ผลของการอบแห้งด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซชันร่วมกับเทมเปอริง และอุณหภูมิในการเก็บต่อปริมาณ 2AP และคุณภาพการสีของข้าวขาวดอกมะลิ 105 Oryza sativa L.

Effects of drying using fluidization technique with tempering and storage temperatures on 2AP content and milling quality of Khao Dawk Mali 105 Oryza sativa L.

Name: รริศรา อิ่มภาประเสริฐ

ThaSH: ข้าว -- การอบแห้ง

ThaSH: ข้าว -- พันธุ์ขาวดอกมะลิ

ThaSH: ฟลูอิไดเซชัน

ThaSH: แทมเปอริง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการอบแห้งข้าวเปลือกพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ด้วยเทคนิค ฟลูอิไดเซซันร่วมกับการ tempering และอุณหภูมิในการเก็บรักษาต่อคุณภาพของข้าว โดยแบ่งงานวิจัย ออกเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 เป็นการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งข้าวเปลือก เพื่อให้ทราบเวลาที่ ต้องใช้ในการอบแห้งข้าวเปลือกให้มีความชื้นอยู่ในระดับที่ต้องการ ในส่วนที่ 2 เป็นการศึกษาการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านการสี ได้แก่ เปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ดัชนีความขาวของข้าวสาร และคุณภาพด้าน ปริมาณสารหอม 2-Acetyl-1-pyrroline (2AP)ภายหลังการอบแห้ง และส่วนที่3 เป็นการศึกษาการเปลี่ยน แปลงคุณภาพด้านการสี และปริมาณสารหอม 2APของข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งแล้ว ในระหว่าง การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (28-30ํC) และที่ 15ํC เป็นเวลา 6 เดือน ผลจากการศึกษาในส่วนที่ 1 พบว่าระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งข้าวเปลือกเพื่อลดความชื้นจากความชื้นเริ่มต้น 35-37% dry basis (db)ให้เหลือ 23-24%db สำหรับการอบแห้งที่อุณหภูมิ 115, 125, 135, และ 150ํC ใช้เวลา 3, 3, 2.5 และ2นาที ตามลำดับ และระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งข้าวเปลือกในรอบที่ 2 เพื่อลดความชื้นจาก 23-24%db ให้เหลือ 15-17 %db ต้องใช้เวลา3, 2, 1.5 และ 1 นาที ตามลำดับ การศึกษาในส่วนที่2 พบว่าอุณหภูมิการอบแห้ง ที่ต่างกันมีผลทำให้ข้าวเปลือกมีเปอร์เซ็นต์ข้าวต้น ดัชนีความขาวของข้าวสาร และปริมาณสารหอม 2AP แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) โดยทำให้มีเปอร์เซ็นต์ข้าวต้นต่ำมาก และการแตกร้าวของเมล็ดจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น แต่ที่อุณหภูมิ 150ํC พบว่า เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) ในด้านความขาวของข้าวพบว่าการอบแห้งในทุกอุณหภูมิมีความขาวสัมพัทธ์สูงกว่า 80% ซึ่งเป็นความขาวที่อยู่ในเกณฑ์ที่ ยอมรับได้ในการค้า และปริมาณสารหอม 2AP มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพิ่มมากขึ้น เมื่อทดลองเปลี่ยนวิธีการลดความชื้นในรอบที่ 2 เป็นการตากในที่ร่มแทนการอบแห้งด้วยอุณหภูมิสูงพบว่าได้เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นเพิ่มขึ้น โดยการอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 135 และ 150 ํC ทำให้ได้เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นสูงกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) การศึกษาในส่วนที่ 3 พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาข้าวเปลือกเป็นเวลา 6 เดือน ปริมาณความชื้นของข้าวเปลือกจะแปรผันไปตามสภาพบรรยากาศในระหว่างการเก็บรักษา เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นและดัชนีความขาวของข้าวมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p is less than or equal to .05) เนื่องจากอุณหภูมิในการอบแห้ง แต่อุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาไม่มีผลทำให้ เปอร์เซ็นต์ข้าวต้นและดัชนีความขาวของข้าวสารเกิดการเปลี่ยนแปลง ในส่วนของปริมาณสารหอม 2AP พบว่าปัจจัยของอุณหภูมิในการเก็บรักษาร่วมกับระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลต่อปริมาณสารหอม 2AP

Abstract: The objective of this research is to study the effects of high temperature drying by using fludization technique with tempering as well as and storage temperatures on aroma and milling quality of Khao Dawk Mali 105 (Oryza sative L.). The experiment was divided into 3 parts; in the first part the suitable time to reduce moisture content of paddy to required level for first and second fluidized bed drying was determined. The second part, the changes of milling quality: head rice yield (HRY), white index (WI) and aroma quality: 2-Acetyl-1-pyrroline (2AP) content after subjected to drying was studied. In the final experiment, dried paddy was stored under different conditions and the changes of milling and aroma quality were observed during storage for 6 months. The results showed that the first stage of drying by temperature fluidization required 3, 3, 2.5 and 2 minutes to reduce moisture content of the paddy from 35-37%db to 23-24 % db, while the second fluidization after tempering required 3, 2, 1.5 and 1 minutes to reduce moisture content from 23-24% db to 15-17% db for drying temperature of 115, 125, 135 and 150 ํ C respectively. After drying, it was found that drying temperatures had effects on HRY, white index and 2AP content. The relative white index was found to be higher than 80% but it was still in the commercial limit. Furthermore, most of the drying temperature gave the low level of HRY except for 150ํC which had significant increasing of head rice yied (p is less than or equal to 0.05). However, when replaced the second fluidization with shade drying after the first fluidization and tempering, HRY increased significantly especially at 135 and 150ํC (p is less than or equal to .05). During storage, the moisture content was subjected to the change of ambient relative humidity. 2AP content decreased significantly (p is less than or equal to 0.05) while HRY and white index were not changed. When compare between ambient temperature (28-30ํC) and 15ํC storage condition, it was found that the suitable condition to maintain 2 AP content was 15ํC. However, the storage condition dose not significantly affect the HRY and white index of rice (p>0.05).

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล

Role: ที่ปรึกษา

Name: สุเมธ ตันตระเธียร

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2549

Modified: 2552-08-21

Issued: 2552-08-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9741426003

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Rarisara.pdf	1.59 MB	103	2021-05-21 14:47:42

ใช้เวลา

0.03342 วินาที