การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่องเพื่อใช้ในซอสไก่ชนิดข้น

Production of protein hydrolysate from mechanically deboned chicken meat for use in thick chicken sauce

Name: พร้อมลักษณ์ สรรพ่อค้า

ThaSH: เนื้อไก่

ThaSH: โปรตีน

ThaSH: สารแต่งกลิ่นและรสอาหาร

Abstract: งานวิจัยนี้ในขั้นต้นได้เตรียม MDCM สำหรับผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทโดยล้างด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต 0.5% และน้ำ หรือสกัดและตกตะกอนโปรตีนแล้ววิเคราะห์องค์ประกอบโดยประมาณ และปริมาณผลผลิต จากนั้นศึกษาภาวะในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจาก MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัดด้วยเอนไซม์โบรมิเลน (1600 GDU) โดยแปรปริมาณเอนไซม์ 0.25-1.25% โดยน้ำหนักแห้ง กับอุณหภูมิในการย่อยสลาย 40-60 ํC และ pH 5.5-7.5 กับ เวลาในการย่อยสลาย 3-9 ชั่วโมง ใช้ค่า degree of hydrolysis (DH) และคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นเป็นเกณฑ์ ศึกษาภาวะในการทำโปรตีนไฮโดรไลเซทจาก MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัดให้เข้มข้น โดยแปรอุณหภูมิขณะทำให้เข้มข้นเป็น 50 ํC และ 60 ํC ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของไฮโดรไลเซทเข้มข้นทั้ง 2 ชนิด จากนั้นศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตซอสไก่ชนิดข้น โดยแปรไฮโดรไลเซทแต่ละชนิด 10-30% น้ำตาลทราย 25-40% และซีอิ้วขาว 30-50% ใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอสไก่ชนิดข้น และผลิตภัณฑ์ผักบุ้งจีนที่ผัดกับซอสไก่ชนิดข้นเป็นเกณฑ์ ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี จุลินทรีย์ทั้งหมดของซอสไก่ชนิดข้น และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของซอสไก่ชนิดข้น ที่เติมและไม่เติมโพแทสเซียมซอร์เบต (1000 ppm) บรรจุขวดแก้ว เก็บที่ 30+_2 ํC เป็นเวลา 3 เดือน ขณะเก็บวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ จุลินทรีย์และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของซอส และผักบุ้งจีนที่ผัดกับซอส ผลการทดลองพบว่า MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัด มีโปรตีน 73-88% โดยน้ำหนักแห้ง ไขมัน 1-17% โดยน้ำหนักแห้ง ความชื้น 83-88% เถ้า 0.7-0.9% การเตรียม MDCM สำหรับการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทได้ผลผลิตของโปรตีนสกัด และ MDCM-ล้าง 53.77% และ 38.16% ตามลำดับ ภาวะที่เหมาะสมในการย่อยสลายโปรตีนใน MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัดคือ ปรับ pH ของ MDCM-ล้าง และโปรตีนสกัดเป็น 6.5 ย่อยสลายด้วยเอนไซม์ 0.75 และ 1.00% โดยน้ำหนักแห้ง ที่อุณหภูมิ 60 ํC เป็นเวลา 6 และ 3 ชั่วโมง ตามลำดับ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการระเหยน้ำจากโปรตีนไฮโดรไลเซททั้งสองชนิด ด้วยเครื่องระเหยหมุนแบบสุญญากาศคือ อุณหภูมิ 60 ํC โปรตีนไฮโดรไลเซทเข้มทั้ง 2 ชนิด มีโปรตีน 48-49% ไขมัน 0-1% สูตรที่เหมาะสมในการผลิตซอสไก่ชนิดข้นประกอบด้วยไฮโดไลเซท 23% น้ำตาลทราย 33% และซีอิ้วขาว 44% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีโปรตีน 16-17% ไขมัน 0-1% ผลิตภัณฑ์ซอสทั้ง 2 ชนิด ตัวอย่างที่เติม และไม่เติมโพแทสเซียมซอร์เบตเก็บได้อย่างน้อย 3 เดือน โดยที่ความหนืดลดลงแต่ยังมีลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เป็นที่ยอมรับ และผักบุ้งจีนที่ผัดกับซอสทั้ง 4 ตัวอย่างมีรสชาติเป็นที่ยอมรับตลอดระยะเวลาเก็บ

Abstract: In this research, MDCM was initially prepared for protein hydrolysate production by washing with 0.5% sodium bicarbonate-tap water or by protein precipitation, and their proximate compositions and yields analyzed. Production of protein hydrolysates from the two types of raw material was carried out by varying bromelain (1600 GDU) at 0.25-1.25% dried weight, hydrolysing temperature at 40-60 ํC, pH at 5.5-7.5 and hydrolysing time at 3-9 hours. The degree of hydrolysis (DH) and odor score were used to select the most appropriate condition. The resulting hydrolysates were concentrated on a rotary vacuum evaporator at 50 ํC and 60 ํC and their proximate compositions assessed. Appropriate formula for thick chicken sauce was simulated by varying quantities of each hydrolysate type at 10-30%, sugar at 25-40% and soy sauce at 30-50%, using the sensory quanlities of the resulting sauces and the water convolvulus, stir-fried with the sauces as selecting criteria. The proximate compositions of the washed-MDCM and extracted-protein found were 73-88% (dried weight) protein, 1-17% (dried weight) fat, 83-88% moisture and 0.7-0.9% ash. The yields obtained were 53.77% for extracted-protein and 38.16% for washed-MDCM. Appropriate conditions found for enzymic hydrolysation of the two types of raw material were pH at 6.5, 0.75-1.00% dried weight of the enzyme, 60 ํC and 3-6 hours. The 60 ํC was selected to evaporate water from both hydrolysates and their compositions found were 48-49% protein and 0-1% fat. The formula selected for the thick chicken sauce was composed of 23% hydrolysate, 33% sugar and 44% soy sauce. The resulting sauces contained 16-17% protein and 0-1% fat. The sauce samples with and without potassium sorbate can be stored for at least 3 month with decreasing of their viscosities but the sensory qualities still being acceptable. Stir-fried water convolvuluses seasoned with the four sauce samples were acceptable throughout the whole storage period.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2540

Modified: 2552-07-23

Issued: 2552-07-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9746383027

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Promluck_Sa_front.pdf	853.52 KB	82	2024-12-16 15:48:12
2	Promluck_Sa_ch1.pdf	689.64 KB	79	2024-12-16 15:48:59
3	Promluck_Sa_ch2.pdf	959.69 KB	97	2025-10-09 00:16:28
4	Promluck_Sa_ch3.pdf	825.03 KB	88	2024-12-16 15:50:54
5	Promluck_Sa_ch4.pdf	1 MB	72	2024-12-16 15:51:25
6	Promluck_Sa_ch5.pdf	951.08 KB	64	2024-12-16 15:53:09
7	Promluck_Sa_ch6.pdf	690.63 KB	63	2024-12-16 15:53:49
8	Promluck_Sa_back.pdf	1.22 MB	69	2024-12-16 15:54:44

ใช้เวลา

0.042563 วินาที