจคือสารนี้บางสภาวะสามารถทำงานคล้ายเอสโตรเจนตรงกันข้ามบางสภาวะสามารถต้านการทำงานของ ฮอร์โมนเอสโตรเจนได้ จากคุณสมบัตินี้พบว่าไอโซฟลาโวนเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายโรค เช่น โรคมะเร็ง,โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคกระดูกพรุน ทั้งช่วยบรรเทาอาการไม่พึงประสงค์ของหญิงหลังวัยหมดระดูได้ อย่างไรก็ ตามในปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณไอโซฟลาโวนในอาหารมังสวิรัติรูปแบบพร้อมรับประทานที่นิยมกันทั่วไป การศึกษาครั้งนี้จึง สนใจวิเคราะห์ชนิดและปริมาณสารไอโซฟลาโวนรวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการของอาหารมังสวิรัติไทยที่นิยมบริโภค เพื่อใช้เป็นข้อมูล บอกถึงประโยชน์ของอาหารมังสวิรัติไทยที่มีผลต่อสุขภาพ อาหารมังสวิรัติที่เลือกมาศึกษาประกอบด้วยประเภทอาหารร่วมสำรับจำนวน 10 ชนิดได้แก่ แกงจืดเต้าหู้, แกงเขียวหวาน, ลาบ, ผัดกระเพรา, ผัดผักรวมมิตร, ผัดพริกขิงโปรตีนเกษตร, เต้าหู้ทรงเครื่อง, เต้าหู้พะโล้, ต้มจับฉ่ายและต้มจืดกะหล่ำปลี และประเภท อาหารจานเดียวอีก 5 ชนิด ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวน้ำ, ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว, ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย, ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า และข้าวผัด อาหารทุกชนิดซื้อมา จากร้านค้า 4-5 ร้าน และนำมาศึกษาโดยการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อหาคุณค่าทางโภชนาการด้วยวิธีมาตรฐานของ AOAC และหา ปริมาณสารไอโซฟลาโวน ทั้งกลุ่มอะไกลโคน (aglycone) และกลูโคไซด์ (glucoside) ด้วยเทคนิค HPLC ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารร่วมสำรับเมื่อคำนวณต่อน้ำหนักอาหารเปียก 100 กรัม พบว่าแต่ละชนิดให้ พลังงานที่แตกต่างกัน ทั้งนี้มีการกระจายตัวของพลังงานสูงจากกลุ่มโปรตีนและไขมัน อาหารที่มีปริมาณใยอาหารอยู่ในเกณฑ์ที่น่า พอใจ ได้แก่ ผัดกระเพรา, ผัดผักรวมมิตรและผัดพริกขิงโปรตีนเกษตร อาหารเหล่านี้ให้ปริมาณใยอาหารอยู่ในช่วง 5.2-10.4 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนัก อาหารเปียก 100 กรัม อาหารร่วมสำรับส่วนใหญ่มีปริมาณแคลเซียม โซเดียม และเหล็กอยู่ในระดับต่ำถึงปานกลาง ยกเว้น ผัดพริกขิงโปรตีนเกษตรที่มีปริมาณแร่ธาตุเหล่านี้ค่อนข้างสูง ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเดียวในหนึ่งหน่วย บริโภคพบว่าแต่ละชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน โดยมีปริมาณใยอาหารที่เหมาะสม อาหารจานเดียวทุกชนิดมีปริมาณ แคลเซียมและเหล็กอยู่ในระดับต่ำถึงปานกลาง แต่มีปริมาณโซเดียมอยู่ค่อนข้างสูง สำหรับปริมาณไอโซฟลาโวนในอาหารมังสวิรัติไทยพบว่ามีความหลากหลายสูงตั้งแต่ 1.2 ถึง 63.4 มิลลิกรัมไอโซฟลาโวนต่อ อาหารเปียก 100 กรัม ซึ่งคาดว่าเป็นผลจากชนิดและปริมาณของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่เป็นส่วนประกอบในอาหารชนิดนั้นๆ อาหาร ร่วมสำรับที่มีปริมาณไอโซฟลาโวนสูงสุด คือ ผัดพริกขิงโปรตีนเกษตร สำหรับอาหารจานเดียวมีค่าปริมาณไอโซฟลาโวนอยู่ในช่วง 4.4 ถึง 14.4 มิลลิกรัมไอโซฟลาโวนต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยก๋วยเตี๋ยวน้ำมีปริมาณไอโซฟลาโวนสูงสุดในกลุ่ม สารไอโซฟลาโวนที่พบ ในอาหารมังสวิรัติไทยส่วนใหญ่อยู่ในรูปกลูโคไซด์ (glucoside) กลุ่มอนุพันธ์ที่พบมากได้แก่ เจนิสเตอิน (genistein). และไดแอดเซอิน (diadzein) โดยสรุปงานวิจัยนี้พบว่าอาหารมังสวิรัติไทยที่มีผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบมีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยให้ทั้งสารไอโซฟลาโวนและสารอาหารที่มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการ อย่างไรก็ตามอาหารมังสวิรัติไทยมีปริมาณแคลเซียม และเหล็กปานกลางถึงค่อนข้างต่ำ การเพิ่มเครื่องดื่มหรือของว่างที่มีถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบระหว่างมื้ออาหารสำหรับกลุ่มผู้บริโภค อาหารมังสวิรัติจึงน่าจะเป็นทางเลือกที่ทำให้ได้รับแคลเซียมและเหล็กอย่างพอเพียง

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Somsri Charoenkiatkul

Role: Thesis Advisors

Created: 2007

Modified: 2553-06-21

Issued: 2010-06-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH S697i 2007

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4536921.pdf	4.12 MB	266	2025-01-27 22:13:56

ใช้เวลา

-0.551109 วินาที