แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
สุชัญญา แสงสอน . การใช้แป้งพรีลาติไนซ์เม็ดขนุนทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในขนมลืมกลืน. ปริญญาตรี(วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร). สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์. : มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ, 2548-08-24.
การใช้แป้งพรีลาติไนซ์เม็ดขนุนทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในขนมลืมกลืน
The use of pregelatinized jackfruit seed flour substituted for mung bean starch in khanom leum gleum
Name: สุชัญญา แสงสอน
keyword:
แป้งพรีลาติไนซ์
ThaSH:
664.07
Classification :.DDC: ขนมไทย
Classification :.;: แป้งพรีเจลาติไนซ์
Classification :.;: เทคโนโลยีการผลิตอาหาร
Classification :.;: ขนุน--ปัญหาพิเศษ
Abstract:
การใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในขนมลืมกลืน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณลักษณะทางกายภาพ และปริมาณจุลินทรีย์ของแป้งพรีเจลาติ-ไนซ์เมล็ดขนุน ศึกษาอัตราส่วนของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในขนม ลืมกลืน ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณลักษณะทางกายภาพ ในขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐาน และขนมลืมกลืนจากแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด ประเมินต้นทุน การผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน ขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐาน และขนมลืมกลืนจากแป้งพรีเจ-ลาติไนซ์เมล็ดขนุนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดในเชิงการค้า
จากกระบวนการผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน พบว่ามีองค์ประกอบทางด้านเคมี ได้แก่ โปรตีน 11.6+0.010 % ความชื้น 8.5+0.010 % ไขมัน 0.28+0.010 % เถ้า 2.9+0.010 % เยื่อใย 3.59+0.010 % คาร์โบไฮเดรต 73.13+0.015 % แป้ง 47. 79+0.015 % อะมิโลส 31.19+0.010 % และพลังงาน 341.44+0.101 กิโลแคลอรี ผลการวิเคราะห์อัตราการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งพรีเจ-ลาติไนซ์เมล็ดขนุนพบว่าแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีอัตราการเกิดเจลาติไนซ์ เท่ากับ 81 % ในคุณลักษณะทางกายภาพจากการวิเคราะห์ ค่าสี L a และ b ของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีค่าเท่ากับ 86.8+0.100 +2.9+0.058 และ +15.1+0.100 ตามลำดับ ค่าดังกล่าวเป็นผลมาจากกระบวนการผลิตจึงทำให้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีสีคล้ำกว่าสตาร์ชถั่วเขียว ปริมาณจุลินทรีย์ในแป้ง พรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 1,343 โคโลนี/กรัม ยีสต์ 13 โคโลนี/กรัม และรา 43 โคโลนี/กรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานแป้งดัดแปรสำหรับอุตสาหกรรม (มอก. 1073 - 2535)
จากการศึกษาการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในขนมลืมกลืน โดยการนำขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานมาปรับสัดส่วนของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : สตาร์ชถั่ว-เขียว เป็น 4 ระดับ ดังนี้ 30 : 70 50 : 50 70 : 30 และ 100 : 0 การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วย 9 - point hedonic scale พบว่า ขนมลืมกลืนสูตร 30 : 70 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดในทุก ๆ ด้าน โดยมีคะแนนด้านสีเท่ากับ 6.89+0.10 คะแนน กลิ่น 7.05+0.19 คะแนน ความหนืด 6.93+0.21 คะแนน รสชาติ 7.02+0.27 คะแนน และความชอบรวม 6.95+0.13 คะแนน ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ชอบปานกลาง