Flavonoids and total polyphenols content in selected Thai dishes

ปริมาณฟลาโวนอยด์และโททอลโพลีฟีนอลในอาหารไทยบางชนิด

Name: Pralomporn Tantiwongse

LCSH: Chronic diseases

LCSH: Flavonoids

LCSH: Food

LCSH: Phytochemicals

LCSH: Polyphenols

Abstract: The attention in consumption of healthy foods is widely growing among population who proned to be suffered from chronic diseases. Plant-based foods play an important role in human nutrition and health. Plant polyphenols especially flavonoid subclasses, largely found in natural plant compounds, have strong antioxidant properties and some associations in reducing risk of chronic diseases such as cancer and cardiovascular disease. Many Thai dishes are plant-based foods, however, there is little information of total polyhoenol (TP) and flavonoid content in these foods. This study was aimed to determine flavonoid and TP content of selected Thai dishes in order to investigate the banefits of Thai foods on health and nutrition. Twenty one Thai dishes were selected and developed as the authentic reference recipes. Eleven side dishes and accompanied dishes namely in Thai: Kaeng-khiao-wan-luk-chin-plakrai, Kaeng-som-pak-ruam-pla-chon, Kaeng-liang, Tomkha-kai, Tom-yam-kung, Yam-tua-pu, Hau-mok-pla-chon, Pad-ped-pla-duk, Tod-man-pla-krai, Pak-jim-nam-prik-kapi and Pak-jim nam prik ma-kam, seven one-plate dishes: Khao-klug-kapi, Khao-yum, Khao-mun-som-tum, Kanom-jean-nam-ya, Kanom-jean-nam-ngeaw, Pad-thai, Mee-kati and three snacks: Mieng-kum, Mieng-lao, Pun-sib-nueng-sai-pla were prepared in 3 replicates and analyzed for flavonoids namely, quercetin, kaempferol, myricetin, apigenin and luteolin by HPLC method. The total polyphenol content was analyzed by spectrophotometry. The results showed that flavonoids and total polyphenol content of all dishes were varied probably due to type and amount of vegetables, herbs and spices in their recipes. The flavonoids and total polyphenol contents ranged from 0.25-9.78 mg per 100 g wet basis and 31.6-120.5 mg gallic acid equivalent per 100 g wet basis, respectively. Hau-mok-pla-chon showed the highest total flavonoids content. Quercetin was the predominant flavonoid found in most of selected Thai dishes, followed by kaempferol and myricetin. Luteolin and apigenin were found at low level in all dishes. The highest levels of total polyphenol found in Mieng-kam. Based on this finding, Thai dishes which contain vegetables, herbs, and spices as ingredients contributed total polyphenol and flavonoids. We would recommend that eating a variety of plant-based foods is an advantage to obtain total polyphenol and flavonoids from Thai foods.

