การผลิตและอายุการเก็บปลาผงเพื่อใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล

Production and shelf-life of fish powder for gel forming product

Name: ภาราได พืชสะกะ

ThaSH: โปรตีน

ThaSH: เจล

ThaSH: ปลาทรายแดง

ThaSH: ปลาผง

Abstract: งานวิจัยนี้ทำขึ้นเพื่อศึกษากระบวนการผลิตและอายุการเก็บปลาผงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกิดเจล วัตถุดิบที่ใช้ในการทดลอง คือ เนื้อปลาทรายแดง (Nemipterus spp.) ซึ่งมีค่า ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และ โปรตีนที่ละลายในเกลือต่อโปรตีนทั้งหมด ร้อยละ 79.84, 15.89, 2.78, 0.98, 0.51 และ 48.80 ตามลำดับ ขณะที่มีค่า total volatile base (TVB), trimethylamine (TMA) และค่าความเป็นกรดด่าง 17.54 mg/100 g, 5.62 mg/100 g และ 6.75 ตามลำดับ การผลิตปลาผงมีขั้นตอนที่สำคัญ ได้แก่ การล้างเนื้อปลา การเตรียม slurry และการทำแห้ง จากการทดลองพบว่า เนื้อปลาที่ผ่านการล้างมีไขมันลดลงเป็นร้อยละ 0.40 และโปรตีนที่ละลายในเกลือต่อโปรตีนทั้งหมดเพิ่มขึ้น เป็นร้อยละ 70.00 ในการเตรียม slurry ได้แปรปริมาณของแข็งเป็นร้อยละ 10, 20, 30 และ 40 โดยน้ำหนัก เลือกภาวะที่ดีที่สุด โดยพิจารณาปริมาณผลผลิตและเวลาในการทำแห้ง พบว่า slurry ที่ความเข้มข้นร้อยละ 30 ให้ผลผลิตสูงและใช้เวลาในการทำแห้ง 62.50 นาที ภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้ง จากการศึกษาอุณหภูมิลมร้อนเข้าที่ 150, 170 และ 190 ํC และ sucrose ร้อยละ 0, 3 และ 5 โดยน้ำหนัก คือ 150 ํC และ sucrose ร้อยละ 5 ซึ่งปลาผงที่ได้เมื่อเตรียมเจลมีค่า gel strength ความสามารถในการพับ ความสามารถในการอุ้มน้ำ ความจุอิมัลชั่น ปริมาณผลผลิต และความขาวสูงสุด ต่อมาศึกษาชนิดและปริมาณสารที่ใช้ปรับปรุงสมบัติในการเกิดเจล คือ แป้งมันฝรั่งร้อยละ 2, 5, 8 และ 11 โดยน้ำหนักและเอนไซม์ transglutaminase (TGase) ร้อยละ 0.01, 0.02, 0.03 และ 0.04 โดยน้ำหนัก พบว่า แป้งมันฝรั่งร้อยละ 11 ให้ตัวอย่างเจลที่มีความขาวสูงสุด ขณะที่การใช้เอนไซม์ TGase ร้อยละ 0.03 ให้เจลที่มีค่า gel strength ความสามารถในการพับ และ ความสามารถในการอุ้มน้ำสูงสุด และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด สุดท้าย ได้ศึกษาอายุการเก็บรักษาปลาผง โดยบรรจุปลาผงในถุง Linear Low Density Polyethylene (LLDPE) เคลือบด้วย nylon ปิดผนึกที่ความดันบรรยากาศหรือสุญญากาศ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (5 ํC) หรือ อุณหภูมิห้อง (30 ํC) เป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ที่อุณหภูมิตู้เย็นร่วมกับภาวะสุญญากาศ เก็บปลาผงได้ 12 สัปดาห์ โดยความสามารถในการอุ้มน้ำ ความจุอิมัลชั่น ค่า gel strength และ ความสามารถในการพับของเจลที่ได้ และ คุณภาพทางประสาทสัมผัสยังอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้

Abstract: Production and shelf-life of fish powder for gel forming product were studied. Threadfin bream, Nemipterus spp., meat used was composed of 79.84% moisture, 15.89% protein, 2.78% fat, 0.98% ash, 0.51% carbohydrate and 48.80% of the salt soluble protein (SSP) to total protein. The total volatile base (TVB) and trimethylamine (TMA) contents of the fish flesh were 17.54 and 5.62 mg/100 g respectively while its pH was 6.75. The significant steps in the preparation of the fish powder were washing, slurry preparation and spray drying. After washing the fat content in the flesh reducced to 0.40% while its SSP increased 70.00%. Four levels of the solid contents, 10, 20, 30 and 40%, were studied in the slurry preparation. The highest yield was obtained at 30% solid content and 62.50 min. of spray drying. The spray-drying experiment on 3 levels of inlet temperature, 150, 170, 190 ํC and 3 levels of sucrose, 0, 3, 5% by weight, were conducted. The result indicated that with 5% sucrose and 150 ํC inlet temp., the value of gel strength, folding ability, water holding capacity (WHC), emulsion capacity (EC), yield and whiteness of the resulting gel were the highest. The study on improving of gel forming ability of the fish powder was later conducted. Potato starch at 2, 5, 8 and 11% by weight and Tranglutaminase (TGase) at 0.01, 0.02, 0.03 and 0.04% by weight were selected as additives in this study. The results revealed that potato starch at 11% provided the fish gel with the highest whiteness value while the TGase at 0.03% provided the product with the highest gel strength, folding ability and WHC. The sensory evaluation results also confirmed those of the objective tests. For the shelf-life study, the fish powder vacuum packaged in linear low density polyethylene coated with nylon bag, at 5 ํC can be kept for 12 weeks.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2543

Issued: 2006-09-18

Modified: 2006-09-18

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/January2004/Thesis/Paradai.pdf

ISBN: 9741306024

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Paradai.pdf	2.07 MB	137	2025-05-27 10:55:34

ใช้เวลา

0.026865 วินาที