การยืดอายุการเก็บรักษามังคุดแปรรูปขั้นต่ำ ภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปลง

Shelf Life Extension of Minimally Processed Mangosteens under Modified Atmosphere

Name: วีรยุทธ สุทธิรักษ์

keyword: อยู่ระหว่างการทำรายการ

ThaSH: อยู่ระหว่างการทำรายการ

Abstract: การเกิดสีน้ำตาลและการสูญเสียความแน่นเนื้อของมังคุดสุกภายหลังการแปรรูปขั้นต่ำเป็นปัญหาสำคัญที่มีผลต่อการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นต่ำที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษามังคุดแปรรูปขั้นต่ำ โดยการแช่มังคุดที่ปอกเปลือกออกครึ่งผลในสารละลายชนิดต่างๆ คือ กรดแอสคอร์บิก (AA) กรดออกซาลิก (OA) และกรดซิตริก (CA) ความเข้มข้น 0.25 0.5 และ 1 เปอร์เซ็นต์ (%) และน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) นาน 5 นาที ก่อนนำมาบรรจุในถุงโพลิโพรพิลีน (PP) และปิดผนึก นำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10?1 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน พบว่า 0.5% AA 0.5% OA และ 1% CA เป็นระดับความเข้มข้นของสารละลายแต่ละชนิดที่มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดสีน้ำตาลของมังคุดแปรรูปขั้นต่ำได้ดีที่สุด จากนั้นทำการศึกษาผลของสารละลายสำหรับแช่ต่อคุณภาพของมังคุดแปรรูปขั้นต่ำ โดยการแช่ในสารละลายผสมชนิดต่างๆ ได้แก่ 0.5% AA + แคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) ความเข้มข้น 1% 0.5% OA 1% CA + 1% CaCl2 และ 1% CaCl2 (ชุดควบคุม) นาน 5 นาที ก่อนนำมาบรรจุในถุง PP และปิดผนึก นำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10?1 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน พบว่า 0.5% AA + 1% CaCl2 สามารถชะลอการเกิดสีน้ ำตาล รักษาความแน่นเนื้อ และรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมังคุดแปรรูปขั้นต่ำได้ดีที่สุด จากนั้นทำการศึกษาผลของการบรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปลงต่อคุณภาพของมังคุดแปรรูปขั้นต่ำ โดยการแช่ใน 0.5% AA + 1% CaCl2 นาน 5 นาที ก่อนนำมาบรรจุในถุงพลาสติกชนิดต่างๆ คือ PP โลเด็นซิตีโพลิเอทิลีน (LDPE) ชนิดที่ 1 และ LDPE ชนิดที่ 2 และปิดผนึก นำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10?1 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน พบว่า การบรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปลงในถุง PP สามารถรักษาคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของมังคุดแปรรูปขั้นต่ำได้ดีที่สุด รวมทั้งมีปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และเชื้อราทั้งหมด แบคทีเรียแลกติก และ Escherichia coli อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภค ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา นาน 13 วัน

Abstract: Browning and softening of ripe mangosteens after minimal processing are main problems affecting the development of acceptable minimally processed product by consumer. The objective of this investigation was to extend shelf-life of minimally processed mangosteens (MPMs). The half-peeled mangosteens were immersed in various solutions including ascorbic acid (AA), oxalic acid (OA) and citric acid (CA) at concentrations of 0.25, 0.5 and 1% and distilled water (control) for 5 min, prior to packing in sealed polypropylene (PP) bags and storage at 10?1oC for 14 days. 0.5% AA 0.5% OA and 1% CA were the most effective concentrations of each individual solution for retarding discoloration of MPMs. Subsequently, a study on effects of dipping solutions on quality of MPMs was conducted. Fruits were dipped in various mixed solutions including 0.5% AA + 1% CaCl2, 0.5% OA, 1% CA + 1% CaCl2 and 1% CaCl2 (control) for 5 min, prior to packing in sealed PP bags and storage at 10?1oC for 14 days. 0.5% AA + 1% CaCl2 resulted in the best retarding discoloration, maintaining firmness and retention of organoleptic quality of MPMs. A subsequent study was carried out to assess the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on quality of MPMs. Fruits were dipped in 0.5% AA + 1% CaCl2 for 5 min, prior to packing in various sealed plastic bags including PP, low density polyethylene (LDPE) type 1 and LDPE type 2 and storage at 10?1oC for 14 days. The packing under MAP in PP bag showed the superlative retention of physical, chemical and organoleptic qualities of MPMs. Additionally, total bacteria, total yeast and mold, lactic acid bacteria and Escherichia coli counts were acceptable during 13 days of storage.

WALAILAK UNIVERSITY. CENTER FOR LIBRARY RESOURCES AND EDUCATIONAL MEDIA

Address: NAKON SI THAMMARAT

Email: clm@wu.ac.th

Name: วรรณา ชูฤทธิ์

Created: 2553-12-23

Modified: 2553-12-23

Issued: 2553-12-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: อยู่ระหว่างการทำรายการ

tha

Spatial: ไทย

DegreeName: Master of Science (Agricultural Science)

Level: Master's Degree

Grantor: Walailak University

©copyrights มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	front pages.pdf	395.63 KB	67	2020-08-16 22:49:50
2	abstract.pdf	77.68 KB	71	2020-08-16 22:50:53
3	chapter 1.pdf	76.75 KB	61	2020-08-16 22:51:13
4	chapter 2.pdf	1.21 MB	125	2025-03-02 09:30:56
5	chapter 3.pdf	293.99 KB	69	2020-08-16 22:51:42
6	chapter 4.pdf	1.79 MB	100	2020-08-16 22:51:54
7	chapter 5.pdf	65.46 KB	67	2020-08-16 22:52:09
8	bibiography.pdf	194.72 KB	71	2020-08-16 22:52:38
9	appendix.pdf	680 KB	70	2020-08-16 22:52:54
10	cv.pdf	72.94 KB	52	2020-08-16 22:55:06

ใช้เวลา

0.052419 วินาที