การยืดอายุการเก็บพายไส้เผือก โดยใช้สารคงความชื้นและการปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุ

Shelf-life extension of taro pie using humectant and modified atmosphere packaging

Name: ศิรินทิพย์ แสงสว่าง

ThaSH: พาย (ขนม)

ThaSH: อาหาร -- การเก็บและรักษา

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาพายไส้เผือกให้ยาวนานขึ้น โดยใช้สารคงความชื้น (humectant) และการปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุ ในขั้นต้นเลือกสูตรเปลือกพายที่ใช้ในการผลิตตลอดงานวิจัยโดยแปรชนิดไขมันในสูตรเป็น 2 ชนิด ได้แก่ เนยสดและมาการีน ผลการทดลองพบว่า สูตรเนยสดได้คะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสด้านความชอบจากผู้ทดสอบสูงกว่าสูตรมาการีน จึงเลือกสูตรเนยสดเป็นสูตรที่ใช้ผลิตเป็นเปลือกพายตลอดงานวิจัย ซึ่งพายไส้เผือกที่ได้มีค่า a[subscript w] ของเปลือกเป็น 0.78 และค่า a[subscript w] ของไส้เป็น 0.91 ในการศึกษาเพื่อลดการเกิด moisture migration ระหว่างเปลือกพายและไส้เผือกโดยใช้สาร humectant ได้แก่ น้ำตาลฟรักโตส และกลีเซอรอล พบว่าการแทนที่น้ำตาลซูโครสปริมาณ 30% ในสูตรไส้เผือกทั้งหมด ด้วยน้ำตาลฟรักโตส 15% ร่วมกับ กลีเซอรอล 15% โดยน้ำหนักสามารถลดค่า a[subscript w] ของไส้จาก 0.91 เป็น 0.78 และได้รับคะแนนความชอบจากผู้บริโภคมากที่สุด และพบว่าการใช้ humectant ช่วยลดการเกิด moisture migration การหืน และการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p [ is less than or equal to] 0.05) และยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์จาก 7 วัน เป็น 14 วัน เมื่อบรรจุใน ถุง polypropylene (PP) ที่อุณหภูมิ 30 ํC การศึกษาการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์พายไส้เผือกสูตรที่บรรจุในถุง Polyvinylidene Chloride oriented polypropylene and polyethylene film (PVDC/OPP/PE) ในสภาพบรรยากาศ 5 ภาวะได้แก่ อากาศปกติ อากาศปกติที่กำจัด ก๊าซ O[subscript 2] (air + O[subscript 2] absorber), 20CO[subscript 2]/80 N[subscript 2], 50CO[subscript 2]/50N[subscript 2] และ 80CO[subscript 2]/20N[subscript 2] เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 ํC พบว่าพายไส้เผือกสูตรทางการค้ามีอายุการเก็บ 7, 21, 14, 28 และ 28 วันตามลำดับ ส่วนผลิตภัณฑ์พายไส้เผือกสูตรลดค่า a[subscript w] มีอายุการเก็บ 14, 35, 21, 35 และ 35 วัน ตามลำดับ โดยการเก็บรักษาที่ภาวะ air + O[subscript 2] absorber และ 80CO[subscript 2]/20N[subscript 2] ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ยาวนานที่สุด อย่างไรก็ดี พบว่ามีการเจริญของ anaerobe organism ในผลิตภัณฑ์ที่เก็บที่ภาวะ air + O[subscript 2] absorber

Abstract: The objective of this research was to study the impacts of humectant and modified atmosphere packaging (MAP) on the shelf life extension of taro pie. The optimal recipe for preparing the commercial taro pie (control sample) was determined. Butter was used as fat composition in the pie crust recipe since it gave better sensory qualities when compared to margarine. Crust and filling of the taro pie had a[subscript w] value of 0.78 and 0.91, respectively. Due to the difference of a[subscript w] values between pie crust and taro filling, moisture migration between crust and filling was observed. The effect of humectants to reduce moisture migration between crust and filling was studied using various concentrations of fructose and glycerol. The result showed that replacing sucrose in the taro filling with 15% (w/w) fructose combined with 15% (w/w) glycerol could reduce a[subscript w] of taro filling from 0.91 to 0.78, while maintaining the acceptable sensory properties. Using humectant could decrease moisture migration, lipid oxidation, microbial growth and extend the shelf life of taro pie from 7 days to14 days when packaged in a polypropylene (PP) bag at 30 ํC. The effect of MAP on the shelf life of taro pie was determined. The results showed that when packaged under different gas conditions including air, air + O[subscript 2] absorber ,20CO[subscript 2] /80 N[subscript 2] , 50CO[subscript 2] / 50N[subscript 2] and 80CO[subscript 2] /20N[subscript 2] in a polyvinylidene chloride coated with oriented-PP and polyethylene (PVDC/OPP/PE)bag and stored at 30 oC the commercial taro pie had shelf life of 7 days, 21days, 14days, 28 days and 28 days, respectively, while the reduced-a[subscript w] taro pie had shelf life of 14 days, 35days, 21days, 35 days and 35 days, respectively. All MAP conditions were found the growth of aerobic microorganisms. Samples packaged in air + O[subscript 2] absorber and 80 CO[subscript 2] /20N[subscript 2] had the longest shelf life. However anaerobe was evident in the air + O[subscript 2] absorber condition

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2547

Issued: 2006-03-02

Modified: 2006-05-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/Thesis/February2006/Sirintip.pdf

ISBN: 9745319872

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Sirintip.pdf	2.15 MB	458	2023-07-07 15:52:01

ใช้เวลา

0.029878 วินาที