การนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง

Utilization of skipjack tuna Katsuwonus pelamis bone as calcaium source in snacks

Name: เอกชัย จารุเนตรวิลาส

ThaSH: ปลาโอแถบ

ThaSH: ปลาทูน่ากระป๋อง

ThaSH: แคลเซียม

ThaSH: กระดูก

Abstract: งานวิจัยนี้ศึกษาการเตรียมกระดูกปลาทูน่าและการนำมาใช้ในอาหารว่าง ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารว่างที่เลือกศึกษาคือ คุกกี้และกรอบเค็ม กระดูกปลาทูน่าที่วิจัยเป็นพันธุ์โอแถบ Katsuwonus pelamis จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกระดูกปลาทูน่าหลังจากล้างน้ำแล้วพบว่ากระดูกปลาทูน่ามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 24.48 และ 10.12% ตามลำดับ โดยการเตรียมกระดูกปลาทูน่าก่อนเสริมในผลิตภัณฑ์จะผ่านการให้ความร้อนด้วยไอน้ำเพื่อสะดวกในการบดที่อุณหภูมิ 120 125 และ 130 องศาเซลเซียส เวลา 30 40 50 และ 60 นาที พบว่าที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที กระดูกปลาทูน่าอ่อนตัวลงมากที่สุด หลังจากการให้ความร้อนด้วยไอน้ำแล้ว นำกระดูกไปอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส เวลา 1 1.5 2 2.5 และ 3 ชั่วโมง พบว่าอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เวลา 1.5 ชั่วโมงทำให้กระดูกปลามีความชื้นก่อนบดและหลังบดผ่านตะแกรง 70 mesh ต่ำกว่า 8% เมื่อนำกระดูกปลาทูน่าผงมาเก็บรักษาในถุง OPP/Metallized/PP ในสภาวะสุญญากาศ กระดูกปลาทูน่าผงสามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 11 เดือน และนำกระดูกปลาทูน่าผงที่แปรอนุภาค 50 60 และ 70 mesh ปริมาณ 40 และ 50% โดยน้ำหนักแป้งมาเสริมในคุกกี้ต้นแบบ พบว่ากระดูกปลาทูน่าผงมีผลทำให้คุกกี้มีแรงต้านและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น อัตราส่วนการแผ่ตัวลดลง การเสริมกระดูกปลาผงที่มีอนุภาคขนาด 50 mesh ปริมาณ 50% โดยน้ำหนักแป้ง ผู้บริโภคยังสามารถยอมรับได้ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 3.12 และ 2.03% ตามลำดับ นอกจากนี้ได้นำกระดูกปลาทูน่าผงขนาดอนุภาค 50 60 และ 70 mesh ปริมาณ 10 และ 20% โดยน้ำหนักแป้งมาเสริมในกรอบเค็ม พบว่าการเสริมกระดูกปลาทูน่าผงที่มีอนุภาคขนาด 50 mesh ปริมาณ 20% โดยน้ำหนักแป้ง ผู้ทดสอบยังสามารถยอมรับได้ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 2.03 และ 1.08% ตามลำดับ

Abstract: The tuna bone preparation and application of the treated bone in snacks was studied. Cookies and caramel snack were chosen as snacks in this study. The chemical composition of the bone after washing (cleaning) were 24.48% calcium and 10.12% phosphorus. The bone was treated with steam at 120 ํC 125 ํC and 130 ํC for 30 40 50 and 60 ํC min before grinding. The result showed that heating at 130 ํC for 30 min was the best condition to soften the bone. After steam treatment the bone was dried at 50 ํC 60 ํC and 70 ํC for 1 1.5 2 2.5 and 3 hr in the tray dryer. The dried bone, which moisture content was less than 8%, was ground and passed through 70 mesh screen. It was found that drying at 60 ํC for 1.5 hr was the best condition. The pulverized bone was packed in OPP/Metallized/PP under vacuum condition and could be stored for 11 months. The ground tuna bone at particle size of 50 60 and 70 mesh was supplemented into the cookies at level of 40 and 50% by flour weight. The supplementary cookies had higher resistance force and density but lower spread ratio. Addition of 50 mesh tuna bone at 50% by flour weight resulted in the acceptable product with 3.12% calcium and 2.02% phosphorus. The ground tuna bone at particle size of 50 60 and 70 mesh was also added to Thai caramel snack at the level of 10 and 20% by flour weight. The product with the addition of 50 mesh particle size at 20% by flour weight was acceptable and it had 2.03% calcium and 1.08% phosphorus

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: รมณี สงวนดีกุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2543

Issued: 2006-09-18

Modified: 2006-09-18

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/september2004/thesis/Akachai.pdf

ISBN: 9741304803

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Akachai.pdf	2.04 MB	346	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.026817 วินาที