การผลิตแป้งจากกล้วย

The Preparation of flour from bananas

Name: ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา

Organization : สถาบันราชภัฏพิบูลสงคราม. คณะเทคโนโลยีการเกษตร

keyword: แป้งกล้วย

ThaSH: แป้ง -- การผลิต

Classification :.DDC: 664.2

ThaSH: กล้วย

Abstract: จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกล้วยน้ำว้าและกล้วยหอม พบว่าปริมาณน้ำตาลริดิวซ์ของกล้วยน้ำว้ามีค่าสูงกว่ากล้วยหอม (ร้อยละ 0.36 และ0.22) ส่วนค่าความเป็นกรด – ด่าง (6.4 และ5.9) ปริมาณความชื้น (ร้อยละ 63.92 และ 66.59) ปริมาณโปรตีน(ร้อยละ 0.63 และ 0.87 ) ปริมาณไขมัน (ร้อยละ 0.78 และ 0.78 ) ปริมาณเส้นใย (ร้อยละ 0.40 และ0.30 ) และปริมาณเถ้า (ร้อยละ 1.92 และ 1.11 ) ของกล้วยน้ำว้าและกล้วยหอมไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P >.05) จากการศึกษาผลของการผลิตแป้งจากกล้วยโดยมีการศึกษา 2 ปัจจัย ปัจจัยแรกคือ ชนิดกล้วยมี 2 ชนิด กล้วยน้ำว้า และกล้วยหอม ปัจจัยที่สองคือ กรรมวิธีการผลิตมี 2 วิธี คือ วิธีการผลิตแบบแห้งและวิธีการผลิต แบบเปียก พบว่าลักษระของเม็ดแป้งกล้วยน้ำว้าและกล้วยหอมมีลักษณะยาวรีแต่เม็ดแป้งกล้วยน้ำว้ามีขนาดใหญ่กว่า เม็ดแป้งกล้วยที่ได้จากกรรมวิธีการผลิตแบบบดเปียกมีลักษณะของเม็ดแป้งสมบูรณ์กว่าเม็ดแป้งกล้วยที่ได้จากกรรมวิธีการผลิตแบบบดแห้งจากการวัดความหนืดด้วยเครื่องอะไมโลกราฟ พบว่าชนิดกล้วยน้ำว้าและกรรมวิธีการผลิตไม่มีผลต่อค่าความหนืดสูงสุดของแป้งกล้วย แต่แป้งจากกล้วยน้ำว้ามีค่าความหนืดที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสสูงกว่าแป้งกล้วยหอม ส่วนปริมาณผลิตของแป้งจากกล้วยน้ำว้ามีค่าสูงกว่ากล้วยหอมและการผลิตโดยการบดเปียกให้ปริมาณผลผลิตสูงกว่าการบดแบบแห้ง เมื่อทำการวัดสีพบว่าแป้งกล้วยน้ำว้ามีค่า L * ต่ำกว่า ส่วนค่า a* สูงกว่าแป้งกล้วยหอม แต่ค่า b* ไม่แตกต่างจากแป้งกล้วยหอม แป้งที่ได้จากการบดแบบแห้งมีค่า L * สูงกว่า ค่า a* ต่ำกว่าแป้งที่ได้จากการบดแบบเปียก แต่ค่า b* ไม่แตกต่างจากแป้งที่ได้จากการบดเปียก เมื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของแป้งกล้วยพบว่าชนิดของกล้วยไม่มีผลต่อค่าความเป็นกรด – ด่าง ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้าของแป้งกล้วย แต่แป้งจากกล้วยน้ำว้ามีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงกว่าแป้งกล้วยหอม ส่วนกรรมวิธีการผลิตไม่มีผลต่อปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ความชื้น โปรตีน และไขมัน แป้งที่ได้จากกรรมวิธีการผลิตแบบเปียกมีค่าความเป็นกรด – ด่าง สูงกว่าแต่มีปริมาณเส้นใยและเถ้าต่ำกว่าแป้งที่ได้จากกรรมวิธีการผลิตแบบแห้ง และจากการประมวลผลทุกด้านพบว่าควรผลิตแป้งกล้วยจากกล้วยน้ำว้าโดยกรรมวิธีการผลิตแบบ บดเปียก

มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ.

Address: พิษณุโลก

Email: lib_pibul@live.psru.ac.th

Name: โครงการพัฒนาการเรียนการสอนวิทยาศาสตร์และวิทยาศาสตร์ประยุกต์ในสถาบันราชภัฏ

Role: ผู้ให้ทุนวิจัย

Created: 2544

Modified: 2549-06-30

Issued: 2549-06-30

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: ว664.2ป367ก

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	piyawan_sup_2544.pdf	1.71 MB	2029	2025-07-27 16:33:04

ใช้เวลา

0.016967 วินาที