Effect of processing and development of appropriate techniques on isoflavones content during tofu preparation

ผลของกรรมวิธีผลิตและเทคนิคที่เหมาะสมต่อปริมาณไอโซฟลาโวน ระหว่างขั้นตอนการผลิตเต้าหู้

Name: Piyanutch Sae-koo

MeSH: Phytoestrogens

MeSH: Isoflavones

LCSH: Tofu

Abstract: Soybean and soybean products have been commonly consumed in many Asian countries. There is an increase in evidence that soyfoods are beneficial in the prevention of chronic diseases such as cardiovascular disease, cancer and osteoporosis. It is well accepted that isoflavone compounds play the major role. Therefore, this study aimed to determine isoflavone content and composition in commercially available tofu and soymilk available by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and to study the effect of tofu preparation on isoflavone content. In addition, modifications of tofu preparation techniques to optimize isoflavone retention were investigated. The isoflavones content in silken, soft, and hard tofu purchased from different places were 4.0 to 21.3 mg/100g wet weight. Hard tofu had the highest content (12.3+0.5 mg), followed by silken (9.0+2.4 mg) and soft tofu (6.7+2.5 mg). The total isoflavone content in soymilk ranged from 2.2 to 15.9 mg/100g wet weight. The control methods of preparation showed a loss of isoflavone and changes in composition during the process. Losses of isoflavones were found in soaking water (20.4-23.1%), okara (15.8-18.0%), whey of soft tofu, (14.3%), whey of hard tofu (22.1%) and boiling for coagulation of silken tofu (5.9%). The retention of total isoflavones content for silken, soft, and hard tofu was 45.5, 39.7 and 31.5 %, respectively. The major forms of isoflavones in silken and soft tofu were glucosides and malonyl glucosides, while aglycones and glucosides were found in hard tofu and soymilk. Two general steps of tofu preparation, soaking and soymilk extraction, and the step for coagulation of silken tofu were chosen to study possible modifications to reduce loss of isoflavones. It was found that the total content of isoflavones decreased with increasing temperature and/or time of soaking and boiling. The re-extraction with boiling and tap water showed significant increases of isoflavone retention whereas there was no change with the cooked slurry method. All modified methods resulted in higher retention of isoflavone than the control method in both soymilk and tofu. However, there was not high consumer acceptance of the modified products so the method requires improvement. In summary, the loss of isoflavone from soymilk or tofu preparation can be minimized by choosing an appropriate processing method. However, further studies on other modified methods should be done to see whether the acceptability of soy production to the consumer can be increased.

