การผลิตลูกชิ้นปลาผสมแมงกระพรุนและการเก็บรักษา

Processing and storage of surimi-jelly fish mixed ball

Name: ธารินี ยศสุนทร

Name: Tharinee Yotsoontorn

keyword: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยานิพนธ์. วท.ม. (ผลิตภัณฑ์ประมง) 2544

; ลูกชิ้นปลาผสมแมงกระพรุน การผลิต

; ลูกชิ้นปลาผสมแมง การเก็บและรักษา

Abstract: การสำรวจความต้องการของผู้บริโภคเพื่อหาแนวทางการผลิตผลิตภัณฑ์จากแมงกะพรุน พบว่าผู้บริโภคมีความคาดหวังผลิตภัณฑ์ที่มีแมงกะพรุนผสม เช่น ลูกชิ้นปลาหรือปลายอ และมีแนวโน้มที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 67 การวิจัยนี้ได้ศึกษาการใช้ประโยชน์จากแมงกะพรุนส่วนหนวดที่มีราคาถูกเพื่อเพิ่มมูลค่าและใช้ประโยชน์ พบว่าปริมาณแมงกะพรุนที่ใช้ผสมกับ ซูริมิในสัดส่วน ซูริมิ : แมงกะพรุน ร้อยละ 80 : 20, 75 : 25, 70 : 30, 65 : 35 ให้ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P<=0.05) โดย อัตราส่วน 75 : 25 ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงกว่าอัตราส่วนอื่นๆ การเติมแป้งมันสำปะหลัง ในอัตราส่วนร้อยละ 8 มีผลต่อเนื้อสัมผัส ความชอบรวม ความแข็งแรงของเจล และความเหนียวอย่างมีนัยสำคัญ (P<=0.05) อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาผสมแมงกะพรุน ที่ผลิตจากซูริมิ 75 ส่วนต่อเนื้อแมงกะพรุน 25 ส่วน และใส่แป้งมันสำปะหลังร้อยละ 8 บรรจุในถึง PA/LDPE โดยบรรจุในสภาพบรรยากาศปกติ สภาพปรับอากาศด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ร้อยละ 60 ผสมกับก๊าซไนโตรเจนร้อยละ 40 และสภาพสุญญากาศเก็บที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส พบว่าการบรรจุในสภาพปรับบรรยากาศมีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 21 วัน สภาพสุญญากาศมีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 12 วัน และสภาพบรรยากาศปกติมีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 9 วัน และไม่พบการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อการบริโภคในผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 สภาวะการบรรจุ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพัฒนาแล้วมีคุณลักษณะตรงกับความต้องการของผู้บริโภคโดยผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์เมื่อพิจารณาจากลักษณะปรากฏ ความเหนียวของลูกชิ้น เนื้อสัมผัสของแมงกะพรุน รสชาติรวม และความชอบรวม โดยอยู่ในระดับชอบปานกลาง ส่วนด้านความสะดวกในการบริโภคได้รับการยอมรับในระดับชอบมาก

Abstract: Consumer survey for profiling the desirable product from jelly fish indicated that consumers liked to have a product containing jelly fish, e.t., fish ball or Pla-Yaw and 67 percent of the consumer liked to buy those jelly fish products. The objective of this study was to use inexpensive part of jelly fish for value added product. i.e., surimi-jelly fish mixed ball. Varying ratio of the surimi : jelly fish at 80 : 20, 75 : 25, 70 : 30 and 65 : 35, it was found that sensory evaluation scores, i.e., appearance, taste, texture and overall acceptability of the samples were significantly different (P <_0.05). The sensory evaluation scores of sample with surimi : jelly fish 75 : 25 were higher than the others. Eight percent tapioca starch increased scores for texture, overall acceptability, gel-strength and elasticity (P<_0.05). Shelf-life of jelly-fish balls made from surimi : jelly fish at the ration of 75 : 25 with 8 percent tapioca starch was studied by packing in PA/LDPE bags under air, modified atmosphere with 60 percent CO2 + 40 percent N2 and vacuum and stored at 4-6 deg C. It was found that products packed under modified atmosphere had shelf-life not less than 21 days with those packed under vacuum and air had shelf-life not less than 12, and 9 days, respectively. All products packed under different conditions were free from health hazard microorganisms. The ready to eat products gave in desirable characteristics as required by the consumers at the profiling stage. Results from the consumer test showed that the degree of acceptance of appearance. Elasticity, jelly fish texture, taste and overall acceptability were like moderately whilst the acceptance for cooking convenient was like very much.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Name: มยุรี จัยวัฒน์

Role: , ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2548-08-22

Modified: 2548-09-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/TharineeYot/index.html

ISBN: 974-462-133-8

CallNumber: TX612.F5 .ธ27

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: ผลิตภัณฑ์ประมง

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	cert.pdf	33.9 KB	91	2024-12-16 10:55:18
2	tp.pdf	16.75 KB	70	2020-10-19 15:28:27
3	abst.pdf	98.32 KB	116	2022-07-09 01:12:37
4	ack.pdf	37.8 KB	76	2020-12-08 13:47:36
5	toc.pdf	139.17 KB	85	2020-09-17 10:50:51
6	chapter1.pdf	69.61 KB	128	2025-06-13 17:34:33
7	chapter2.pdf	957.71 KB	202	2025-03-24 16:59:09
8	chapter3.pdf	299.99 KB	150	2023-01-20 14:26:22
9	chapter4.pdf	998.99 KB	147	2021-12-14 21:18:00
10	chapter5.pdf	62.94 KB	95	2022-05-10 13:58:20
11	chapter6.pdf	29.55 KB	76	2021-12-14 21:18:16
12	ref.pdf	185.22 KB	116	2020-10-02 21:06:01
13	appdx.pdf	976.69 KB	113	2021-12-01 21:22:04
14	TharineeYotAll.pdf	3.78 MB	102	2022-11-12 16:12:34

ใช้เวลา

0.04382 วินาที