แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
Juntima Photi. Development of multiple-fortified bouillon cube and sugar cube products . Master's Degree(Food and Nutrition for Development). Mahidol University. : Mahidol University, 2008.
Development of multiple-fortified bouillon cube and sugar cube products
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปก้อนและน้ำตาลก้อนเสริมสารอาหารหลากชนิด
Name: Juntima Photi
LCSH:
Sensory evaluation
MeSH:
Food, Fortified
MeSH:
Dietary Supplements
MeSH:
Micronutrients
Abstract:
Food fortification is an important strategy for controlling vitamin and mineral
deficiencies that affect more than 2 billion people around the world. Multiple
fortification can address deficiencies of two or more micronutrients at the same time.
Bouillon and sugar cubes were interesting vehicles for multiple fortification since
they were ingredients widely used in many dishes and beverages. Vitamin A
palmitate and acetate, B1, B2, folic acid, zinc, and iron as ferrous sulfate (FeSO4),
ferric sodium ethylenediaminetetraacetic acid (NaFeEDTA), H-reduced elemental
iron (H-reduced EI), electrolytic elemental iron (electrolytic EI), and ferric
pyrophosphate (FP) were evaluated for their feasibilities to be fortified in bouillon and
sugar cubes at 1/3 Thai RDI per cube. In terms of sensory quality, the 6
micronutrients could be fortified in bouillon cube. Vitamin B2 could not be used as a
micronutrient in sugar cube because it caused an unacceptable color change. In
addition, only FP could be used as iron source in sugar cube. Vitamin A loss during
production of sugar cube was 68% and during storage of bouillon cube under
accelerated condition (45 oC under fluorescent light for 3 mo) was 90-94%. Losses of
vitamins B1, B2 and folic acid in bouillon cube during cooking were 0, 5, and 16%,
respectively. Under the accelerated storage condition, losses of iron, zinc, and B
vitamins in both kinds of cubes were 10-20%. Multiple-fortified bouillon cubes were
not significantly different from the unfortified ones in sensory Difference from
Control and sensory acceptability tests during storage (p>0.05). Rancidity in pork
and chicken bouillon cubes were significantly detectable after 3 and 4 wk storage.
However, products’ overall acceptability scores were approximately 6.0 on the 9-
point hedonic scale after 1.5 months. There was no significant effect of iron sources
on shelf stability of the fortified bouillon cubes. Fortification significantly affected
sensory qualities of sugar cube, especially odor and color (p<0.05). Color of the
fortified sugar cube became unacceptable after 3 months. One serving of bouillon
cube (5.5 g) and sugar cube (6 g) provided 11-16% and 18-22% of Thai RDI for the
fortifiable nutrients, respectively
Abstract:
การเสริมสารอาหารลงในอาหารเป็นกลยุทธ์สำคัญที่ใช้ในการควบคุมภาพวะ การจุลโภชนาหาร ซึ่งส่งผลกระทบต่อสุขภาพของประชากรทั่วโลกกว่า 2 พันล้านคน การเสริมอาหารหลากชนิดเป็นวิธีการที่สามารถแก้ไขปัญหาการขาดวิตามินและแร่ธาตุได้ตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไปในเวลาเดียวกัน ซุปก้อน และน้ำตาลก้อนเป็นเครื่องปรุงรสที่น่าสนใจในการนำมาเสริมสารอาหารหลากชนิด เนื่องจากมีการนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารและเครื่องดื่มหลากชนิด วิตามิน เอ ปาล์มิเตท และวิตามิน เอ อะซีเตท, วิตามิน บี1, วิตามิน บี2, กรดโฟลิค, สังกะสี และธาตุเหล็กรูปแบบต่าง ๆ ซึ่งประกอบด้วย เฟอรัสซัลเตท (FeSO4),โซเดียมไอออนอีดีทีเอ (NaFeEDTA), ไฮโดรเจนรีดิวซ์ อีลีเม็นทอลไอออน(FP) ถูกนำมาประเมินความเป็นไปได้ที่จะเสริมลงในซุปก้อนได้ ส่วนวิตามิน บี2 ไม่สามารถเสริมลงในน้ำตาลก้อนได้ และมีเพียง FP เท่านั้นที่สามารถใช้เป็นแหล่งของธาตุเหล็กในน้ำตาลก้อนได้ ปริมาณวิตามิน เอ ในน้ำตาลก้อนมีการสูญเสียในระหว่างการผลิต 68 % และมีการสูญเสียในระหว่างการเก็บรักษาซุปก้อนในสภาวเร่ง (45 oC) เป็นระยะเวลา 3 เดือนถึง 90-94 % ปริมาณวิตามิน บี1, วิตามิน บี2 และกรดโฟลิคในซุปก้อนมีการสูญเสียในระหว่างการปรุงอาหาร 0, 5 และ 16 % ตามลำดับ การเก็บรักษาภายใต้สภาวะเร่งมีการสูญเสียของ ธาตุเหล็ก, สังกะสี และกลุ่มวิตามินบีในผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด 10-20 % ซุปก้อนที่เสริมอาหารหลากชนิดไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับซุปก้อนที่ไม่ได้เสริมสารอาหารในการประเมินความแตกต่างทางประสาทสัมภัสเปรียบเทียบกับตัวควบคุม และการยอมรับในระหว่างการเก็บรักษา (p>0.05) ซุปก้อนหมูและไก่เกิดการหืนภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 และ 4 สัปดาห์ตามลำดับ แต่อย่างไรก็ตามคะแนนการยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่ที่ประมาร 6 จาก 9 (9-point hedonic scale) หลังจากเก็บไว้ 1.5 เดือน พบว่างแหล่งของธาตุเหล็กไม่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาของซุปก้อนที่มีการเสริมสารอาหรหลากชนิด การเสริมสารอาหารมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำตาลก้อนอย่างมีนัยสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของสีและกลิ่น (p≤0.05) และน้ำตาลก้อน (6 g) ให้สารอาหารที่เสริมในปริมาณ 11-16 % และ 18-22 % ของ Thai RDI ตามลำดับ
Mahidol University
Address:
NAKHON PATHOM
Email:
liwww@mahidol.ac.th
Name: Visith Chavasit
Role:
Thesis Advisors
Created:
2008
Modified:
2552-11-30
Issued:
2009-11-26
วิทยานิพนธ์/Thesis
application/pdf
CallNumber:
TH J95d 2008
eng
DegreeName: Master of Science
Level: Master's Degree
Descipline: Food and Nutrition for Development
Grantor: Mahidol University
©copyrights Mahidol University
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.328411 วินาที
Juntima Photi
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| Development of multiple-fortified bouillon cube and sugar cube products
มหาวิทยาลัยมหิดล Juntima Photi | Visith Chavasit | วิทยานิพนธ์/Thesis |
Visith Chavasit