การเสริมรำสกัดในแป้งชุบทอด

Fortification of fried batter coating with defatted rice bran

Name: จารุวรรณ พัฒนอริยางกูล

ThaSH: แป้งชุบทอด

ThaSH: ใยอาหาร

ThaSH: รำข้าว

Abstract: ผลิตแป้งชุบทอดที่มีรำสกัดไขมันเป็นส่วนผสม ในขั้นแรกได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ จากนั้นคัดเลือกสูตรแป้งชุบทอดสำหรับการผลิตหอมใหญ่ และปลาหมึกชุบแป้งทอด โดยแปรปริมาณ แป้งสาลี 50-95% แป้งข้าวเจ้า 5-40% แป้งข้าวโพด 5-30% (โดยน้ำหนัก) และอัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:1.3, 1:1.4 และ 1:1.5 เลือกสูตรที่เหมาะสมโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ร่วมกับสมบัติทางเคมีและทางกายภาพก้อนแป้งทอด การเกาะติดชิ้นอาหาร ปริมาณความชื้นและไขมัน ต่อมาศึกษาปริมาณรำสกัดไขมันที่ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ โดยขั้นแรกแปรปริมาณรำสกัดไขมันที่ 5, 15, 25 และ 35% (โดยน้ำหนักแป้ง) เพื่อเลือกช่วงกว้างที่เหมาะสม ทดสอบผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสและวิเคราะห์ปริมาณไขมัน แล้วแปรปริมาณรำสกัดอีกครั้งที่ 15, 18, 21, 24 และ 27% โดยน้ำหนักแป้ง เพื่อเลือกปริมาณที่ดีที่สุด จากนั้นปรับปรุงคุณภาพด้านความกรอบของผลิตภัณฑ์ โดยแปรภาวะในการทอด สำหรับหอมใหญ่ชุบแป้ง ทอดที่อุณหภูมิ 210 ํC 40 และ 50 วินาที ส่วนปลาหมึกชุบแป้ง ทอดที่อุณหภูมิ 210 ํC 70 และ 80 วินาที ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บแป้งชุบทอด และผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดแช่แข็ง โดยในส่วนของแป้งชุบทอดบรรจุในถุง OPP/PE/AL/PE เก็บที่ 28 ํC-30 ํC เป็นเวลา 4 เดือน ทุกๆ เดือน วิเคราะห์ ปริมาณความชื้นและเถ้า สำหรับผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดแช่แข็ง ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่แข็งด้วยเครื่อง Cryo-Test Chamber และไนโตรเจนเหลว แปรอุณหภูมิในการแช่แข็งหอมใหญ่ที่ -30 ํC, -40 ํC และ -50 ํC ปลาหมึกที่ -70 ํC, -80 ํC และ -90 ํC เลือกภาวะที่เหมาะสม โดยทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสร่วมกับการเสียน้ำหนักหลังแช่แข็ง และจากการให้ความร้อน โดยอบที่ 250 ํC เมื่อได้ภาวะที่เหมาะสมแล้ว ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บ โดยบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ภาวะสุญญากาศในถุง NY/L-LDPE เก็บรักษาที่ -18 ํC เป็นเวลา 12 สัปดาห์ ทุก 3 สัปดาห์ วิเคราะห์ค่า TBA ปริมาณแบคทีเรีย รา และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่า แป้งสาลีมีโปรตีน 11.20% ซึ่งสูงกว่าแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพด รำข้าวสกัดไขมันมีเส้นใยอาหาร 34.40% หอมใหญ่และปลาหมึก มีความชื้น 88.93% และ 80.06% ไขมัน 0.35% และ 0.81% ตามลำดับ สูตรแป้งชุบทอดสำหรับหอมใหญ่ประกอบด้วย แป้งสาลี 65% แป้งข้าวเจ้า 5% แป้งข้าวโพด 30% สำหรับปลาหมึกประกอบด้วย แป้งสาลี 55% แป้งข้าวเจ้า 40% แป้งข้าวโพด 5% ทั้ง 2 สูตรใช้อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:1.3 ปริมาณรำสกัดไขมันที่ใช้ในหอมใหญ่และปลาหมึกชุดแป้งทอดเสริมรำสกัดไขมันคือ 21 และ 18% ตามลำดับ ภาวะการทอดผลิตภัณฑ์หอมใหญ่และปลาหมึกชุบแป้ง ที่ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีความกรอบยิ่งขึ้นได้แก่ 210 ํC 40 และ 70 วินาที ตามลำดับ ตัวอย่างแป้งชุบทอดเก็บที่ 28 ํ-30 ํC ได้นาน 4 เดือน โดยปริมาณความชื้นและเถ้าไม่แตกต่างกัน (p>0.05)ภาวะที่สรุปได้สำหรับแช่แข็งหอมใหญ่ชุปแห้งทอดเสริมรำสกัดไขมันคือ -50 ํC, 8.75 นาที และปลาหมึก -90 ํC , 4.67 นาที ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิด เมื่อเก็บเป็นเวลา 12 สัปดาห์มีค่า TBA สูงขึ้น (p<_0.05) ปริมาณแบคทีเรียและการยอมรับรวมลดลง (p<_0.05) แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้

