การลดการดูดกลืนน้ำมันในผลิตภัณฑ์ปลาขึ้นรูปแช่เยือกแข็งด้วยพอลิเมอร์ชีวภาพ

Reduction of oil absorption in frozen fish fingers by biopolymers

Name: สุภาวรรณ ตรงธรรมกิจ

ThaSH: การดูดซับ

ThaSH: โพลิเมอร์ชีวภาพ

ThaSH: ปลาแช่แข็ง

Abstract: งานวิจัยนี้ทำขึ้นเพื่อศึกษาผลของพอลิเมอร์ชีวภาพต่อการดูดกลืนน้ำมันในผลิตภัณฑ์ปลาขึ้นรูปแช่เยือกแข็งที่ผลิตจากปลาทรายแดงและซูริมิ ปลาทรายแดงที่ใช้มีค่า ความชื้น 82.74% โปรตีน 15.66% ไขมัน 0.66% เถ้า 0.64% คาร์โบไฮเดรต 0.30% total volatile base (TVB) 17.56 mg/100g และโปรตีนละลายในเกลือ 54.06% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด ซูริมิมีค่า ความชื้น 80.23% โปรตีน 15.69% ไขมัน 0.09% เถ้า 0.84% คาร์โบไฮเดรต 3.15% และ gel strength 500 g.cm แป้งชุบทอดที่ใช้ผลิตจาก แป้งสาลีและแป้งข้าวโพด แป้งสาลี มีค่าความชื้น 12.80% โปรตีน 11.07% ไขมัน 0.20% คาร์โบไฮเดรต 75.47% และเถ้า 0.46% แป้งข้าวโพดมีค่าความชื้น 10.57% โปรตีน 0.18 % ไขมัน 0.02% คาร์โบไฮเดรต 89.09% และเถ้า 0.14% ในขั้นต้นได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันปาล์มโอเลอีนระหว่างทอด โดยทอดปลาขึ้นรูปชุบแป้งทอดสูตรควบคุมในน้ำมันที่อุณหภูมิ 170 OC นาน 4 นาที 30 วินาที จำนวนรวมทั้งสิ้น 16 ชิ้น ในเวลา 120 นาที สุ่มตัวอย่างน้ำมันทุกๆ 30 นาที วัดค่าความหนืดและปริมาณกรดไขมันอิสระ ต่อมาศึกษาผลการเติมพอลิเมอร์ชีวภาพในแป้งชุบทอด โดยแทนที่แป้งด้วย hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ร้อยละ 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 โดยน้ำหนักแป้ง high amylose corn starch ร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 โดยน้ำหนักแป้ง ไข่ขาวผงร้อยละ 1.5, 3.0, 4.5 และ 6.0 โดยน้ำหนักแป้ง เลือกปริมาณที่เหมาะสมโดยวัดค่าความหนืดปรากฎของน้ำแป้งดิบ ความชื้นของชั้นแป้งและเนื้อใน ไขมันของชั้นแป้งและเนื้อใน ค่าความแข็ง(hardness) และสี (L, a*, b*)ของชั้นแป้ง และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ได้ใช้พอลิเมอร์ชีวภาพ สุดท้ายเปรียบเทียบประสิทธิภาพของพอลิเมอ์ชีวภาพทั้ง 3 ชนิด ผลการประเมินคุณภาพน้ำมัน พบว่า ความหนืดและปริมาณกรดไขมันอิสระที่เพิ่มขึ้นในระยะเวลาทอด 120 นาทีไม่มีผลต่อการดูดกลืนน้ำมันของผลิตภัณฑ์ การเพิ่มปริมาณ HPMC ทำให้ความหนืดปรากฎของน้ำแป้งดิบสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์มีความชื้นเพิ่มขึ้น ไขมันลดลง ความแข็งของชั้นแป้งลดลง ค่าความสว่างเพิ่มขึ้น ค่าสีแดงและสีเหลืองลดลง และคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้อยลง ระดับที่เหมาะสมของ HPMC คือ 0.4% โดยน้ำหนักแป้ง ซึ่งที่ระดับนี้มีไขมันรวมทั้งชิ้น 14.02% high amylose corn starch ทำให้ความหนืดปรากฎน้ำแป้งดิบลดลง ผลิตภัณฑ์มีความชื้นเพิ่มขึ้น ไขมันลดลง ความแข็งของชั้นแป้งลดลง แต่ที่ระดับ 20% มีค่าเพิ่มขึ้น และคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพิ่มขึ้น ระดับที่เหมาะสมของ high amylose corn starch คือ 10% โดยน้ำหนักแป้ง ที่ระดับนี้มีไขมันรวมทั้งชิ้น 14.32% ไข่ขาวทำให้ความหนืดปรากฎน้ำแป้งดิบลดลง ผลิตภัณฑ์มีความชื้นเพิ่มขึ้น ไขมันลดลง ค่าความสว่างลดลง ค่าสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น และคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้อยลง ระดับที่เหมาะสมของไข่ขาวผง คือ 3.0% โดยน้ำหนักแป้ง ที่ระดับนี้มีไขมันรวมทั้งชิ้น 13.37% ผลการเปรียบเทียบประสิทธิภาพของพอลิเมอร์ชีวภาพทั้ง 3 ชนิด พบว่าไข่ขาวผง 3.0% โดยน้ำหนักแป้ง ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อยู่ในเกณฑ์ดีที่สุดและปริมาณไขมันทั้งชิ้นกับราคาต้นทุนต่ำสุด

