การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป

Development of instant Ka-Nom Tuay-Fu

Name: รุ่งรัตน์ แจ่มจันทร์

Name: Rungrat Chamchan

keyword: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2544

; ขนม

; แป้งข้าวเจ้า การใช้ประโยชน์

Abstract: ผลการศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคสองกลุ่ม คือ กลุ่มแม่บ้านและกลุ่มผู้ประกอบการค้าพบว่า ผู้บริโภคมีความต้องการผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูปมากกว่าแป้งชนิดอื่น เพื่อความสะดวก และรวดเร็วง่ายต่อการผลิต การพัฒนากรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป โดยเริ่มจากนำข้อมูลที่ได้มาศึกษาหาสูตรพื้นฐานทั้งหมด 3 สูตร ทดสอบการยอมรับเพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสม และนำสูตรที่ได้รับการอยมรับซึ่งมีส่วนผสม คือ แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 39.70 น้ำตาลทรายร้อยละ 24.0 ยีสต์ร้อยละ 1.70 น้ำร้อยละ 33.80 ผงฟูร้อยละ 0.80 ทำการผลิตแป้งข้าวเจ้าขนาด 120 เมช และแป้งข้าวเจ้าขนาด 60 เมช ใช้ในการพัฒนาสูตรทำการทดสอบการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสโดยวิธี Hedomic Scale (9 - point) ร่วมกับ Just About Right Scale ได้อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ แป้งข้าวเจ้าขนาด 120 เมช ต่อแป้งข้าวเจ้าขนาด 60 เมชหรือสัดส่วน 3:1 และสูตรของแป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูปประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้าขนาด 120 เมชร้อยละ 44.81 แป้งข้าวเจ้าขนาด 60 เมชร้อยละ 14.94 น้ำตาลร้อยละ 36.16 ยีสต์ร้อยละ 2.52 และผงฟูร้อยละ 1.57 ทำการผลิตขนมถ้วยฟู โดยผสมแป้งกับน้ำให้เข้ากันใช้เวลาหมัก 11/2 ชั่วโมง ใส่ผงฟูร้อยละ 1.0 ผสมให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยตะไลนึ่ง 12 นาที แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต และน้ำตาลร้อยละ 6.16, 5.99, 0.66, 0.30, 0.31, 86.88 และ 35.27 ตามลำดับ มีปริมาณอะมัยโลสร้อยละ 35.56 และมีค่า aw - 0.38 ทำการทดสอบการยอมรับกับผู้บริโภคเป้าหมายคือ กลุ่มแม่บ้าน จำนวน 50 คน และกลุ่มผู้ประกอบการ จำนวน 5 คน โดยให้กลุ่มผู้บริโภคทั้งสองน้ำแป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป ไปผลิตขนมถ้วยฟูด้วยตนเองตามขั้นตอน พบว่าผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายทั้งสองชอบผลิตภัณฑ์ในระดับปานกลางถึงชอบมาก ผลจากการเก็บรักษาแป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูปที่อุณหภูมิไม่เกิน 35 องศาเซลเซียส จะเก็บได้อย่างน้อย 3 เดือน โดยคุณภาพไม่เปลี่ยนแปลง The housewife and homemaker group was selected as target consumer in the survey study to identify their need for instant Thai dessert flours by convenient are easy to prepare. Result indicated that instant Ka-Nom Tauy-Fu flour was the first. Three basic formulas was prepared and tested for acceptance. The selected basic formula composed of rice flour 39.70 percent sugar 24.0 percent yeast powder 33.80 percent and baking soda 0.80 percent. Rice flours size 120 mesh and 60 mesh was prepared and used in the formula development. Ka-Nom-Tauy-Fu prepared from various ratio of flour size was subjected to sensory evaluation suing 9-points hedonic Scale and Just About Right Scale. The result indicated that the optimum ratio of rice flour 120 mesh to 60 mesh was 3:1. The optimum formulation of instant Ka-Nom-Tauy-Fu flour composed of rice flour 120 mesh 44.81 percent, rice flour 60 mesh 14.94 percent, ground refined sugar 36.10 percent, yeast 2.52 percent and baking powder 1.57 percent, Ka-Nom-Tauy-Fu was prepared by mixing instant flour with water, fermenting for 1 hour 30 minutes, adding baking powder to mixing, pouring to steam in Ta-lai cup and steam for 12 minutes over full steam. The instant Ka-Nom-Tauy-Fu flour composed of moisture, protein, fat, crude fiber, ash, total crabohydrate and sugar 6.16, 5.99, 0.66, 0.30, 0.31, 86.88 and 35.27, respectively. The instant Ka-Nom-Tauy-Fu flour contained amylose 30.50 percent and water activity of 0.36. Two groups of target to very much like. Result of storage study indicated that the instant Ka-Nom-Tauy-Fu flour kept at temperature < 35 deg C for at least 3 months with no change in qualities.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Name: เพ็ญขวัญ ชมปรีดา

Role: , ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2548-08-11

Modified: 2557-05-10

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/RungratCha/index.html

ISBN: 974-462-214-8

CallNumber: TX724.5.T35 .ร42

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	cert.pdf	34.86 KB	127	2026-05-26 18:16:01
2	tp.pdf	18.35 KB	114	2026-05-26 18:16:01
3	abst.pdf	100.04 KB	182	2026-05-26 18:16:01
4	ack.pdf	28.18 KB	98	2026-05-26 18:16:01
5	toc.pdf	82.12 KB	139	2026-05-26 18:16:01
6	chapter1.pdf	50.41 KB	241	2026-05-26 18:16:01
7	chapter2.pdf	806.29 KB	334	2026-05-26 18:16:01
8	chapter3.pdf	312.97 KB	290	2026-05-26 18:16:01
9	chapter4.pdf	2.43 MB	308	2026-05-26 18:16:01
10	chapter5.pdf	124.65 KB	183	2026-05-26 18:16:01
11	ref.pdf	103.03 KB	176	2026-05-26 18:16:01
12	appdx.pdf	272.9 KB	163	2026-06-01 13:05:37

ใช้เวลา

0.076337 วินาที