การประเมินการปนเปื้อนของ Escherichia coli และ Faecal Streptococci ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภค

Assessment of Escherichia coli and Faecal Streptococci contamination in ready-to-eat chicken meat processing

Name: ธัญญาพร อู๋ไพจิตร

ThaSH: การปนเปื้อนในอาหาร

ThaSH: การปนเปื้อนของจุลินทรีย์

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแหล่งของการปนเปื้อนของ E.coli และ Faecal Streptococci ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคที่เกิดปัญหาการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ไก่ปรุงสุกพร้อมบริโภคจากโรงงานแห่งหนึ่ง เพื่อควบคุมการปนเปื้อนได้อย่างเหมาะสม โดยในขั้นแรกได้ประเมินประสิทธิภาพการให้ความร้อนเพื่อทำลาย จุลินทรีย์ดังกล่าวในผลิตภัณฑ์ กำหนดให้อุณหภูมิใจกลางเนื้อไก่ที่ออกจากเครื่องให้ความร้อนด้วยวิธีการนึ่งสูงกว่า 80 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 1 นาที ซึ่งความร้อนที่ใช้เพียงพอต่อการทำลายจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิด โดยไม่พบการปนเปื้อนจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิดในผลิตภัณฑ์หลังกระบวนการให้ความร้อน จากนั้นศึกษาการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์เมื่อผ่านขั้นตอนการผลิตต่างๆหลังให้ความร้อน ได้แก่ การแช่เย็น การหั่น และการบรรจุเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยเก็บตัวอย่างระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน พ.ศ. 2550 เป็นเวลา 25 วัน วันละ 3 เวลา คือ 7.00 น. 10.00 น. และ 16.00 น. พบความชุกของการปนเปื้อนของ E.coli และ Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 2.66 และ 2.66 ตามลำดับ เมื่อผ่านขั้นตอนการแช่เย็น และร้อยละ 1.33 และ 9.33 ตามลำดับ เมื่อผลิตภัณฑ์ผ่านขั้นตอนการหั่น ส่วนผลิตภัณฑ์สุดท้ายหลังบรรจุไม่พบการปนเปื้อนของ E.coli แต่พบการปนเปื้อนของ Faecal Streptococci ร้อยละ 1.33 ในขณะเดียวกันในช่วงเวลาดังกล่าวได้เก็บตัวอย่างจากสิ่งแวดล้อมในกระบวนการผลิต ได้แก่ พื้นผิวของเครื่องจักรอุปกรณ์ ผู้ปฏิบัติงาน และหยดน้ำที่เกิดจากการควบแน่น เพื่อหาความสัมพันธ์กับการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ พบว่ามีการปนเปื้อนของ E.coli และ Faecal Streptococci ในพื้นผิวของทุกขั้นตอนตั้งแต่การผลิตในชั่วโมงแรกและในระหว่างการผลิต โดยพบการปนเปื้อนของ E.coli ในผลิตภัณฑ์ มีความสัมพันธ์กับการปนเปื้อนที่สิ่งแวดล้อมในขั้นตอนการแช่เย็น ที่บริเวณสายพานลำเลียงผลิตภัณฑ์จากเครื่องให้ความร้อนไปยังเครื่องแช่เย็น พบว่ามีความสัมพันธ์อย่างนัยสำคัญ (p <0.05) ที่แผ่นสุพรีลีนของสายพานที่เวลา 7.00 น. และมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญอย่างยิ่ง (p <0.01) ที่เวลา10.00 น. โดยมีค่า Pearson’s coefficient เท่ากับ 0.935 และ 1.00 ตามลำดับ สำหรับการปนเปื้อนของ Faecal Streptococci ในผลิตภัณฑ์พบว่ามีความสัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อมในขั้นตอนการหั่น โดยพบความชุกของการปนเปื้อนสูงที่สุดที่บริเวณสายพานของเครื่องหั่นเท่ากับร้อยละ 29.33 ซึ่งสัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรง นอกจากนี้ในช่วงเวลาเดียวกันได้ประเมินการปนเปื้อนจากน้ำใช้จำนวน 10 จุด และอากาศภายในสายการผลิตจำนวน 4 จุด พบว่าน้ำใช้ไม่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิด สำหรับอากาศพบการปนเปื้อนของ Faecal Streptococci ที่บริเวณท้ายเครื่องให้ความร้อน หน้าเครื่องแช่เย็น กลางห้องหั่น และห้องบรรจุ คิดเป็นความชุกร้อยละเท่ากับ 14.66 6.66 2.66 และ 12.00 ตามลำดับ

Abstract: The objective of this study is to determine the sources of E.coli and Faecal Streptococci contamination in RTE chicken meat for the proper control. The efficiency of cooking process was determined. The core temperature of the chicken meat from the cooker must be above 80 degree Celsius for over 1 minute which is enough to destroy both microorganisms. The contamination of both microorganisms was not observed. The post-cooked products were determined for the contamination at each production step, including chilling, dicing and packing to finish product. The sampling was done 3 times a day (7 a.m., 10 a.m. and 4 p.m.) for 25 days during February to April, 2007. The prevalence were 2.66% of both E.coli and Faecal Streptococci after chilling step and after dicing step were 1.33 and 9.33%, respectively. E.coli was non-detectable at finish product while Faecal Streptococci was presented at 1.33%. The production environment at each production step such as the surface of the machines, workers and the condensate were sampling to determine the correlation with the contamination in products. The contamination of E.coli and Faecal Streptococci were found at the surface of the machines in all of studied production steps. The E.coli contamination had the correlation between product and environment at in-feed transfer belt at chilling step. There was the significant relation (p <0.05) at superene plate at 7 a.m. and highly significant (p <0.01) at 10 a.m. which had Pearson’s coefficient of 0.935 and 1.00, respectively. The Faecal Streptococci contamination had the correlation at dicing step with the highest prevalence at belt of the dicing machine (29.33%) which directly contact to the product. Moreover, 10 sources of tap water and 4 spots of ambient air in production line have been determined for the contamination. It was found that tap water had non contamination while the Faecal Streptococci was detected from ambient air in front of cooker and chiller, center of dicing room and packing area with the prevalence of 14.66, 6.66, 2.66 and 12.00%, respectively.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุวิมล กีรติพิบูล

Role: ที่ปรึกษา

Name: อรรถกร ใจโทน

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2550

Modified: 2553-07-24

Issued: 2553-07-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Thanyaporn_ou.pdf	1.44 MB	148	2024-05-04 17:47:00

ใช้เวลา

0.030494 วินาที