In-vitro bioavailability of calcium and the presence of some inhibitory factors in vegetables, legumes and seeds

การศึกษาการดูดซึมได้ในหลอดทดลองของแร่ธาตุแคลเซียมจากผักและพืชเมล็ด

Name: Achiraya Kamchan

LCSH: Bioavailability

MeSH: Biological Availability

MeSH: Calcium

MeSH: Dietary Fiber

MeSH: Legumes

MeSH: Oxalates

MeSH: Seeds

MeSH: Vegetables

Abstract: In addition to cow milk and fish with bone, green leafy vegetables, legumes and seeds are good sources of calcium. However, they contain inhibitory factors, i.e., dietary fiber, phytate and oxalate, which can have negative effects on the bioavailability of some minerals especially calcium. Plant foods high in calcium were selected based on the analytical data available in the Thai food composition tables and new generated data. They were 11 vegetables, seeds of black and white sesame and soybeans. The samples were collected from five representative markets (three sources in each) in Bangkok. Single composite samples of foods from each market were prepared as commonly consumed and analysed, in duplicate, for in-vitro bioavailability using equilibrium dialysis after simulated gastric digestion. Dietary fiber, phytate and oxalate were determined by AOAC methods. Compared to milk powder, at the same level of calcium (25 mg Ca), five out of 11 vegetables had a higher calcium dialysability than milk powder (24.7±2.2%). The mean percentage (mean±SD) of the five markets for each food item for dialysable calcium was ranked as high in kale (38.9±2.1) > celery (36.2±4.1) > tree kale (33.4±1.6) > pak-chee-lao (Aanethum graveolens L.) (32.7±4.5) > Chinese cabbage (32.3±4.6) > soybean sprout (20.3±2.0); they contained a low dietary fiber, phytate and oxalate amount. A medium level of calcium bioavailability was found in Indian mulberry (17.8±1.6) > young soybean (15.4±0.8) > sesbania (14.8±1.6) > soybean seeds (11.1±0.6%); vegetables in this group contained a medium level of oxalate (291 and 580 mg/100g) whereas soybean seeds (young and mature) contained a medium level of phytate (292 and 398 mg/100g). Calcium with low bioavailability was found in pak-paw (Polygonum odoratum Lour.) (6.6±1.1) > white sesame seeds (4.2±0.5) > amaranth (4.1±1.5) > black sesame seeds (3.5±0.4) > wildbetel (2.5±1.0). They contained a high level of oxalate (682- 2,621 mg/100g). Sesame seeds were also found to be high in dietary fiber and phytate. The presence of any of these inhibitory factors at a high or medium level could limit the calcium bioavailability of plant foods. However, among three inhibitory factors, oxalate may show the strongest effect on the reduction of calcium bioavailability. The correlation coefficients of oxalate, dietary fiber and phytate content to the calcium dialysability in the studied plant foods were -0.79, -0.61 and -0.42, respectively. It was indicated that a high content of any inhibitory factors can predict the calcium bioavailability, however, a low content of any of these factors did not indicate high calcium bioavailability. The presence of all possible inhibitory factors must be analysed before a prediction of calcium bioavailability can be made. The direct analysis of the calcium dialysability of each food item is recommended, which is less laborious than an analysis of all inhibitory factors.

