Antioxidant capacity, total phenolics and sugar content of selected Thai health beverages

ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน สารฟีโนลิก และปริมาณน้ำตาลของเครื่องดื่มสุขภาพไทยที่คัดเลือก

Name: Pajaree Abdullakasim

LCSH: Sugar

LCSH: Beverages

MeSH: Antioxidants

Abstract: The current evidences show an increasing trend of sugar intake paralleled to the rise of obesity and type 2 diabetes among the Thai population. Consumption of health beverages derived from fruits and herbs which contain high amounts of added sugar may play a causative role in development of these diseases. Furthermore, sugar fortification may affect antioxidant stability in these beverages, including shelf life of them. This study was to determine antioxidant capacity, total phenolics and sugar content of selected Thai health beverages and then find an appropriate amount of fortified sugar in health beverages by evaluating the effect of varying added sugar on antioxidant capacity and total phenolic contents in selected pasteurized beverages with consumer acceptance in taste. The storage effects of pasteurized and sterilized beverages on antioxidant capacity and total phenolic compounds were also evaluated. The beverage Brix in six pasteurized health beverages were increased by adding sugar (0, 10, 15, 20, and 25 °Brix), and they were tested for consumer acceptance at minimum amount of sugar fortification. They were also evaluated for antioxidant stability after 7 days of storage at 5°C in a refrigerator. Twelve sterilized beverages were selected to evaluate antioxidant stability after 1 and 3 months of storage at room temperature. The antioxidant capacities were determined by using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging and Photochemiluminescence (PCL) assay. Folin-Ciocalteu assay and Nelson’s reducing sugar test were used to determine total phenolic compounds and total sugar contents, respectively. There were decreasing trends in antioxidant capacity with increasing amounts of sugar content among the samples, with significant inverse correlation by DPPH assay (r = -0.6 to - 0.9, p < 0.01), except sacred lotus root drink. With PCL assay, significant inverse correlation in lipid soluble antioxidant capacity (ACL) values was found only in ginger drink (r = -0.5, p < 0.05). No significant change in total phenolic compounds was found, except in ginger drink. Appropriately added sugar at 8 to 9 °Brix (18 – 24 g of sugar/serving) were well accepted in the sensory test by general consumers (n = 30). There were significant losses in antioxidant capacity measured by both assays and total phenolic compounds of pasteurized beverages by storage duration in some kinds of beverage. Most sterilized beverages showed a good retention of antioxidant capacity and total phenolic compounds during storage. Even though adding sugars in the studied beverages may not have shown strong correlation with antioxidant capacities, general consumers should perceive that not only antioxidants but also excess caloric intake will be provided by fruit and herb beverages with added sugars.