Abstract: ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นอาหารที่นิยมในกลุ่มของชาวเอเชียมาช้านาน จากงานวิจัยพบว่า ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองมีประโยชน์ต่อสุขภาพในการป้องกันโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจโรคมะเร็ง และโรคกระดูกพรุน ซึ่งสารที่ได้รับความสนใจในถั่วเหลือง คือ ไอโซฟลาโวน การศึกษาครั้งนี้มี วัตถุประสงค์คือ เพื่อวิเคราะห์หาปริมาณไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ และน้ำเต้าหู้ทั่วไป โดยใช้วิธี HPLC และศึกษาผลของกรรมวิธีกาผลิตเต้าหู้ต่อปริมาณไอโซฟลาโวน ตลอดจนการพัฒนากรรมวิธีการผลิตเพื่อที่จะลดการสูญเสียของไอโซฟลาโวน จากการวิเคราะห์พบว่า เต้าหู้ทั่วไปมีปริมาณไอโซฟลาโวนต่อ 100 กรัม น้ำหนักเปียก ตามลำดับดังนี้คือในเต้าหู้หลอด เท่ากับ 9.0+2.4 มก. เต้าหู้อ่อน เท่ากับ 6.7+2.5 มก. และ เต้าหู้แข็ง เท่ากับ12.3+0.5 มก. ปริมาณไอโซฟลาโวนของน้ำเต้าหู้อยู่ ระหว่าง 2.2 – 15.9 มก. ต่อ 100 มล. ผลจากการศึกษากระบวนการผลิตเต้าหู้ต่อปริมาณไอโซฟลาโวน พบว่าเกิดการสูญเสียของไอโซฟลาโวนได้ดังนี้ สูญเสียไปกับน้ำที่ใช้แช่ถั่ว 20.4-23.1% กากถั่วเหลือง 15.8-18.0% น้ำเวย์ 14.3- 22.1% และการต้ม 6.2-9.4% เมื่อเทียบกับถั่วเหลือง ส่วนในเต้าหู้หลอดมีการสูญเสียไปกับขั้นตอนการต้ม เพื่อตกตะกอนโปรตีน เท่ากับ 5.9% ปริมาณไอโซฟลาโวนที่คงเหลืออยู่ในเต้าหู้หลอด เต้าหู้อ่อน และ เต้าหู้แข็งแข็ง เท่ากับ 45.5, 39.7 และ 31.5 % รูปแบบหลักของไอโซ ฟลาโวนที่พบในเต้าหู้หลอดและเต้าหู้อ่อนคือ กลูโคไชด์ และมาลอนนิล กลูโคไชด์ ในขณะที่ในเต้าหู้แข็ง และน้ำเต้าหู้ คือ กลูโคไชด์ และอาไกลโคน สำหรับการพัฒนากรรมวิธีการผลิตเต้าหู้ เพื่อลดการสูญเสียไอโซลาโวน ได้คัดเลือกขั้นตอนการแช่ถั่วเหลืองการสกัดน้ำนมถั่วเหลือง และการตกตะกอนเต้าหู้หลอดมาศึกษา จากการศึกษาพบว่าปริมาณไอโซฟลาโวนในถั่วเหลืองที่ผ่านการแช่น้ำจะลดลงเมื่อใช้อุณหภูมิและเวลาในการแช่ถั่วนานเพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับผลของการต้มน้ำนมถั่วเหลืองเพื่อตกตะกอนเต้าหู้หลอด คือเมื่อใช้อุณหภูมิ และเวลา ในการต้มนานเพิ่มขึ้น จะเกิดการสูญเสียของปริมาณไอโซ ฟลาโวนมากขึ้นด้วยตามลำดับ การสกัดกากถั่วเหลืองซ้ำด้วยน้ำสะอาดหรือน้ำร้อน สามารถเพิ่มปริมาณไอโซฟลาโวนในน้ำนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ได้ ในขณะที่ การให้ความร้อนแก่ถั่วเหลือง ก่อนแยกเอากากถั่วเหลืองออกไม่เพิ่มปริมาณไอโซฟลาโวน เมื่อนำเทคนิคที่เลือกมาผลิตเต้าหู้ทั้ง 3 ชนิด พบว่าปริมาณไอโซฟลาโวนในเต้าหู้ที่ได้จากการผลิตทุกกรรมวิธีไม่มีความแตกต่างกัน แต่มีปริมาณไอโซฟลาโวนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับเต้าหู้ที่ได้จากวิธีการผลิตเดิม การยอมรับทางประสาทสัมผัสของเต้าหู้จากกรรมวิธีที่พัฒนา พบว่าคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์โดยรวมอยู่ในระดับเฉยๆ (คะแนน = 5) ถึงชอบเล็กน้อย (คะแนน = 6) ดังนั้นการเลือกเทคนิคใดมาพัฒนาการผลิตเต้าหู้เพื่อลดการสูญเสียสารสำคัญใดๆ ที่มีอยู่ในถั่วเหลือง ควรจะต้องคำนึงถึงการยอมรับของผู้บริโภคด้วย

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Somsri Charoenkiatkul

Role: Thesis Advisors

Created: 2005

Modified: 2020-04-18

Issued: 2009-07-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740462634

CallNumber: TH P694e 2005

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Food and Nutrition for Development

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4437323.pdf	6.03 MB	279	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

-0.714841 วินาที