Mixed vegetables as a source of calcium in rice crisps ‪(Khaotang)‬

การใช้ผักผสมเป็นแหล่งของแคลเซียมในข้าวตัง

Name: Suphanna Charoenkul

MeSH: Calcium

MeSH: Rice

MeSH: Vegetables

Abstract: คนไทยส่วนใหญ่บริโภคสารอาหารแคลเซียมน้อยกว่าปริมาณที่แนะนำให้บริโภค การได้รับแคลเซียมไม่เพียงพอเป็นระยะเวลานานเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อการเกิดโรคกระดูกพรุน การเติมแหล่งของแคลเซียมลงในอาหารเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ทำให้ได้รับแคลเซียมเพิ่มขึ้นผักบางชนิด เช่น ผักคะน้า เป็นแหล่งของแคลเซียมที่ใช้ประโยชน์ได้มาก ในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผักผสมให้เป็นแหล่งของแคลเซียมในอาหารว่างไทยชนิดหนึ่ง คือ ข้าวตัง ผักสามชนิดที่จะใช้ ได้แก่ ผักคะน้า ใบกระเพราขาวและผักกาดขาว นำผักทั้งสามชนิดมาทำให้แห้งก่อนการทำผักผสม ผลการศึกษาพบว่า เวลาที่ใช้ในการอบแห้งที่เหมาะสมของผักคะน้า ใบกระเพราขาว และผักกาดขาว คือ 5, 3 และ 8 ชั่วโมง ตามลำดับปริมาณแคลเซียมในผักคะน้ามีปริมาณแคลเซียมรวมและแคลเซียมที่ละลายน้ำสูงสุด คิดเป็นร้อยละของแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ต่อแคลเซียมรวม 28.58 ซึ่งสูงกว่าในใบกระเพราขาวและผักกาดขาว เมื่อนำผักทั้งสามชนิดมาผสมรวมกันโดยใช้สัดส่วนที่ต่างกันของผักคะน้า ใบกระเพราขาว และผักกาดขาว ได้ผักผสม 4 ชุด คือ MV1, MV2, MV3 และ MV4 ปริมาณแคลเซียมที่ละลายน้ำได้ (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ของ MV2 มีปริมาณสูงสุด และร้อยละของแคลเซียมที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 34.81 ต่อแคลเซียมรวม นำผักผสมแต่ละชุดมาใช้ในส่วนผสมของการทำข้าวตัง ในปริมาณ 6, 8, 10 และ 12 กรัม ซึ่งจะได้ผลิตภัณฑ์ข้าวตังที่มีแคลเซียมคิดเป็นร้อยละ 10, 15, 20 และ 25 ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ผลิตภัณฑ์ข้าวตังที่ได้จากผักทั้ง 4 ชุด ทั้งหมด 16 แบบ นำมาประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์จากผักผสมชุด 1 ที่มีแคลเซียมร้อยละ 15 ของปริมาณที่แนะนำ [P1(15%)] ได้รับการยอมรับมากที่สุด สำหรับการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าผลิตภัณฑ์จากผักผสมชุด 1 [P1(15%)] มีเส้นใยอาหาร เถ้าและโปรตีนเพิ่มขึ้นแต่ไขมันและพลังงานน้อยกว่าข้าวตังที่ไม่มีผักผสม ปริมาณแคลเซียมของ [P1(15%)] เท่ากับ 94.00มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) คิดเป็นร้อยละ 11.75 ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทย และร้อยละของแคลเซียมที่ละลายน้ำได้เท่ากับ 20.73จากผลิตภัณฑ์ข้าวตังดังกล่าวสามารถกล่าวอ้างได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์เสริมแคลเซียม เพราะมีปริมาณแคลเซียมมากกว่าร้อยละ 10 ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำให้บริโภคประจำวัน

Abstract: The majority of Thai people consume less dietary calcium than the recommended value. Inadequate intake for a long time is one of the risk factors in osteoporosis. To increase calcium intake, a calcium source added to foods should be available as an alternative. Some vegetables such as kale are a rich source of available calcium. This study aimed to develop mixed vegetables as a source of calcium in a kind of Thai snack, called khaotang. Three kinds of vegetables, kale, holy basil and Chinese cabbage were chosen for the mixed vegetables. The vegetables were dried before being mixed. Results showed that the optimum dehydration times of kale, holy basil and Chinese cabbage were 5,3 and 8 hrs, respectively. The total calcium and soluble calcium of kale was the highest, and its percentage of soluble calcium to total calcium was 28.58 which was higher than that of holy basil and Chinese cabbage. To select a mixture of vegetables which was rich in calcium and acceptable in taste, four mixed vegetable groups (MV1, MV2, MV3 and MV4) were obtained by varying the proportions of kale, holy basil and Chinese cabbage. The soluble calcium (mg/100g) of MV2 was the highest and the percentage of soluble calcium was 34.81 of the total calcium. Each of the mixed vegetable groups was varied (6, 8, 10 and 12 g) for khaotang ingredients resulting in products having calcium at 10, 15, 20 and 25% of Thai RDI per serving. Sixteen khaotang products from the four mixed vegetables group were evaluated for sensory acceptability. It was found that the product having 15% Thai RDI of calcium per serving, from MV1 [P1(15%)] was most accepted. Concerning chemical composition of P1(15%), it contained more dietary fiber, ash and protein but less fat and energy than the khaotang without mixed vegetable groups. Calcium content of P1(15%) was 94.00 mg per serving size. The percentage of soluble calcium of the product was 20.73. The amount of calcium content of the product per serving equals to 11.75% of Thai RDI. Because of higher calcium content (>10% Thai RDI), the product could be claimed to be fortified calcium products.

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Naiyana Boontaveeyuwat

Role: Thesis Advisors

Created: 2003

Modified: 2020-04-20

Issued: 2009-12-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740436439

CallNumber: TH S959m 2003

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4236149.pdf	1011.39 KB	195	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.26871 วินาที