ปัญหาพิเศษเรื่องการใช้ปลาไส้ตัน(ปลากะตัก)เสริมแคลเซียมในขนมข้าวแต๋น

Using the common anchovy for supplementation of calcium in Khao-Tan

Name: ฉวีวรรณ ใหญ่สถิตย์

Classification :.DDC: ว.จ.664.7

ThaSH: ข้าวแต๋น

ThaSH: ปลาไส้ตัน

ThaSH: ปลากะตัก

Abstract: บท คัด ย่อ เรือง : การใช้ปลาไส้ตัน (ปลากะตัก)เสริมแคลเซียมในขนมข้าวkเต๋น Usingิ e co_onิ cho for supplementat|1on ofcalcium inิ ho-Thn โดย : นางสาวฉวึวรรณ ใหญู่สถิตย์ ชื่อ๑รญูญูา : ปริญญูาวิทยาศาสตรบัณฑิต (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร) อาจารย์ที่ ร์กษา : ผศ.คร.สถาพร ถาวรอธิวาสน์ การใช้ปลาไส้ตันเสริมแคลเซียมในขนมข้าวเเต๋น ซึ่งแบ่งหน่วยการทดลองเป็น 4 หน่วย การทดลอง ดังนี้ ใช้ปลาไส้ตัน 0% 1.5% 3.0% และ 4.5% ของน้ำหนักทั้งหมด โดยใช้แผนการ ทดลองแบบเลือกสุ่มสมบูรณ์ (Randomized complete BIOCkDesign' RCBD) แล้วนำมาวิเคราะห์ คุณภาพทางเคมี กายภาพ และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่ เหมาะสมที่สุด ในการทดลองครั้งนี้คือ การเติมปลาไส้ตัน 3% ของน้ำหนักทั้งหมด ซึ่งได้รับการยอมรับจากผู้ชิม เคยมีคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบ โดยรวมมากที่สุด และมีค่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.01 เมื่อนำมาวิเคราะห์ คุณค่าทางเคมี และกายภาพของขนมข้าวแต๋น พบว่ามีปริมาณแคลเซึยมสูงถึง 18.000/0 ความชื้น 3.64% โปรตีน 6.38% ไขมัน 27.690/0 เถ้า 9.16% ค่า Aw o.23 การพองตัว 5.64 เท่าของปริมาตร หลังทอดต่อปริมาตรก่อนทอด ค่าเนื้อสัมผัส (ค่าแรงกด) 695.13g การผลิตขนมข้าวแต๋น เริ่มด้วยการแช่ข้าวเหนียว 12 ชั่วโมง นำไปนึ่งที่อุณหภูมิ 100 c 30 นาที แล้วคลุกเคล้ากับเกลือ และปลาไส้ตันป่น กดใส่พิมพ์ นำไปอบที่อุณหภูมิ 50 c 6ชั่วโมง แล้วทอดที่อุณหภูมิ 190 c 30 วินาที่พบว่าเมื่อเติมปลาไส้ตันป่นมากขึ้นการพองตัวของขนมข้าว แต๋นมีค่าลดลง เนื่องจากปลาไส้ตันป่นจะเคลือบที่บริเวผิวของเมล็ดข้าวเหนียว ทำให้การเคลือนที่ หนีของไอน้ำกอกจากเมล็ดข้าวเหนียวไปทางใดทางหนึ่งจนเหลือน้อย แรงดันที่เกิดจากไอน้ำจึงมี ไม่มาก ขนมข้าวแต๋นจึงมีการพองตัวน้อยลง เเละมีการเกาะตัวกันได้น้อย

มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: anchana.p@chandra.ac.th

Name: สถาพร ถาวรอธิวาสน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2548

Modified: 2552-07-19

Issued: 2552-07-19

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: ว.จ.664.7ฉ181ป

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	pok.pdf	25.3 KB	191	2023-01-30 20:24:04
2	Botkudyor.pdf	15.04 KB	133	2021-08-10 14:47:45
3	Gittigumpragard.pdf	15.94 KB	116	2020-04-10 14:03:48
4	Sarabun.pdf	57.3 KB	133	2023-01-30 20:23:35
5	Cumnum.pdf	14.27 KB	120	2025-02-21 21:33:02
6	Bot1.pdf	211.49 KB	316	2025-02-21 21:31:53
7	Bot2.pdf	44.52 KB	233	2024-03-18 23:59:51
8	Bot3.pdf	45.46 KB	228	2024-03-19 00:00:34
9	Bot4.pdf	82.01 KB	209	2023-01-30 20:22:22
10	Bot5.pdf	17.96 KB	146	2023-01-30 20:22:06
11	Bunnanugrom.pdf	27.48 KB	161	2021-08-10 15:06:18
12	Pakpanoung.pdf	344.84 KB	151	2023-01-30 20:21:30

ใช้เวลา

0.052969 วินาที