Abstract: To fortify fried batter coating with defatted rice bran. Initially, proximate compositions of raw materials and formulations of fried batter coating for onion and squid rings were studied. Quantities of wheat flour, rice flour, corn flour and flour to water ratio were varied at 50-95%, 5-40%, 5-30% (by weight) and 1:1.3, 1:1.4 and 1:1.5 respectively. Appropriate formulas were selected using sensory quality, moisture and fat content of the product, chemical and physical properties of fried batter and coating weight, as criteria. Quantities of flour in the fried batter coatings were then substituted with 5, 15, 25 and 35% (by flour weight) of defatted rice bran and the crude range selected by sensory qualities and fat contents of the products. Quantity of the defatted rice bran was varied again at 15, 18, 21, 24 and 27% (by flour weight) to acquire the optimum level. Frying conditions to improve crispness of the fried batter coating for onion ring were studied at 210 ํC, 40 and 50 secs, and for squid ring, at 210 ํC, 70 and 80 secs. Quality changes during storage of both fried batter coating mixes, and frozen fried onion and squid rings were later investigated. The fried batter coating were stored in OPP/PE/AL/PE bags, at 28 ํ-30 ํC for 4 months. At one month interval, samples were analyzed for moisture, fat and ash contents. Fried products were frozen by liquid nitrogen in Cryo-Test Chamber at -30 ํ, -40 ํ and -50 ํC, for onion and -70 ํC, -80 ํ and -90 ํC, for squid. The best quality products, selected by sensory quality, freezing and heating losses, were then vacuum packaged in NY/L-LDPE bags and stored at -18 ํC for 12 weeks. During storage, TBA values, numbers of bacteria and mold, sensory qualities of the products were assessed, at a 3 -week period interval. Wheat flour contained 11.20% protein which is higher than those found in rice and corn flours. Defatted rice bran has 34.40% dietary fiber. Moisture and fat levels found in onion were 88.93% and 0.35% while those measured in squid were 80.06% and 0.81%, respectively. Fried batter coating for onion was composed of 65% wheat flour, 5% rice flour, 30% corn flour while that selected for squid comprising 55% wheat flour, 40% rice flour and 5% corn flour. The flour to water ratio for both samples was 1:1.3. Appropriate quantities of defatted rice bran for onion and squid batter coating were 21 and 18% respectively. Frying condition that improved crispness of batter coating for onion and squid were 210 ํC, 40 secs and 210 ํC, 70 secs respectively. Fried batter coating mixes can be stored at 28 ํC -30 ํC without changing of either the moisture or the ash contents. The best condition found for freezing of onion and squid rings were -50 ํC, 8.75 secs, and -90 ํC, 4.67 secs, respectively. At the end of the 12 weeks storage, TBA numbers of both products increased while bacteria and mold decreased. The crispness and total acceptability scores of both products although decreased (p<=0.05), still fall in the acceptable region

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Email : pantipa@sc.chula.ac.th, Pantipa.J@Chula.ac.th

Created: 2540

Modified: 2552-07-18

Issued: 2552-07-18

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9746387472

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีปิโตรเคมี

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Jaruvan_Pa_front.pdf	818.56 KB	100	2021-03-16 15:59:17
2	Jaruvan_Pa_ch1.pdf	682.81 KB	87	2020-09-06 23:44:45
3	Jaruvan_Pa_ch2.pdf	843.83 KB	345	2021-03-16 15:57:27
4	Jaruvan_Pa_ch3.pdf	768.23 KB	96	2021-03-08 20:56:08
5	Jaruvan_Pa_ch4.pdf	1001.42 KB	84	2022-04-02 18:03:02
6	Jaruvan_Pa_ch5.pdf	945.28 KB	87	2022-03-21 22:07:30
7	Jaruvan_Pa_ch6.pdf	682.01 KB	84	2021-03-09 20:34:30
8	Jaruvan_Pa_back.pdf	1.04 MB	104	2021-03-09 20:35:13

ใช้เวลา

0.029797 วินาที