แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
Nudee Powthong . การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า . ปริญญาโท(พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2544.
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า
Development of flavor-shredded mushroom from indian oyster mushroom
Name: นุดี เปาทอง
Name: Nudee Powthong
Abstract:
เห็ดนางฟ้า เป็นเห็ดที่ผลิตได้มาก ราคาถูก คุณค่าทางโภชนาการอาหารสูงโดยเฉพาะโปรตีน และมีลักษณะของเส้นใยยาว สม่ำเสมอจึงเหมาะสำหรับผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เห็ดหยอง จากการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายที่มีต่อผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าโดยวิธีการอภิปรายแบบกลุ่ม (Focus Group Discussion) พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องการผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าที่มีรสชาติหวานและเค็ม ลักษณะเป็นฝอยชิ้นเล็ก เหมาะสำหรับรับประทานเป็นอาหารว่าง บรรจุในถุงพลาสติก มีอายุการเก็บ 3 สัปดาห์ การคัดเลือกสูตรพื้นฐาน การพัฒนากรรมวิธีการผลิต และการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า พบว่า สูตรของผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าที่เหมาะสม ประกอบด้วย เห็ดนางฟ้าสดร้อยละ 69.56 น้ำตาลทรายขาวร้อยละ 6.26 ซีอิ๊วขาวร้อยละ 1.22 พริกไทยป่นร้อยละ 0.35 กระเทียมสับร้อยละ 1.74 และน้ำร้อยละ 20.87 โดยนำเห็ดนางฟ้ามาต้มในน้ำปรุงรสเป็นเวลา 30 นาที ฉีกเห็ดออกเป็นเส้นยาวสม่ำเสมอ นำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง แล้วนำไปทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที ผลการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าที่ได้มีค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 30.7 7.0 และ 8.5 ตามลำดับ Water Activity 0.324 ปริมาณความชื้นร้อยละ 4.58 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 10.5 ปริมาณไขมันร้อยละ 12.43 ปริมาณเถ้าร้อยละ 2.58 และปริมาณเส้นใยอาหารร้อยละ 4.56 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราน้อยกว่า 300 โคโรนีต่อกรัมอาหาร เมื่อบรรจุภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าที่พัฒนาแล้วในถุงพลาสติกชนิดโพลิโพรพิลีน (OPP) แบบสภาวะบรรจุก๊าซไนโตรเจน ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส และสามารถเก็บได้นาน 5 สัปดาห์ และมีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค การทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าของผู้บริโภค จำนวน 150 คน พบว่า ส่วนใหญ่ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้าในระดับปานกลาง
Abstract:
Indian oyster mushroom is an economic mushroom, due to high production, low price, high nutrition value especially, protein contant and has uniform long fiber which is suitable for production of the flavor-shredded Indian oyster mushroom. According to the consumers attitude survey of the flavors-shredded product from Indian oyster mushroom by Focus Group Discussion, it was found that consumers almost wanted the product which was sweet and salt in taste, fine shredded in shape, packed in plastic bag and kept for 3 weeks. The possible formula was selected from the basic formula. Formula and Process development for flavor-shredded Indian oyster mushroom were carried out. It was found that the suitable formulae of the flavor-shredded oyster mushroom was Indian oyster mushroom 2000 gram, sugar 180 gram, peper 10 gram, galic 50 gram, soy sauce 35 gram and water 600 gram. The mushroom was boiled in a mixed ingredients for 30 minute, fine shredded and dried at 55 deg C for 5 hours in a cabinet dryer. After drying the shredded mushroom was deep fried at 170 deg C for 15 seconds. The flavor-shredded oyster mushroom product obtained has colour values (L*, a* and b*) 30.7, 7.0 and 8.5. The Water Activity, moisture, protein, fat, ash and fiber contants are 0.34, 4.58 percent, 10.5 percent, 12.43 percent, 2.58 percent and 4.56 percent respectively. The product can be stored for more than 5 weeks at room temperature in the Oriented Polypropylene (OPP) bag with nitrogen gas packed. The product was found accepted by consumers with moderately overall liking score.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
Address:
กรุงเทพมหานคร (Bangkok)
Name: ไพศาล วุฒิจำนงค์
Role:
, ประธานกรรมการที่ปรึกษา
Created:
2544
Issued:
2548-08-27
Modified:
2548-09-24
วิทยานิพนธ์/Thesis
URL: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/NudeePow/index.html
ISBN:
974-462-881-2
CallNumber:
TP444.M8 .น44
tha
DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Level: ปริญญาโท
Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร
Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.073382 วินาที
นุดี เปาทอง
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นุดี เปาทอง;Nudee Powthong | ไพศาล วุฒิจำนงค์ | วิทยานิพนธ์/Thesis |
Nudee Powthong
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดหยองจากเห็ดนางฟ้า
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นุดี เปาทอง;Nudee Powthong | ไพศาล วุฒิจำนงค์ | วิทยานิพนธ์/Thesis |
ไพศาล วุฒิจำนงค์