การแปรรูปหอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุทอร์ตเพาซ์

Processing of abalone Haliotis asinina L. in brine in retort pouch

Name: จิรรัชต์ กันทะขู้

ThaSH: หอยเป๋าฮื้อ -- การแปรรูป

ThaSH: ทอร์ตเพาซ์

Abstract: เก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อแบบทั้งตัวและแบบแกะเปลือกเอาเครื่องในออก ที่อุณหภูมิ 0[degrees Celsius] และ 10[degrees Celsius] พบว่า ค่า pH ของหอยเป๋าฮื้อที่เก็บที่ทุกสภาวะมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ค่า firmness ลดลงเมื่อเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น โดยหอยเป๋าฮื้อที่เก็บแบบทั้งตัวมีค่า firmness ต่ำกว่าแบบแกะเปลือกเอาเครื่องในออกพบแบคทีเรียที่ต้องการอากาศ >10[subscript 6] cfu/g เมื่อเก็บหอยเป๋าฮื้อแบบทั้งตัวและแบบแกะเปลือกเอาเครื่องในออกที่อุณหภูมิ 0[degrees Celsius] เป็นเวลา 6 และ 9 วัน ตามลำดับ และที่ 10[degrees Celsius] เป็นเวลา 3 และ 4 วัน ตามลำดับ แต่ไม่พบแบคทีเรียที่สร้างเอนไซม์ฮิสติดีนดีคาร์บอกซีเลสและไม่พบฮิสตามีนตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อที่ทุกสภาวะการเก็บต่อมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยเป๋าฮื้อเมื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80[degrees Celsius] 100[degrees Celsius] และ 120[degrees Celsius] เป็นเวลา 2-240 นาที พบว่า ปริมาณ cooking loss เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อนเช่นเดียวกับค่า degree of browning โดยหอยเป๋าฮื้อที่ผ่านการให้ความร้อนที่ 80[degrees Celsius] เกิดสีน้ำตาลน้อยกว่าที่ 100 [degrees Celsius] และ 120[degrees Celsius] ซึ่งสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดหลังจากให้ความร้อนที่ 100[degrees Celsius] เป็นเวลา 60 นาที และ 20 นาที ที่ 120[degrees Celsius] การเปลี่ยนแปลงค่า water-holding capacity (WHC) มีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส โดยพบว่า 10 นาทีแรกของการให้ความร้อนทุกอุณหภูมิ ค่าWHC และค่า toughness มีค่าลดลง และค่อนข้างที่ตลอดระยะเวลาการให้ความร้อนเมื่อให้ความร้อนที่ 80[degrees Celsius] ในขณะที่การให้ความร้อนที่ 100[degrees Celsius] และ 120[degrees Celsius] เป็นเวลา 60 นาที ขึ้นไป ค่า WHC เพิ่มขึ้น และที่ค่า toughness ลดลงอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากคอลลาเจนเปลี่ยนไปเป็นเจลาติน น้ำถูกจับไว้ในเนื้อนุ่มขึ้น rate constant ของการเปลี่ยนแปลงปริมาณ cooking loss ค่า degree of browning ค่า WHC และค่า toughness เพิ่มขึ้นตาอุณหภูมิการให้ความร้อน และค่า Ea ของการเปลี่ยนแปลงเท่ากับ 6.23, 6.33, 7.09 และ 13.34 kcal.mol[superscript-1] .K[superscript-1] ตามลำดับ ในการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของผลิตภัณฑ์หอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ตเพาช์ โดยการให้ความร้อนที่ 110[degrees Celsius] เป็นเวลา 50 นาที ได้ heat penetration parameters คือ f[subscriptn]=6.7 นาที และ j = 1.059 ซึ่งสามารถทำนายเวลาการฆ่าเชื้อตามวิธี Formula เพื่อให้ได้ F[subscript 0] = 4 นาที ดังนี้ เมื่ออุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารเท่ากับ 50[degrees Celsius] ต้องให้ความร้อนที่ 114[degrees Celsius] และ 121[degrees Celsius] เป็นเวลา 23 นาที และ 7 นาที ตามลำดับและเมื่ออุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารเท่ากับ 70[degrees Celsius] ต้องให้ความร้อนที่ 114[degrees Celsius] และ 121 [degrees Celsius] เป็นเวลา 22 นาที เป็นเวลา 6 นาที ตามลำดับ จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิเดียวกันแตกต่างกัน (p<0.05) โดยให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่ 121[degrees Celsius] มากกว่าที่ 114[degrees Celsius] จึงเลือกภาวะดังกล่าวาผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ทุกคุณลักษณะระหว่างการเก็บรักษาทุกเดือนแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p มากกว่า 0.05) และไม่พบจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและทำให้เกิดการเน่าเสียตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา

