Formulation of fortified dried broken rice as complementary food

การผลิตข้าวหักอบแห้งเสริมสารอาหารเพื่อใช้เป็นอาหารทารก

Name: Monthana Chitpan

MeSH: Biological Availability

MeSH: Iron

MeSH: Minerals

MeSH: Rice

MeSH: Vitamins

Abstract: Complementary food plays an important role in contributing adequate nutrients to infants after the first four to six months. Calcium and iron were found to be inadequate in complementary food of breast-fed infants in Thailand, while thiamin, and folate were potentially the problem nutrients. At least 90% of the Thai mothers prepared complementary food themselves by using rice as a basic ingredient. Dried broken rice was a convenient product that was widely used for preparing complementary food. In this study, the feasibility of fortifying dried broken rice with calcium, iron, thiamin and folate at the levels recommended in the WHO guideline (2001) was conducted. Four fortification processes were studied. The most feasible process was pre-drying broken rice at 90oC for 1 h, soaking in vitamin and mineral solution (at ratio 2:1, rice:solution), and finally drying at 70oC for 1 h 50 min. The product needed 8-9 min. for cooking. Calcium lactate or calcium lactate gluconate was the calcium source while ferrous sulfate, ferrous lactate, or sodium iron EDTA was the iron source. Vitamin sources included thiamin hydrochloride and folic acid. Per serving (20 g), the product consisted of 40 mg Ca, 5.3 mg Fe, 0.08 mg thiamin, and 11 μg folate. The result from a home use test in 52 infants aged 4-24 mo. indicated that the complementary foods prepared by using the product as a basic ingredient was accepted by mothers, caretakers, and infants in terms of sensory quality and convenience. Approximately 5 and 12% of Ca and Fe, respectively was lost during processing, while thiamin loss was approximately 20% and folate loss ranged from 15-41%. Losses of thiamin during accelerated storage condition (42oC for 3 mo.) were not significant (p>0.05). Both metallized and commercial plastic bags could not prevent rancidity in most products except the one fortified with NaFeEDTA during storage. An In vitro bioavailability study indicated that NaFeEDTA was the most effective as compared to ferrous sulfate and ferrous lactate.

Abstract: ในวัยทารกที่มีอายุตั้งแต่ 4หรือ 6 เดือนขึ้นไป แหล่งสำคัญของสารอาหารคืออาหารทารก. แคลเซียมและ เหล็กในอาหารทารกไทยยังมีปริมาณไม่เพียงพอ นอกจากนี้วิตามินบี1 และโฟเลทยังเป็นสารอาหารสำคัญที่มี ปัญหา อย่างน้อย 90%ของแม่เตรียมอาหารทารกเองโดยใช้ข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก ข้าวหักอบแห้งมีการใช้ เป็นอาหารทารกอย่างแพร่หลายเนื่องจากมีความสะดวกในการปรุง การศึกษานี้เป็นการศึกษาถึงความเป็นไปได้ ในการเสริมสารอาหารซึ่งประกอบไปด้วยแคลเซียม เหล็ก วิตามินบี1และโฟเลทตามข้อแนะนำความต้องการสาร อาหารจากอาหารทารกของ FAO ในข้าวหักอบแห้ง วิธีผลิต4วิธีถูกพัฒนาขึ้น อย่างไรก็ตามวิธีที่มีความเป็นไปได้ และเหมาะสมในด้านการผลิตคือการอบแห้งข้าวหักที่อุณหภูมิ90oซ เป็นเวลา 1ชม.และแช่ในสารละลายวิตามิน และแร่ธาตุ และอบที่70 o ซ เป็นเวลา 1 ชม.50นาที วิธีการปรุงผลิตภัณฑ์คือนำไปต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 8-9 นาที สารอาหารที่ใช้เสริมประกอบไปด้วย calciumlactate, calciumlactate gluconate, ferrous sulfate, ferrous lactate, sodiumironEDTA, thiaminhydrochloride,และfolic acid โดยระดับในการเสริมกำหนดไว้ที่ แคลเซียมและเหล็ก 40 และ 5.3 มิลลิกรัมตามลำดับ วิตามินบี1และโฟเลท 0.08มิลลิกรัมและ11ไมโครกรัมตาม ลำดับในหนึ่งหน่วยบริโภคของข้าวอบแห้งเสริมสารอาหาร20กรัม ผลการศึกษาโดยใช้การทดสอบแบบ home use test ในทารก52คนช่วงอายุ 4-24 เดือนพบว่าการปรุงอาหารสำหรับทารกโดยใช้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นส่วน ประกอบหลักได้รับการยอมรับจากกลุ่มผู้ทดสอบทั้งในด้านคุณภาพและความสะดวกในการเตรียม การสูญเสีย แคลเซียมและเหล็กจากกระบวนการผลิตเกิดขึ้นประมาณ5และ12% ตามลำดับ ในขณะที่วิตามินบี1และโฟเลท สูญเสีย20% และ15-41%ตามลำดับ การศึกษาอายุการเก็บพบว่าวิตามินซึ่งใช้เป็นอินดิเคเตอร์ในการทดสอบ ไม่มเกิดการสูญเสีย นอกจากนี้พบว่า ถุงพลาสติกที่ใช้ในเชิงพานิชย์และเมททอลไลซ์ไม่สามารถป้องกันการเกิด กลิ่นเหม็นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่เสริมNaFeEDTA ในการศึกษาความสามารถในการ นำธาตุเหล็กไปใช้ประโยชน์ได้โดยวิธีเลียนแบบการย่อยและการดูดซึมในหลอดทดลอง พบว่า NaFeEDTA ที่ เสริมในผลิตภัณฑ์นี้มีปริมาณธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้มีค่ามากกว่า ferrous sulfate และ ferrous lactatae

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Visith Chavasit

Role: Thesis Advisors

Created: 2003

Modified: 2553-03-11

Issued: 2010-01-26

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740442331

CallNumber: TH M789f 2003

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Food and Nutrition for Development

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4337595.pdf	1.21 MB	87	2024-01-08 15:29:52

ใช้เวลา

0.282429 วินาที