Abstract: กลุ่มประชากรที่เสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังให้ความสนใจในการบริโภคอาหารสุขภาพเพิ่มมากขึ้น อาหารที่ประกอบด้วยพืชผักสมุนไพรและเครื่องเทศมีบทบาทสำคัญต่อภาวะโภชนาการและสุขภาพของมนุษย์ สารโพลีฟีนอลโดยเฉพาะสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ ซึ่งพบมากในสารประกอบตามธรรมชาติที่ได้จากพืช สารเหล่านี้มีสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี และเกี่ยวข้องกับการช่วยลดอัตราเสี่ยงจากการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายๆโรค เช่น โรคมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือด อาหารไทยหลายชนิดมีพืชผักเป็นส่วนประกอบ แต่อย่างไรก็ตาม ข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณสารโพลีฟีนอลและฟลาโวนอยด์ในอาหารไทยยังมีไม่มากนัก ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงสนใจที่จะวิเคราะห์ถึงชนิดและปริมาณสารฟลาโวนอยด์รวมทั้งปริมาณสารโพลีฟีนอลทั้งหมดที่มีในอาหารไทยที่ได้รับความนิยมบริโภคเพื่อเป็นข้อมูลที่บอกถึงประโยชน์ของอาหารไทยที่มีต่อสุขภาพ อาหารไทย 21 ชนิดถูกเลือกและเตรียมขึ้นเพื่อนำมาวิเคราะห์ โดยมีการพัฒนาสูตรอาหารเป็นตำรับอ้างอิงเพื่อคงลักษณะของอาหารตำรับนั้นๆ จำแนกเป็น 3 ประเภท คือ อาหารร่วมสำรับ 11 ชนิดได้แก่ แกงเขียวหวาน ลูกชิ้นปลากราย, แกงส้มผักรวมปลาช่อน, แกงเลียง, ต้มข่าไก่, ต้มยำกุ้ง, ยำถั่วพู, ห่อหมกปลาช่อน, ผัดเผ็ดปลาดุก, ทอดมันปลากราย, ผักจิ้มน้ำพริกกะปิและผักจิ้มน้ำพริกมะขาม อาหารจานเดียว 7 ชนิด ได้แก่ ข้างคลุกกะปิ, ข้าวยำ, ข้าวมันส้มตำ, ขนมจีนน้ำเงี้ยว, ขนมจีนน้ำยา, ผัดไทยและหมี่กะทิ อาหารว่าง 3 ชนิด ได้แก่ เมี่ยงคำ, ข้าวตังเมี่ยงลาวและปั้นสิบนึ่งไส้ปลา อาหารทุกรายการถูกเตรียมเป็น 3 ตัวอย่างเพื่อนำมาวิเคราะห์หาฟลาโวนอยด์ เคอร์เซติน, แคมเฟอรอล, ไมริเซติน, อะพิเจนิน และลูเธโอลิน โดยวิธีลิควิคโครมาโตรกราฟีประสิทธิภาพสูง และหาปริมาณสารโพลีฟีนอลทั้งหมดที่มีด้วยวิธีสเปดโตรโฟโตเมริก จากผลการทดลองพบว่าปริมาณฟลาโวนอยด์และโททอลโพลีฟีนอลในอาหารไทยมีความหลากหลายกันในแต่ละจาน เป็นไปได้จากปริมาณและชนิดของพืชผักสมุนไพรและเครื่องเทศที่เป็นส่วนประกอบในอาหารนั้นๆ โดยปริมาณฟลาโวนอยด์มีค่าตั้งแต่ 0.25 ถึง 9.78 มก. ต่อ 100 ก.อาหารเปียกห่อหมกปลาช่อนให้ค่าฟลาโวนอยด์สูงที่สุด เคอร์เซตินเป็นฟลาโวนอยด์หลักที่พบในตำรับส่วนใหญ่ตามด้วยแคมเฟอรอลและไมริเซติน ส่วนลูเธโอลินและอะพิเจนิน พบปริมาณน้อยโพลีฟีนอลทั้งหมดมีค่าตั้งแต่31.6 ถึง 120.5 มก.ต่อ ก.อาหารเปียกและปริมาณสูงสุดพบในเมี่ยงคำ งานวิจัยนี้ ทำให้ทราบว่าอาหารไทยซึ่งมีพืชผักสมุนไพรและเครื่องเทศเป็นองค์ประกอบให้สารในกลุ่มโพลีฟีนอลและฟลาโวนอยด์ ซึ่งจากข้อมูลนี้จึงแนะนำให้รับประทานอาหารจำพวกพืชผักหลากหลายชนิดเพื่อประโยชน์ที่จะได้รับจากสารโพลีฟีนอลและฟลาโวนอยด์ในอาหารไทย

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Somkiat Kosulwat

Role: Thesis Advisors

Created: 2004

Modified: 2553-04-26

Issued: 2010-02-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740444792

CallNumber: TH P898f 2004

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4336566.pdf	53.81 MB	403	2025-06-12 14:52:00

ใช้เวลา

-0.692893 วินาที