Abstract: This research aimed to study the processing of abalone Haliotis asinina L. in brine in retort pouch. Initially, the effect of handing temperature (0[degrees Celsius] and 10[degrees Celsius]) on raw material (whole abalone and shelled-off gutted abalone) quality was studied. As storage time increased, the pH of abalone changed slightly. The firmness of abalone stored at 0[degrees Celsius] and 10[degrees Celsius] tended to decrease. The shelled-off gutted abalone had a better texture quality than whole abalone. Aerobic bacteria count reached 6 log cfu/g when storing shelled-off gutted abalone and whole abalone at 0[degrees Celsius] for 6 and 9 days, respectively, and at 10[degrees Celsius] for 3 and 4 days, respectively. Histidine decarboxylase producing bacteria and histamine were not found in abalone stored in all conditions. The effect of heating process was also studied by heating abalone at 80[degrees Celsius], 100[degrees Celsius], and 120[degrees Celsius] for 2-240 minutes. As heating temperature and time increased, the cooking loss and degree of browning of abalone tended to increase. Heated abalone at 100[degrees Celsius] and 120[degrees Celsius] had more degree of browning compared to that at 80[degrees Celsius]. A significant increase in browning was observed when heating abalone at 100[degrees Celsius] for 60 minutes and 100[degrees Celsius] for 20 minutes and longer. There was an relationship between water-holding capacity (WHC) and toughness of abalone during heating. WHC and toughness decreased during the first 10 minutes of all heating temperatures, but remained rather constant over the range of heating time at 80[degrees Celsius]. WHC increased and toughness concomitantly decreased when heating at 100[degrees Celsius] and 120[degrees Celsius] for up to 60 minutes, which were caused principally by complete gelation of collagen. Rate constant of cooking loss, degree of browning, WHC, and toughness increased with heating temperature. The activation energy of which was 6.23, 6.33, 7.09 and 13.34 kcal.mol[superscript-1],.K[superscript -1] , respectively. Heat penetration study of abalone in brine in retort pouch (150 g net weight) at 110[degrees Celsius] for 50 minutes yielded a heating rate index (f[subscript h]) of 6.7 minutes and a heating lag factor (j) 1.059. These values were further used to predict thermal process time for the product to be processed at 114[degrees Celsius] and 121[degrees Celsius] retort temperatures (RT) and 50[degrees Celsius] and 70[degrees Celsius] initial temperatures (IT). The predicted process time at IT = 50[degrees Celsius] and RT = 114[degrees Celsius] and 121[degrees Celsius] were 23 and 7 minutes, respectively, while the predicted process time at IT = 70[degrees Celsius] and RT = 114[degrees Celsius] and 121[degrees Celsius] were 22 and 6 minutes, respectively. The result from sensory evaluation of abalone processed in the above four conditions shows that the overall acceptability of the products processed at 121[degrees Celsius] were higher than those processed at 114[degrees Celsius]. During 6 months storage at room temperature, sensory score of all product attributes did not change significantly. Hazardous and spoilage bacteria were not found in all products during storage.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: จิรารัตน์ ทัตติยกุล

Role: ที่ปรึกษา

Name: รมณี สงวนดีกุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2549

Modified: 2553-11-15

Issued: 2553-11-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	jirarat.pdf	2.17 MB	222	2021-06-21 20:55:22

ใช้เวลา

0.053144 วินาที