Abstract: This study focused on effect of biopolymers on oil absorption in frozen fish finger from threadfin bream and surimi. Threadfin bream used was composed of 82.7% moisture, 15.66% protein, 0.66% fat, 0.64% ash, 0.31% carbohydrate, 17.56 mg/100g total volatile base (TVB) and 54.06% (of total protein) salt soluble protein. Surimi was composed of 80.23% moisture, 15.69% protein, 0.09% fat, 0.84% ash, 3.15% carbohydrate and 500 g.cm gel strength. Batter was formulated form wheat flour and corn flour. Wheat flour was composed of 12.80% moisture, 11.09% protein, 0.20% fat, 75.47% carbohydrate and 0.46% ash. Corn flour used composed of 10.57% moisture, 0.18% protein, 0.02% fat, 89.09 % carbohydrate and 0.14% ash. Initially, change in quality of palm olein during frying were studied. Sixteen pieces of coated fish finger were fried at 170 OC, 4 min and 30 secs each, for a total of 120 min. Quality of palm olein were checked every 30 min by determining viscosity and free fatty acid. Later the flour in batter formula was substituted with hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) at 0.2, 0.4, 0.6 and 0.8% (by flour weight), high amylose corn starch at 5, 10, 15 and 20% (by flour weight) and eggwhite powder at 1.5, 3.0, 4.5 and 6.0 (by flour weight). The best quality products were selected by determining apparent viscosity of liquid batter, moisture of batter and core, oil content of batter and core, hardness and color of batter,and the product sensory quality. Finally, the efficiency of the three biopolymers were compared. The result showed that, the increase of viscosity and free fatty acid contents did not affect oil absorption in the products. As quantities of HPMC increased the apparent viscosity of liquid batter, the product moisture and lightness increased while the oil content, hardness, yellowness, redness and sensory quality decreased. The optimum HPMC quantity was 0.4% (by flour weight), at this level, the total oil content of product was 14.02%. As quantities of high amylose corn starch increased the apparent viscosity of liquid batter, the oil content and hardness decreased while the product moisture and sensory quality increased. The optimum high amylose corn starch quantity was 10% (by flour weight), at this level, the total oil content of product was 14.32%. As quantities of eggwhite powder increased the apparent viscosity of liquid batter, the oil content, lightness and sensory quality decreased while the product moisture, yellowness, redness increased. The optimum level of eggwhite powder was 3.0% (by flour weight) and, at this level, the total oil content of product was 13.37%, Finally, the efficiency of three biopolymers were compared, it was found that the best material was 3.0% (by flour weight) eggwhite powder.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Name: ชิดพงศ์ ประดิษฐ์สุวรรณ

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2005-04-04

Modified: 2006-05-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/August2004/thesis/SuphawanTrong.pdf

ISBN: 9741701756

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	SuphawanTrong.pdf	5.69 MB	188	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.037471 วินาที