การผลิตอาหารเช้าธัญชาติเสริมเส้นใยอาหารจากรำสกัด

Production of breakfast cereal fortified with dietary fibers from defatted rice bran

Name: ไพโรจน์ นิรันพรพุทธา

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ธัญพืช

ThaSH: อาหารเช้า

Abstract: ศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตอาหารเช้าธัญชาติ เสริมเส้นใยอาหารจากรำสกัด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าจากเส้นใยอาหาร โดยในขั้นแรกศึกษาองค์ประกอบโดยประมาณของแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลือง แป้งลูกเดือยและรำสกัด พบว่ากลุ่มที่มีคาร์โบไฮเดรทสูงคือ แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพด มีคาร์โบไฮเดรทและโปรตีนประมาณ 78.73, 8.71% และ 87.31, 1.60% ตามลำดับ ส่วนพวกที่มีโปรตีนสูงได้แก่ แป้งถั่วเหลืองและแป้งลูกเดือย มีคาร์โบไฮเดรทและโปรตีน 31.77, 40.51% และ 70.14, 17.11% ตามลำดับ เส้นใยหยาบในแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลือง มีน้อยมาก ขณะที่แป้งลูกเดือยและรำสกัดมีเส้นใย 1.37 และ 4.70% ตามลำดับ ศึกษาแบบแผนความหนืดและอุณหภูมิในการเกิดเจลของแป้งข้าวโพด แป้งข้าวเจ้าและแป้งผสมจากแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลืองและแป้งลูดเดือย รวม 7 สูตร นำแป้งผสมทั้ง 7 สูตรมาแปรรูปเป็นอาหารเช้าธัญชาติด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง แล้วประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสและทางกายภาพ พบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 7 สูตร มีอุณหภูมิในการเกิดเจลอยู่ในช่วง 76.2-78.7ํC และผลิตภัณฑ์จากแป้งผสมที่ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลืองและแป้งลูกเดือย 25:35:1:8 มีสีอ่อนที่สุดและมีคะแนนการยอมรับสูงสุด ขณะที่สมบัติด้านอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์ทั้ง 7 ตัวอย่างไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จึงเลือกตัวอย่างดังกล่าวพร้อมทั้งตัวอย่างอื่นอีกหนึ่งตัวอย่าง ซึ่งมีโปรตีนจากถั่วเหลืองในปริมาณสูง ต้นทุนต่ำ และสีอยู่ในเกณฑ์ดีไปพัฒนาต่อไป แปรปริมาณรำสกัดในผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่างเป็น 25, 50, 75 และ 100% ของน้ำหนักแป้งผสม ผลิตอาหารเช้าธัญชาติด้วยเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส และสมบัติทางกายภาพ พบว่าปริมาณรำที่เพิ่มขึ้นมีผลให้สมบัติทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส ความสากลิ้น และการยอมรับรวมด้อยลง ขณะที่สมบัติทางกายภาพคือ สี เข้มขึ้นและการดูดกลืนน้ำลดลง (p<=0.05) ผลจากการทดลองในขั้นตอนนี้ได้เลือกรำสกัด 50% เป็นปริมาณเหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตร พัฒนาคุณภาพทางด้านกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์โดยแปรผงโกโก้เป็น 5, 7, 9% และน้ำตาลทรายเป็น 20, 24 และ 28% ของน้ำหนักส่วนผสมแล้วประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยบริโภคพร้อมกับนมสดและศึกษาสมบัติทางกายภาพ พบว่า ปริมาณโกโก้และน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ 2 ตัวอย่างคือ 7 และ 24% ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่างมีองค์ประกอบโดยประมาณใกล้เคียงกัน คือ มีโปรตีน 8.04-9.68% ไขมัน 0.09-1.40% เถ้า 3.20-3.70% และเส้นใยอาหาร 9.13-10.80% ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่าง ที่บรรจุภายใต้ความดันบรรยากาศ ในถุง aluminium foil/low density polyethylene และเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ พบว่า ค่า Aw ความชื้น และ thiobarbituric acid เพิ่มขึ้น (p <= 0.05) เมื่อเวลาเก็บเพิ่มขึ้นและผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ตัวอย่าง เก็บได้อย่างน้อย 12 สัปดาห์ โดยคุณภาพทางประสาทสัมผัส ยังอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้

Abstract: Formulation and production of breakfast cereal fortified with defatted rice bran (DRB) was studied. Two groups of raw materials were selected. The high carbohydrate group was composed of rice flour and corn flour with carbohydrate-protein of 78.73-8.71% and 87.31-1.60%, respectively. The high protein group was composed of soy flour and job's tear flour with carbohydrate-protein of 31.77-40.51% and 70.14-17.11%, respectively. Traces of total dietary fiber (TDF) were found in rice, corn and soy flours while those found in job's tear flour and DRB were 1.37 and 4.70% respectively. Viscosity patterns and gelling temperatures of rice flour, corn flour along wiht 7 formula of composite flours were studied. Breakfast cereals from the 7 samples were also produced by drum drying. Gelling temperatures of the sample were 76.2-78.7ํC. The highest color and acceptability scores were observed in sample containing rice flour : corn flour : soy flour : job's tear flour 25:35:1:8. So this sample and another one with high quantity of soy flour were selected for further studied. DRB of 25, 50, 75 and 100% of flour weight were incorporated in to the two selected composite flour samples and the breakfast cereals produced. Increasing of DRB resulted in products with lower sensory quality, darker color and lower water absorption (p<=0.05). Samples with 50% DRB were selected for further studied. Flavor improvement study was carried out by incorporating cocoa powder and sugar at 5, 7, 9% and 20, 24, 28% of the flour-DRB weight, respectively. From the experimental result, 7% cocoa power and 24% sugar were selected for both samples. The proximate compositions of the two samples were rather similar, with 8.04-9.68% protein, 0.90-1.40% fat, 3.20-3.70% ash and 9.13-10.80% TDF. Storage stabilities of the two samples were studied at atmospheric pressure, 30ํC, in aluminium foil/low density polyethylene bags, for 12 weeks. Increasing storage time resulted in the products higher water activity, moisture and thiobarbituric acid value (p<=0.05). Sensory qualities of both products were acceptable for at least 12 weeks

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2539

Modified: 2552-07-15

Issued: 2552-07-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9746358723

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Phairoj_Ni_front.pdf	641.02 KB	183	2025-05-15 12:52:29
2	Phairoj_Ni_ch1.pdf	231.73 KB	188	2025-05-15 12:53:06
3	Phairoj_Ni_ch2.pdf	1.18 MB	339	2025-05-15 12:53:42
4	Phairoj_Ni_ch3.pdf	578.76 KB	192	2025-05-15 12:53:56
5	Phairoj_Ni_ch4.pdf	1.5 MB	151	2025-05-15 12:54:16
6	Phairoj_Ni_ch5.pdf	1.3 MB	108	2025-05-15 12:54:39
7	Phairoj_Ni_ch6.pdf	252.11 KB	109	2025-05-15 12:54:54
8	Phairoj_Ni_back.pdf	830.41 KB	118	2025-05-15 12:55:10

ใช้เวลา

0.035798 วินาที