รองลงมาคือขนมลืมกลืนสูตร 50 : 50 70 : 30 และ 100 : 0 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์ทางสถิติในด้านสี กลิ่น ความหนืด รสชาติ และความชอบรวม พบว่าทุกสูตรมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) ผลการตรวจสอบค่าเฉลี่ย LSD โดยเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยทุกสูตรกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดในด้าน สี กลิ่น ความหนืด รสชาติ และความชอบรวม พบว่าทุกสูตรมีความแตกต่างกันทางสถิติกับสูตรที่ 1 (a 0.05) ต่อมาได้นำขนมลืมกลืนสูตรผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (30 : 70) มาทำการทดสอบทาง-ประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานเพื่อหาความแตกต่างของคุณลักษณะด้านต่าง ๆ พบว่าคะแนนด้านกลิ่นมีคะแนนเท่ากับ 5.90+0.02 ซึ่งอยู่ในสเกลเฉย ๆ จึงได้นำมาทำการปรับปรุง
ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐาน มีปริมาณโปรตีน 0.80+0.02 % ความชื้น 72.86+0.47 % ไขมัน 1.27+0.07 % เถ้า 0.54+0.04 % เยื่อใย 0.71+0.14 % คาร์โบไฮเดรต 23.82+0.28 % และพลังงาน 109.91+0.02 กิโลแคลอรี ส่วนขนมลืมกลืนจากแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (30 : 70) มีปริมาณโปรตีน 1.35+0.00 % ความชื้น 72.51+0.23 % ไขมัน 2.66+0.07 % เถ้า 0.66+0.02 % เยื่อใย 0.82+0.01 % คาร์โบไฮเดรต 22.00+0.01 % และพลังงาน 117.34+0.18 กิโลแคลอรี คุณลักษณะทางกายภาพ พบว่าค่าความหนืดของขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานเท่ากับ 34,500+0.21 Cp และขนมลืมกลืนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (30 : 70) เท่ากับ 20,000+0.23 Cp ส่วนการวิเคราะห์ค่า Aw ของขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานมีค่าเท่ากับ 0.92+0.22 และขนมลืมกลืนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (30 : 70) เท่ากับ 0.92+0.24 ขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐาน (0 : 100) มีค่าสี L a และ b เท่ากับ 40.6+0.23 +5.2+0.18 และ -6.6+0.18 ตามลำดับ ส่วนขนมลืมกลืนจากแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ด-ขนุน (30 : 70) มีค่าสี L a และ b เท่ากับ 37.8+0.21 +11.0+0.25 และ -5.9+0.19 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่าขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐาน (0 : 100) มีค่าแรงตัด (Force) และ ระยะในการตัด (Distance) เท่ากับ 250.113 g และ 4.978 mm ตามลำดับ ส่วนขนมลืมกลืนสูตรจากแป้งพรีเจลา-ติไนซ์เมล็ดขนุน (30 : 70) มีค่าแรงตัด และ ระยะในการตัด ได้เท่ากับ 156.267 g และ 3.168 mm
การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนเท่ากับ 26.00 บาท/กิโลกรัม และสตาร์ชถั่วเขียวเท่ากับ 90.00 บาท / กิโลกรัม ต้นทุนของขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานเท่ากับ 46.00 บาท/ กิโลกรัม และขนมลืมกลืนจากแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนสูตรที่ผู้บริโภค ยอมรับมากที่สุด (30 : 70) เท่ากับ 43.00 บาท/ กิโลกรัม
การศึกษาการประเมินต้นทุนในเชิงการค้าของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน พบว่า มีราคาต้นทุนการผลิตต่ำกว่าสตาร์ชถั่วเขียว เท่ากับ 4.11 % เมื่อนำมาทดแทนในขนมลืมกลืนอัตราส่วนแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : สตาร์ชถั่วเขียว (30 : 70) สามารถลดต้นทุนได้เท่ากับ 1.35 %
จากกระบวนการผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน พบว่ามีองค์ประกอบทางด้านเคมี ได้แก่ โปรตีน 11.6+0.010 % ความชื้น 8.5+0.010 % ไขมัน 0.28+0.010 % เถ้า 2.9+0.010 % เยื่อใย 3.59+0.010 % คาร์โบไฮเดรต 73.13+0.015 % แป้ง 47. 79+0.015 % อะมิโลส 31.19+0.010 % และพลังงาน 341.44+0.101 กิโลแคลอรี ผลการวิเคราะห์อัตราการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งพรีเจ-ลาติไนซ์เมล็ดขนุนพบว่าแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีอัตราการเกิดเจลาติไนซ์ เท่ากับ 81 % ในคุณลักษณะทางกายภาพจากการวิเคราะห์ ค่าสี L a และ b ของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีค่าเท่ากับ 86.8+0.100 +2.9+0.058 และ +15.1+0.100 ตามลำดับ ค่าดังกล่าวเป็นผลมาจากกระบวนการผลิตจึงทำให้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีสีคล้ำกว่าสตาร์ชถั่วเขียว ปริมาณจุลินทรีย์ในแป้ง พรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 1,343 โคโลนี/กรัม ยีสต์ 13 โคโลนี/กรัม และรา 43 โคโลนี/กรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานแป้งดัดแปรสำหรับอุตสาหกรรม (มอก. 1073 - 2535)
จากการศึกษาการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในขนมลืมกลืน โดยการนำขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานมาปรับสัดส่วนของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : สตาร์ชถั่ว-เขียว เป็น 4 ระดับ ดังนี้ 30 : 70 50 : 50 70 : 30 และ 100 : 0 การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วย 9 - point hedonic scale พบว่า ขนมลืมกลืนสูตร 30 : 70 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดในทุก ๆ ด้าน โดยมีคะแนนด้านสีเท่ากับ 6.89+0.10 คะแนน กลิ่น 7.05+0.19 คะแนน ความหนืด 6.93+0.21 คะแนน รสชาติ 7.02+0.27 คะแนน และความชอบรวม 6.95+0.13 คะแนน ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ชอบปานกลาง รองลงมาคือขนมลืมกลืนสูตร 50 : 50 70 : 30 และ 100 : 0 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์ทางสถิติในด้านสี กลิ่น ความหนืด รสชาติ และความชอบรวม พบว่าทุกสูตรมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (Pฃ0.05) ผลการตรวจสอบค่าเฉลี่ย LSD โดยเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยทุกสูตรกับสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดในด้าน สี กลิ่น ความหนืด รสชาติ และความชอบรวม พบว่าทุกสูตรมีความแตกต่างกันทางสถิติกับสูตรที่ 1 (a 0.05) ต่อมาได้นำขนมลืมกลืนสูตรผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (30 : 70) มาทำการทดสอบทาง-ประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานเพื่อหาความแตกต่างของคุณลักษณะด้านต่าง ๆ พบว่าคะแนนด้านกลิ่นมีคะแนนเท่ากับ 5.90+0.02 ซึ่งอยู่ในสเกลเฉย ๆ จึงได้นำมาทำการปรับปรุง
ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐาน มีปริมาณโปรตีน 0.80+0.02 % ความชื้น 72.86+0.47 % ไขมัน 1.27+0.07 % เถ้า 0.54+0.04 % เยื่อใย 0.71+0.14 % คาร์โบไฮเดรต 23.82+0.28 % และพลังงาน 109.91+0.02 กิโลแคลอรี ส่วนขนมลืมกลืนจากแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (30 : 70) มีปริมาณโปรตีน 1.35+0.00 % ความชื้น 72.51+0.23 % ไขมัน 2.66+0.07 % เถ้า 0.66+0.02 % เยื่อใย 0.82+0.01 % คาร์โบไฮเดรต 22.00+0.01 % และพลังงาน 117.34+0.18 กิโลแคลอรี คุณลักษณะทางกายภาพ พบว่าค่าความหนืดของขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานเท่ากับ 34,500+0.21 Cp และขนมลืมกลืนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (30 : 70) เท่ากับ 20,000+0.23 Cp ส่วนการวิเคราะห์ค่า Aw ของขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานมีค่าเท่ากับ 0.92+0.22 และขนมลืมกลืนสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด (30 : 70) เท่ากับ 0.92+0.24 ขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐาน (0 : 100) มีค่าสี