Abstract: สถานการณ์ในปัจจุบันได้ชี้ให้เห็นว่าคนไทยมีแนวโน้มในการบริโภคน้ำตาลเพิ่มมากขึ้นในขณะเดียวกับที่มีอัตราการเกิด โรคอ้วนและเบาหวานเพิ่มสูงขึ้นด้วย ซึ่งการพัฒนาไปสู่การเกิดโรคต่างๆเหล่านี้อาจเป็นผลสืบเนื่องมาจากที่มีการบริโภคเครื่องดื่ม เพื่อสุขภาพที่มาจากผลไม้และสมุนไพรซึ่งมีการเติมน้ำตาลในปริมาณสูง นอกจากนี้ การเติมน้ำตาลยังอาจส่งผลถึงความคงตัวของ คุณสมบัติต้านออกซิเดชันของสารพฤกษเคมีตามระยะเวลาในการเก็บของเครื่องดื่มเหล่านี้ได้ การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อวัดความสามารถในการต้านออกซิเดชัน สารฟีโนลิก และปริมาณน้ำตาลของเครื่องดื่มเพื่อ สุขภาพไทยที่คัดเลือก จากนั้นหาปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมต่อการเติมในเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพโดยประเมินผลของการเติมน้ำตาลใน ปริมาณต่างๆที่มีต่อคุณสมบัติต้านออกซิเดชันและปริมาณสารประกอบฟีโนลิกในเครื่องดื่มผลไม้และสมุนไพรชนิดพาสเจอร์ไรส์ บางชนิดและทำการประเมินการยอมรับของผูบริโภคด้วย นอกจากนี้ยังได้ทำการศึกษาถึงผลของการเก็บเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรส์และส เตอริไรส์ที่มีต่อคุณสมบัติต้านออกซิเดชันและปริมาณสารประกอบฟีโนลิกอีกด้วย ผู้วิจัยได้เลือกตัวอย่างเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพพาสเจอร์ไรส์จำนวน 6 ชนิดเพื่อทำการเติมน้ำตาลโดยการเพิ่มความหวานของ เครื่องดื่มด้วยค่าบริกซ์ต่างๆกัน ได้แก่ 0, 10, 15, 20 และ 25 องศาบริกซ์ และได้ทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคด้วยการเติม น้ำตาลในปริมาณที่น้อยที่สุด นอกจากนี้ยังได้ทำการประเมินความคงตัวของคุณสมบัติต้านออกซิเดชันในระยะเวลาการเก็บ 7 วันที่ อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสในเครื่องดื่มพาสเจอร์ไรส์ และที่ระยะเวลาการเก็บ 1 และ 3 เดือนที่อุณหภูมิห้องในเครื่องดื่มสเตอริไรส์ จำนวน 12 ชนิด ในการศึกษานี้ใช้วิธีวิเคราะห์คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ 2 วิธีคือ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay และ Photochemiluminescence (PCL) assay การวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีโนลิกและปริมาณน้ำตาลใช้ Folin-Ciocalteu assay และ Nelson’s reducing sugar test ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่า คุณสมบัติต้านออกซิเดชันมีแนวโน้มการลดลงเมื่อปริมาณน้ำตาลที่เติมในเครื่องดื่มเพิ่มขึ้น (5 ใน 6 ชนิด ยกเว้นน้ำรากบัว) ซึ่งพบความสัมพันธ์แบบผกผันอย่างมีนัยสำคัญด้วยวิธี DPPH (r = -0.6 ถึง -0.9, p < 0.01) สำหรับวิธี PCL พบ ความสัมพันธ์แบบผกผันอย่างมีนัยสำคัญในน้ำขิงเท่านั้น (r = -0.5, p < 0.05) และไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของปริมาณ สารประกอบฟีโนลิกในเครื่องดื่มที่ทำการศึกษานอกจากน้ำขิง สำหรับการเติมน้ำตาลที่ปริมาณเหมาะสม 8 ถึง 9 องศาบริกซ์ (มี น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ 18 ถึง 24 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วๆไป (จำนวน 30 คน) โดยผลการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี เครื่องดื่มพาสเจอร์ไรส์บางชนิดมีการสูญเสียคุณสมบัติต้านออกซิเดชัน และปริมาณ สารประกอบฟีโนลิกในระหว่างการเก็บ ในขณะที่เครื่องดื่มสเตอริไรส์ส่วนใหญ่มีความคงตัวของคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระใน ระหว่างการเก็บที่ดีกว่า แม้ว่าการเพิ่มปริมาณการเติมน้ำตาลในเครื่องดื่มที่ทำการศึกษามีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติต้านออกซิเดชันไม่อยู่ใน เกณฑ์ที่สูงมากนัก แต่อย่างไรก็ตามผู้บริโภคโดยทั่วไปควรจะมีการรับรู้ว่าไม่เพียงแต่สารต้านอนุมูลอิสระที่จะได้รับจากเครื่องดื่ม จากผลไม้และสมุนไพรเท่านั้นแต่ยังจะได้รับพลังงานส่วนเกินจากเครื่องดื่มเหล่านี้อีกด้วย

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Sriwatana Songchitsomboon

Role: Thesis Advisors

Created: 2006

Modified: 2553-06-23

Issued: 2010-06-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH P151a 2006

9740474063

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4536912.pdf	1.52 MB	220	2024-01-15 18:13:09

ใช้เวลา

0.294143 วินาที