แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
วรัญญา โชติช่วง. การผลิตมันฝรั่งทอดแบบก้อนแช่เยือกแข็ง . ปริญญาโท(เทคโนโลยีทางอาหาร). จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ. : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540.
การผลิตมันฝรั่งทอดแบบก้อนแช่เยือกแข็ง
Production of frozen prefried potato patties
Name: วรัญญา โชติช่วง
ThaSH:
อาหารแช่แข็ง
Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบ และกระบวนการผลิตมันฝรั่งทอดแบบก้อนแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการลวกชิ้นมันฝรั่ง แปรขนาดรูของ shredder อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ลวก และเวลาที่ใช้ พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการลวกมันฝรั่งที่ไสด้วย shredder ขนาด 3.5 และ 6.2 มิลลิเมตร คือลวกในน้ำที่มีอุณหภูมิ 95 ํC เป็นเวลา 2 และ 3 นาทีตามลำดับ ศึกษาผลของขนาดรูของ shredder อุณหภูมิน้ำมัน และเวลาทอด พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมภัณฑ์คือ มันฝรั่งที่ไสด้วย shredder ขนาด 6.2 มิลลิเมตร ขึ้นรูปโดยใช้แป้งพรีเจลาตินไนซ์เป็นตัวเชื่อม ทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิ 190 ํC เป็นเวลา 3 นาที แล้วศึกษาผลของเวลาทอดสำหรับ prefrozen potato patties และเวลาทอดสำหรับ frozen potato patties ที่อุณหภูมิ 190 ํC พบว่าภาวะที่เหมาะสมคือทอดผลิตภัณฑ์ก่อนแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 1 นาที และทอดหลังการแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 2 นาที โดยปริมาณเกลือที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงรสชาติผลิตภัณฑ์ คือ 0.50% ของน้ำหนักมันฝรั่ง แล้วศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งแบบ air blast โดยหาเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งแบบ air blast อุณหภูมิลมเย็นในตู้ -32 ํC จนผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิใจกลางเป็น -18 ํC พบว่าใช้เวลา 42 นาที ศึกษาภาวะที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ด้วย liquid nitrogen แปรอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง 4 ระดับ พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งคือ -60 ํC เป็นเวลา 4 นาที 23 วินาที
ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ โดยแปรวิธีแช่เยือกแข็ง 2 วิธีคือ แบบใช้ liquid nitrogen และแบบ air blast แปรวิธีเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อบริโภค โดยการทอดที่ 190 ํC และอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 ํC พบว่าวิธีการให้ความร้อนโดยการทอดมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ศึกษาปริมาณ sodium acid pyrophosphate (SAPP) ที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่าปริมาณ ที่เหมาะสมคือ 0.075% (โดยน้ำหนัก/ปริมาตร) และศึกษาผลของปริมาณ SAPP ในน้ำที่ใช้ลวก วิธีแช่เยือกแข็ง และระยะเวลาเก็บแช่เยือกแข็ง ที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัส และจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอดแบบก้อนที่ได้ โดยบรรจุในถุงพลาสติกชนิด Nylon laminate กับ LLDPE แล้วเก็บแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 ํC เป็นเวลา 5 เดือน พบว่าการแช่เยือกแข็งโดยใช้ liquid nitrogen มีผลให้ค่า % weight loss, % thawing loss และ % heating loss ต่ำกว่า และคะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฎ และลักษณะเนื้อสัมผัสสูงกว่า การใช้ air blast การใช้มันฝรั่งที่ลวกในน้ำที่มี SAPP 0.075% (โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่างและค่าสีเหลืองสูงกว่ามีแนวโน้มการลดลงของค่าความสว่าง และการเพิ่มขึ้นของค่า Thiobarbituric acid (TBA) ต่ำกว่า การใช้มันฝรั่งที่ลวกในน้ำที่ไม่มี SAPP เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 5 เดือน ผู้ทดสอบยังให้การยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา น้อยกว่า 300 โคโลนี/กรัม
Abstract:
The objectives of this research were to determine the appropriate conditions in preparing pretato raw material and in processing of good quality frozen prefried potato patties acceptable to the consumers. Blanching was investigated and it was found that the suitable conditions were: shredding the potato with the perforation of 3.6 and 6.2 mm and blanching them with water (95 ํC) for 2 and 3 min respectively. In the next stage, processing variables were studied and it was revealed that shredded potatoes with a size of 6.2 mm, forming by using pregelatinized starch as binder and frying at 190 ํC for 3 min. were appropriate parameters in preparation of the product. Subsequently, the effects of varying the deep-fat frying time at 190 ํC for prefrozen potato patties and frozen potato patties were performed and the suitable conditions being ; frying time for prefrozen potato-1 min or frying time for frozen potato-2 min. Salt was then use to improve the flavor of the product and the proper level was 0.5% (based on the potato weight). Appropriate air blast freezing time; the freezing air temperature being -32 ํC and the central temperature of the sample being -18 ํC, was 42 min and appropriate liquid nitrogen freezing conditions; the temperatures being varied at 4 levels, were at a temperature of -60 ํC and with a time of 4 min 23 sec. Subsequently, variables affecting the qualities of the product including means of freezing ; i.e. liquid nitrogen and air blast freezing and methods of preparation of the product for consumption ; i.e. deep-fat frying at 190 ํC and baking in the oven at 250 ํC were compared and it was apparent that frying affected the product's qualities. In order to improve the color of the product, it was found that sodium acid pyrophosphate (SAPP) at 0.075% (weight/volume) helped maintain good color. Finally, the developed product was prepre in order to investigate the effects of varying levels of SAPP in blanching water, means of freezing and freezing storage time on the physical, chemical, sensory and microbiological properties; i.e. the product being packed in Nylon laminated with LLDPE bags and kept frozen at -18 ํC. It was obvious that liquid nitrogen freezing resulted in less% weight loss,% thawing loss and % heating loss but in higher sensory characteristic scores including appearance and texture when compared to air blast freezing. Blanching potato raw material with SAPP (0.075% weight/volume) yielded the product with higher lightness and yellowness and the tendency of decreasing lighness and increasing TBA values were inferior when compared to blanching with ordinary water. The product kept for 5 months still had the overall preference score between like moderately and like very much and the total plate count (TPC) and yeast and mold counts were still less than 300 colonies/g.
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ
Address:
กรุงเทพมหานคร
Email:
cuir@car.chula.ac.th
Name: สุวรรณา สุภิมารส
Role:
ที่ปรึกษา
Email :
Suwanna@sc.chula.ac.th
Name: นินนาท ชินประหัษฐ์
Role:
ที่ปรึกษา
Email :
Ninnart@sc.chula.ac.th
Created:
2540
Modified:
2552-07-21
Issued:
2552-07-21
วิทยานิพนธ์/Thesis
application/pdf
ISBN:
9746380192
tha
DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Level: ปริญญาโท
Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.074803 วินาที
วรัญญา โชติช่วง
| Title | Contributor | Type |
|---|---|---|
| การผลิตมันฝรั่งทอดแบบก้อนแช่เยือกแข็ง
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย วรัญญา โชติช่วง | สุวรรณา สุภิมารส นินนาท ชินประหัษฐ์ | วิทยานิพนธ์/Thesis |
สุวรรณา สุภิมารส
นินนาท ชินประหัษฐ์