L a และ b เท่ากับ 40.6+0.23 +5.2+0.18 และ -6.6+0.18 ตามลำดับ ส่วนขนมลืมกลืนจากแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ด-ขนุน (30 : 70) มีค่าสี L a และ b เท่ากับ 37.8+0.21 +11.0+0.25 และ -5.9+0.19 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ด้านเนื้อสัมผัส พบว่าขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐาน (0 : 100) มีค่าแรงตัด (Force) และ ระยะในการตัด (Distance) เท่ากับ 250.113 g และ 4.978 mm ตามลำดับ ส่วนขนมลืมกลืนสูตรจากแป้งพรีเจลา-ติไนซ์เมล็ดขนุน (30 : 70) มีค่าแรงตัด และ ระยะในการตัด ได้เท่ากับ 156.267 g และ 3.168 mm
การประเมินต้นทุนในเชิงการค้าของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนเท่ากับ 26.00 บาท/กิโลกรัม และสตาร์ชถั่วเขียวเท่ากับ 90.00 บาท / กิโลกรัม ต้นทุนของขนมลืมกลืนสูตรมาตรฐานเท่ากับ 46.00 บาท/ กิโลกรัม และขนมลืมกลืนจากแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนสูตรที่ผู้บริโภค ยอมรับมากที่สุด (30 : 70) เท่ากับ 43.00 บาท/ กิโลกรัม
การศึกษาการประเมินต้นทุนในเชิงการค้าของแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน พบว่า มีราคาต้นทุนการผลิตต่ำกว่าสตาร์ชถั่วเขียว เท่ากับ 4.11 % เมื่อนำมาทดแทนในขนมลืมกลืนอัตราส่วนแป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุน : สตาร์ชถั่วเขียว (30 : 70) สามารถลดต้นทุนได้เท่ากับ 1.35 %
สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ. มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์
Address:
ปทุมธานี
Name: วัฒนี บุญวิทยา
Role:
วัฒนี บุญวิทยา, อาจารย์ที่ปรึกษา
Created:
2548-08-24
Modified:
2549-05-10
งานวิจัย/Research report
application/pdf
BibliograpyCitation :
0052-65460
CallNumber:
SP. 664.07 ส757ป 2547
tha
DegreeName: วิทยาศาสตร์และวิทยาศาสตร์ประยุกต์
Level: ปริญญาตรี
Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ
©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.042518 วินาที
สุชัญญา แสงสอน
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| การใช้แป้งพรีลาติไนซ์เม็ดขนุนทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในขนมลืมกลืน
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ สุชัญญา แสงสอน | วัฒนี บุญวิทยา | งานวิจัย/Research report |
วัฒนี บุญวิทยา
| Title | Creator | Type and Date Create |
|---|---|---|
| การใช้แป้งพรีเจราติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแซนด์วิช
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ วัฒนี บุญวิทยา | รุ่งฤดี สกุลณา | งานวิจัย/Research report |
| การใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในซิฟฟอนเค้ก
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ วัฒนี บุญวิทยา | สาวิตรี ทรัพย์ทิพย์ | งานวิจัย/Research report |
| การใช้แป้งพรีลาติไนซ์เม็ดขนุนทดแทนสตาร์ชถั่วเขียวในขนมลืมกลืน
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ วัฒนี บุญวิทยา | สุชัญญา แสงสอน | งานวิจัย/Research report |
| การใช้แป้งพลีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในเค้กม้วน
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ วัฒนี บุญวิทยา | สุนิสา สุทธิวงศ์ | งานวิจัย/Research report |
| การใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์เมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้เนย
มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ฯ มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์;วัฒนี บุญวิทยา | ศศิธร พลแก้ว อุไรวรรณ โหยหวล | งานวิจัย/Research report |