การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป

Development of instant mixed brown rice porridge

Name: จรัสพรรณ ตันหยง

Name: Charatphan Tanyong

keyword: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2544

; โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป มีเป้าหมายเพื่อเพิ่มมูลค่าของข้าวกล้องหอมมะลิหัก ผลการสำรวจตลาดในกรุงเทพมหานคร พบว่า มีผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ ผลิตโดยโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ มี 3 ยี่ห้อ คือ คนอร์ มาม่า และไวไว และโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพผลิตโดยอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ผลจากการอภิปรายกลุ่มผู้บริโภคเกี่ยวกับพฤติกรรม ทัศนคติและความต้องการที่มีต่อโจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป พบว่า ผู้บริโภคต้องการให้มีถั่วเขียว ถั่วแดง ลูกเดือย แครอทและฟักทองผสมในโจ๊ก มีกลิ่นรสหมู ถั่วและธัญพืชที่ผสมมีลักษณะเป็นเมล็ด แครอทและพักทองเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็กบรรจุผลิตภัณฑ์ในถ้วยพลาสติก และเติมน้ำร้อนรอไม่เกิน 5 นาที ผลการเตรียมวัตถุดิบที่เหมาะสมคือ อบแห้งแครอทและฟักทองโดยตู้อบลมร้อน อบแครอทที่อุณหภูมิ 60 ซ 4 ชั่วโมง อบฟักทองที่อุณหภูมิ 70 ซ 3 ชั่วโมง อบแห้งถั่วแดงและถั่วเขียวโดยใช้ตู้อบอินฟาเรด ใช้เวลาในการอบถั่วเขียว 2 ชั่วโมง และ ถั่วแดง 1.5 ชั่วโมง ส่วนข้าวกล้องผสมลูกเดือยทำการอบแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งทรงกระบอก ที่อุณหภูมิ 130 ซ ความดันไอ 40 ปอนด์/นิ้ว**3 ระยะห่างลูกกลิ้ง 0.44 มม. ความเร็วรอบ 0.65 รอบ/นาที การศึกษาสูตรที่เหมาะสมเพื่อให้ได้โจ๊กที่มี โปรตีน 12.5 กรัม ใยอาหาร 6.25 กรัมต่อการบริโภค 1 ครั้ง โดยใช้โปรแกรมเชิงเส้นตรง พบว่าสูตรโจ๊ก ข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยวัตถุดิบที่ทำแห้งแล้วดังนี้ ข้าวกล้องผสมลูกเดือย ถั่วแดง ถั่วเขียว แครอท ฟักทอง ซุปผงรสหมูและเกลือร้อยละ 31 14 30 8 8 7 และ 2 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป 1 ถ้วย หนัก 70 กรัม เติมน้ำเดือด 300 มล. รอ 3-5 นาที จะได้โจ๊กที่พร้อมบริโภค ผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูปมีความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต และเส้นใยอาหารร้อยละ 7.93 17.94 2.20 4.26 8.39 67.70 และ 11.93 ตามลำดับ ค่า A sub(w) = 0.39 ผลิตภัณฑ์มีจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม และไม่พบจุลินทรีย์ให้โทษ ผลการทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายจำนวน 50 คน โดยทำการทดสอบแบบ Home Used Test พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ในระดับปานกลาง จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์พบว่าสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ไม่น้อยกว่า 2 เดือน โดยเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในถ้วยพลาสติก บรรจุ 70 กรัมInstant mixed brown rice porridge was aimed to value added to broken fragrance rice. Marketing survey in Bangkok showed that there are 2 groups of instant rice porridge. First group is marketed by large industries, which are Knor, Mama and Wai Wai. The second one is healthy instant rice porridge, which produce by cottage industries. Results from focus group discussion using small group of target consumer indicated that they wanted instant rice porridge to mix with mung bean, red bean, job's tear, carrot and pumpkin. Pork flavor was recommended, the product should pack in plastic cup. Preparation time for consumption should be less than 5 minutes. Optimal process for raw materials preparation for carrot and pumpkin were drying in tray at 60 deg c for 4 hours and 70 deg c for 3 hours, respectively. Mung bean and red bean were dried with infrared dryer for 1.5 and 2 hours, respectively. Mixture of brown fragrance rice and job's tear was dried with double drum dryer at 130 deg c, 40psi of steam pressure, 0.4 mm nips gap of drum and speed of drum at 0.65 rpm. Linear programming was employed to determine the optimum formulation, which provides 12.5g proein and 6.25g dietary fiber for 1 serving. The optimum formulation of instant mixed brown rice porridge consisted of dried brown fragrance rice-job's tear 31%, red bean 14%, mung bean 30%, carrot 8% and pumpkin 8%, pork flavor soup powder 7% and salt 2%. Preparation for consumption by adding 300 ml of hot water to a cup containing 70 g of instant mixed brown rice porridge and waited for 3-5 minutes. The instant mixed brown rice porridge composed of moisture, protein, fat, crude fiber, ash, total carbohydrate and dietary fiber; 7.93%, 17.94%, 2.20%, 4.26%, 8.39% 67.70% and 11.93%, respectively. The a sub(w) of the instant mixed brown rice porridge was 0.39. Aerobic plate counts, yeast and molds were less than 10 colony/g and no pathogenic microorganism was found. Acceptability test with 50 target consumers using Home Used Test method showed that consumer accepted the product moderately. The instant mixed brown rice porridge packaged in cup could be storage at ambient temperature for more than 2 months.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Name: เพ็ญขวัญ ชมปรีดา

Role: , ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2548-09-21

Modified: 2548-09-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/CharatphanTan/index.html

ISBN: 974-461-646-6

CallNumber: TX558.R5 .จ17

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	cert.pdf	35 KB	264	2025-07-21 16:40:37
2	tp.pdf	15.8 KB	219	2025-07-21 16:40:45
3	abst.pdf	115.77 KB	384	2025-07-21 16:40:52
4	ack.pdf	25.01 KB	171	2025-07-21 16:40:58
5	toc.pdf	130.61 KB	246	2025-07-21 16:41:04
6	chapter1.pdf	53.15 KB	383	2025-07-21 16:41:10
7	chapter2.pdf	1.22 MB	592	2025-07-21 16:41:18
8	chapter3.pdf	276.05 KB	474	2025-07-21 16:41:26
9	chapter4.pdf	1.96 MB	421	2025-07-21 16:41:34
10	chapter5.pdf	114.92 KB	310	2025-07-21 16:41:40
11	appdx.pdf	464.17 KB	325	2025-07-21 16:41:47
12	ref.pdf	234.76 KB	271	2025-07-21 16:41:54
13	CharatphanTanAll.pdf	4.58 MB	459	2025-07-21 16:42:00

ใช้เวลา

0.052073 วินาที