ปัญหาพิเศษเรื่องการศึกษาปริมาณแซนแทนกัมที่เหมาะสมในน้ำส้มเขียวหวาน40% ผสมเกล็ดส้ม

The Study on optimum xanthan gum quantity in orange with Sac

Name: จิตติพร สมคิด

Classification :.DDC: ว.จ.663.63

ThaSH: น้ำส้ม

ThaSH: แซนแทนกัม

Abstract: บท คัค ย่อ เรื่อง : การศึกษาปริมาณแซนแทนกัมที่เหมาะสมในน้ำส้มเขียวหวาน 400/0 ผสมเกล็ดส้ม The sญdyonoptimึ xฒิ ฒGumQuฒเ่1ื inorฒgeฑ1ิ sac โดย : นางสาวจิตติพร สมคิด ชื่อปริญญูา : ปริญูญูาวิทยาศาสตรบัณฑิต (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) ประธานกรรมการที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สถาพร ถาวรอธิวาสน์ การทดลองครั้งนี้ได้รักษาปริมาณที่เหมาะสมของแซนแทนกัมในน้ำส้มเขียวหวาน 40% ผสมเกล็ดส้ม โดยมีการวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ ( Randomized compleate BIOCkDesign RCBD) โดยการทดลองแบ่งออกเป็น 5 หน่วยการทดลอง (Treatment) รวมทั้งสิ้น 3 ซ้ำ (BIOCk) ดังนี้ คือ หน่วยการทดลองที่1 ซึ่งเป็นหน่วยการทดลองที่ควบคุม โดยไม่มีการเติม เเซนเเทนกัม ส่วนหน่วยการทดลองที่ 2 3 4 และ 5 มีปริมาณแซนแทนกัม 0.1 0.15 0.2 และ 0.3 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ เมื่อได้ผลิตภัณฑ์แล้วทำการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยา และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ น้ำส้มเขียวหวาน 40%ผสมเกล็ดส้ม จากผลการทตลอง พบว่า หน่วยการทดลองที่1 2 3 4และ 5 มีค่าเฉลี่ยของค่าความขุ่นใส เท่ากับ 1.19 1.24 1.27 1.54และ 1.71 ตามลำดับ เห็นได้ชัดว่าเมื่อปริมาณแซนแทนกัมเพิ่มมากขึ้น อัตราความขุ่นใสก็สูงขึ้นด้วยค่าความเป็นกรค-ด่าง(PH)ก็มีอัตราเพิ่มขึ้นตามปริมาณของแซนแทนกัม เนื่องจากแซนแทนกัมค่าเป็นกลางเมื่อเติมลงไปในผลิตภัณฑ์จึงมีผลทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง (PH) มีค่าเข้าใกล้ค่าความเป็นกลางมากขึ้นเรือยๆ ส่วนปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดในแต่ละหน่วย การทดลองไม่มีความแตกต่างทางสถิติทีระดับ 0.01 การวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพของ ผลิตภัณฑ์ น้ำส้มเขียวหวาน 40% ผสมเกล็ดส้ม พบว่า ปริมาณแซนแทนกัมมีผลต่อค่าความขุ่น ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*)และค่าสีแดง (a*) โดยเมื่อเพิ่มปริมาณ แซนแทนกัมมากขึ้น ค่าความขุ่นใส ค่าความสว่าง (L*)และค่าสีเหลือง (b*) ก็จะมีอัตราเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากแซนแทนกัม มีลักษณะเป็นผงแป้งสีขาวนวลและเมือแซนแทนกัมละลายน้ำจะมีลักษณะเป็นเจลใส ค่าแสงสีแดง (a*) มีค่าเข้าใกล้สีเขียวมากขึ้นเช่นกัน การวิเคราะห์ทางด้านจุลชีววิทยาพบว่าผลิตภัณฑ์น้ำส้ม เขียวหวาน40%ผสมเกล็ตส้มมีความปลอดภัยอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานทีกำหนดไว้ การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ในหน่วยการทดลองที่ 1 3 2 4และ 5 เรียงตามลำดับจากมากไปหาน้อย เนื่องจากปริมาณแซนแทนกัมมีผลทำให้เนื้อส้มกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอแต่ยิ่งใส่ปริมาณ เพิ่มมากขึ้นมีผลทำให้คุณลักษณะน้ำส้มเปลียนไปจากธรรมชาติของน้ำดื่มและรสชาติก็มีการ เปลี่ยนแปลง หน่วยการทดลองที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบด้านสีมากที่สุด เนื่องจากปริมาณ แซนแทนกัมทีเหมาะสมและผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะใกล้เคียงธรรมชาติของน้ำส้มมากที่สุด ส่วนหน่วยการทดลองที่ 1, 2,4 และ 5 ได้รับคะแนนเรียงลำดับจากมากไปน้อยตามลำดับเช่นกัน การใช้แซนแทนกัมในการผลิตน้ำส้มเขียวหวาน 40% ผสมเกล็ดส้ม ช่วยให้เนื้อส้มมีการ กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในนาส้มเขียวหวาน ทำให้น้ำส้มเขียวหวานมีคุณภาพที่ดีขึ้นและเป็นไป ตามความต้องการของผู้บริโภค

มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: anchana.p@chandra.ac.th

Name: สถาพร ถาวรอธิวาสน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2548

Modified: 2552-07-19

Issued: 2552-07-19

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: ว.จ.663.63จ424ป

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	pok.pdf	27.58 KB	81	2021-10-02 17:09:40
2	Botkudyor.pdf	23.13 KB	348	2022-04-13 17:37:30
3	Gittigumpragard.pdf	13.02 KB	52	2021-07-29 13:36:22
4	Sarabun.pdf	39.13 KB	57	2020-03-10 09:32:46
5	Cumnum.pdf	13.15 KB	63	2021-07-29 13:40:24
6	Bot1.pdf	123.91 KB	172	2023-07-07 12:12:18
7	Bot2.pdf	36.67 KB	151	2023-07-07 12:11:57
8	Bot3.pdf	50.39 KB	144	2023-04-28 18:25:23
9	Bot4.pdf	59.4 KB	100	2023-04-28 18:26:24
10	Bot5.pdf	12.02 KB	89	2021-10-08 15:09:02
11	Bunnanugrom.pdf.pdf	19.84 KB	79	2021-07-29 13:39:14
12	Pakpanoung.pdf	250.04 KB	85	2020-08-06 23:11:29

ใช้เวลา

0.040819 วินาที