Abstract: ผักใบเขียวเข้มและพืชเมล็ดเป็นส่วนประกอบในอาหารไทยที่คนไทยส่วนใหญ่นิยมบริโภคกันเป็นประจำ สามารถจัดเป็นแหล่งอาหารที่มีปริมาณแคลเซียมสูง อย่างไรก็ตามอาหารเหล่านี้พบว่ามีเส้นใยอาหาร ไฟเตทและออก ซาเลตสูง ซึ่งมีผลทำ ให้ร่างกายสามารถนำ แคลเซียมไปใช้ประโยชน์ได้น้อยลง การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาแหล่งอาหารของแร่ธาตุแคลเซียมที่สามารถดูดซึมได้ในหลอดทดลอง โดยวิธี In-vitro Miller’s method จากผัก 11 ชนิด, งาดำ , งาขาว, ถั่วเหลืองและถั่วแระ โดยมีการเก็บตัวอย่างมาจาก 5 ตลาดที่มีการกระจายตัวทั่วกรุงเทพ แต่ละตลาดซื้อตัวอย่างอาหารชนิดเดียวกันจาก 3 ร้านค้า นำ มาเตรียมตัวอย่างโดย ทำ ให้สุก ยกเว้นใบชะพลูและผักแพวที่นิยมบริโภคเป็นผักสด วิเคราะห์ใยอาหาร ไฟเตทและออกซาเลตเพื่อศึกษา ความสัมพันธ์ระหว่างสารเหล่านี้กับการดูดซึมของแคลเซียมในหลอดทดลอง โดยแสดงค่าของการดูดซึมที่ได้จากตัว อย่างชนิดเดียวกัน (n=10) ในรูปแบบของค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน พบว่าผัก 5 ชนิดมีการดูดซึมที่ดีกว่านม- ผง (24.7±2.3) โดยมีร้อยละของการดูดซึมแคลเซียมเรียงลำ ดับดังนี้ คะน้า (38.9±2.1) > คื่นฉ่าย (36.2±4.1) > ปูเล่ (33.4±1.6) > ผักชีลาว (32.7±4.5) > ผักกวางตุ้ง (32.3±4.6) > ถั่วงอกหัวโต (20.3±2.0); ผักในกลุ่มนี้มีค่าใยอาหาร ไฟเตทและออกซาเลตในปริมาณตํ่า กลุ่มที่มีค่าการดูดซึมของแคลเซียมในระดับปานกลาง คือ ใบยอ (17.8±1.6) > ถั่ว- แระ (15.4±0.8) > ใบและยอดแค (14.8±1.6) โดยตัวอย่างผักกลุ่มนี้มีออกซาเลตในระดับปานกลาง (291 และ 580 มก./100ก.) ถั่วเหลือง (11.1±0.6) จัดอยู่ในกลุ่มที่มีค่าการดูด-ซึมของแคลเซียมในระดับปานกลางด้วยเช่นกัน ทั้งถั่ว- เหลืองและถั่วแระมีปริมาณไฟเตทในระดับปานกลาง (292 และ 398 มก./100ก.) กลุ่มที่มีค่าการดูดซึมในระดับตํ่า คือ ผักแพว (6.6±1.1) > งาขาว (4.2±0.5) > ผักโขม (4.1±1.5) > งาดำ (3.5±0.4) > ชะพลู (2.5±1.0) ตัวอย่างทั้งหมดใน กลุ่มนี้ปริมาณออกซาเลตสูง (682-2,621มก./100ก.) ส่วนงาขาวและงาดำ มีปริมาณใยอาหารและไฟเตทสูงด้วยเช่นกัน ปริมาณของสารขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมในระดับปานกลางหรือสูงโดยเฉพาะออกซาเลตมีผลทำ ให้การดูดซึม แคลเซียมในหลอดทดลองลดลง ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ระหว่างปริมาณออกซา-เลต ใยอาหารและไฟเตทต่อค่า เฉลี่ยร้อยละของการดูดซึมแคลเซียมในตัวอย่างที่ศึกษา ได้แก่ -0.79 -0.61 และ -0.42 ตามลำ ดับ การพบสารขัดขวาง เหล่านี้ตัวใดตัวหนึ่งในอาหารในปริมาณสูงสามารถคาดได้ว่าการดูดซึมแคลเซียมจะตํ่าแต่หากพบสารขัดขวางการดูด ซึมแคลเซียมตัวใดตัวหนึ่งในปริมาณตํ่าไม่สามารถจะคาดได้ว่าการดูดซึมแคลเซียมไปใช้ได้จะสูงจึงควรมีการศึกษา การดูดซึมแคลเซียมด้วย

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Prapaisri P. Sirichakwal

Role: Thesis Advisors

Created: 2003

Modified: 2020-11-03

Issued: 2009-12-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740436137

CallNumber: TH A178i 2003

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4336572.pdf	2.45 MB	128	2025-07-21 22:40:53

ใช้เวลา

0.43038 วินาที