การพัฒนาผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปังโดยใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลี

Development of breadcrumb by using cassava starch substituted wheat flour

Name: แขขวัญ คำดี

Name: Khaekwan Kamdee

keyword: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2544

; เกล็ดขนมปัง การผลิต

; แป้งมันสำปะหลัง การใช้ประโยชน์

Abstract: งานวิทยานิพนธ์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้แป้งมันสำปะหลัง และแป้งมันสำปะหลังดัดแปรทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปัง นำแป้งทั้ง 3 ชนิดมาผลิตเกล็ดขนมปัง โดยใช้การวางแผนแบบมิกเจอร์ดีไซน์ ภายใต้กรอบอัตราส่วนขั้นต่ำของแป้งสาลี แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์ เท่ากับร้อยละ 40, 20 และ 10 ตามลำดับ ได้สิ่งทดลอง จำนวน 6 สิ่งทดลอง มีอัตราส่วนของแป้งสาลี ต่อ แป้งมันสำปะหลัง ต่อ แป้งมันสำปะหลังพรีเจลานิไนซ์ ดังนี้ 70:20:10, 55:35:10, 55:20:25, 40:50:10, 40:35:25 และ 40:20:40 นำแป้งผสมที่ได้มาผลิตเกล็ดขนมปัง โดยใช้สูตรพื้นฐานของขนมปัง เสร็จแล้วลอกส่วนเปลือกขนมปังออก นำส่วนที่เหลือมาลดขนาดด้วยเครื่องบดผสม อบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง คัดเลือกสูตร โดยใช้วิธีพื้นผิวผลตอบสนอง พบว่าคะแนนความชอบรวม และคะแนนความชอบด้านสี มีความสัมพันธ์กับอัตราส่วนของแป้งสาลี มีค่า R sup(2) เท่ากับ 0.967 และ 0.940 ตามลำดับ ปริมาณน้ำมันหลังทอดของเกล็ดขนมปังมีความสัมพันธ์กับอัตราส่วนของแป้งสาลี และแป้งมันสำปะหลัง มีค่า R sup(2) เท่ากับ 0.989 สูตรแป้งที่เหมาะสมสำหรับเกล็ดขนมปังมีอัตราส่วนของแป้งสาลีต่อแป้งมันสำปะหลังต่อแป้งมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์ เท่ากับ 75:10:15 เกล็ดขนมปังที่พัฒนาขึ้นมีขนาดอนุภาคใกล้เคียงกับเกล็ดขนมปังตราฟาร์มเฮ้าส์สีขาวครีม มีค่า L a b เท่ากับ 72.13, -1.16 และ 11.93 ตามลำดับ มีความชื้น, โปรตีน, ไขมัน และเถ้า ร้อยละ 6.12, 12.91, 3.20 และ 1.86 ตามลำดับ มีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี เท่ากับ 0.363 และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 25 โคโลนีต่อกรัม ตรวจไม่พบยีสต์และรา เมื่อนำเกล็ดขนมปังนี้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ในผลิตภัณฑ์กุ้งและหอมใหญ่ชุบเกล็ดขนมปังทอดพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในระดับชอบมาก และชอบปานกลางตามลำดับThis study is aimed to partially substitute wheat flour in a breadcrumb by cassava starch and modified cassava starch. Breadcrumbs were prepared using the original recipe for the commercial manufacture of bread by using the combinations of wheat flour, cassava starch and pregelatinized cassava starch. The experiments were designed according to the principle of mixture design, including the minimum levels for wheat flour, cassava starch and pregelatinized cassava starch of 40, 20 and 10% respectively. The selected experiments were set up as follows, 70:20:10, 55:35:10, 55:20:25, 40:50:10, 40:35:25 and 40:20:40 (wheat flour: cassava starch: pregelatinized cassava starch). The crust of the bread was removed and the remained bread was grated and dried for 1 hour at 50 deg C. The responses measured (overall liking score, color linking score and percent oil uptake) were found to have a high significance level of R sup(2) values of 0.967, 0.940 and 0.989. Indicating that the relationship exists between the score of overall liking and wheat flour, the score of color liking and wheat flour and the oil amount after frying and wheat flour and cassava starch (75:10:15) was found by using the response surface methodology. The breadcrumb developed using this combination had similar particle distribution to a commercial breadcrumb and was creamy-white in color. The moisture, protein, fat and ash contents were 6.12, 12.91, 3.2 and 1.8%, respectively. The water activity was 0.363 and the total plate count was less than 25 CFU/g, yeast and mould were not found. The application of the breadcrumb in breaded prawn and onion was accepted by 100 consumers with moderate overall liking scores.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Name: ไพศาล วุฒิจำนงค์

Role: , ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2548-09-20

Modified: 2548-09-20

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/KhaekwanKam/index.html

ISBN: 974-462-524-4

CallNumber: TX558.C35 .ข71

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	cert.pdf	34.87 KB	88	2020-02-04 20:36:17
2	tp.pdf	19.04 KB	69	2021-06-01 13:36:41
3	abst.pdf	96.79 KB	113	2021-06-01 13:37:11
4	ack.pdf	34.93 KB	60	2020-02-04 20:37:46
5	toc.pdf	115.1 KB	66	2020-02-04 20:37:59
6	chapter1.pdf	54.53 KB	97	2023-07-12 09:53:55
7	chapter2.pdf	950.24 KB	229	2023-01-17 16:06:15
8	chapter3.pdf	386.91 KB	138	2023-12-23 15:02:31
9	chapter4.pdf	2.39 MB	123	2021-06-01 13:38:31
10	chapter5.pdf	89.68 KB	73	2021-06-01 13:38:51
11	appdx.pdf	317.95 KB	78	2021-06-01 13:39:11
12	ref.pdf	205.96 KB	72	2021-09-19 21:39:54
13	biogh.pdf	9.87 KB	56	2021-06-01 13:39:47
14	KhaekwanKamAll.pdf	4.62 MB	87	2021-06-01 13:40:07

ใช้เวลา

0.076702 วินาที