การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อสุขภาพแบบคีโต (Ketogenic Diet)

The development of healthy bakery products with ketogenic diet

Name: ณัชฌา พันธุ์วงษ์

Address: โรงเรียนการเรือน วิทยาเขตสุพรรณบุรี มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

Name: พรทวี ธนสัมบัณณ์

Address: โรงเรียนการเรือน วิทยาเขตสุพรรณบุรี มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

Name: มนฤทัย ศรีทองเกิด

Address: โรงเรียนการเรือน วิทยาเขตสุพรรณบุรี มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

Name: บุญญาพร เชื่อมสมพงษ์

Address: โรงเรียนการเรือน วิทยาเขตสุพรรณบุรี มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

keyword: อาหารสุขภาพ

; อาหารคีโตโจนิก

; เบเกอรี่สุขภาพ

Abstract: งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมการพัฒนาผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สุขภาพแบบคีโต โดยการศึกษาการนำแป้งที่มีคุณสมบัติต้านการย่อย (แป้งกล้วยน้ำว้า แป้งถั่วขาวและแป้ง อัลมอลด์) ทดแทนแป้งสาลีและสารให้ความหวานพลังงานต่ำ (น้ำตาลหล่อฮังก๊วยและสารให้ความหวานซูคราโรส) แทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์เอแคลร์และชีสเค้ก โดยออกแบบการทดลองแปรปริมาณการทดแทนแป้งอยู่ในช่วง 10-50% และสารให้ความหวานที่ 100% ในอัตราส่วน 3 ระดับของสารให้ความหวานทั้งสองชนิด ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์เอแคลร์มีค่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ ลักษณะ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์เอแคลร์ที่มีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งต้านการย่อยที่เท่ากับร้อยละ 70 (แป้งอัลมอนด์ 30% แป้งถั่วขาว 20% และแป้งกล้วยน้ำว้า 20%) และสารให้ความหวานอัตราส่วนน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 70% ต่อซูคราโรส 30% เป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมมากที่สุดโดยให้ค่าความชอบโดยรวมผลิตภัณฑ์ต้นแบบคะแนนเท่ากับ 7.63 ผลิตภัณฑ์ชีสเค้กมีค่าคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสหวาน ความเข้มรสหวาน และความชอบโดยรวมแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์มีชีสเค้กที่มีการทดแทนด้วยแป้งต้านการย่อยที่เท่ากับร้อยละ 60 (แป้งอัลมอนด์ 20% แป้งถั่วขาว 20% และแป้งกล้วยน้ำว้า 20%) และสารให้ความหวานอัตราส่วนน้ำตาลหล่อฮังก๊วย 70% ต่อซูคราโรส 30% เป็นสิ่งทดลองที่เหมาะสมมากที่สุดโดยให้ค่าความชอบโดยรวมผลิตภัณฑ์ต้นแบบคะแนนเท่ากับ 7.25 ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์พบว่าปริมาณพลังงานรวม คาร์โบไฮเดรตและไขมันเมื่อเทียบกับตำรับพื้นฐานทั้งผลิตภัณฑ์เอแคลร์และชีสเค้กในระดับที่ลดลง โดยคิดเป็นร้อยละพลังงานโดยรวมลดลงร้อยละ 15.40 (เอแคลร์) และ11.25 (ชีสเค้ก) ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคตลอดการเก็บรักษา 10 วัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อสุขภาพแบบคีโตที่ผลิตได้เป็นทางเลือกหนึ่งให้กับผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคอาหารแนวรูปแบบคีโต

Abstract: The research aimed to optimize the formula to produce healthy bakery products with ketogenic diet. Furthermore, using various types of flour as resistant starch (banana flour, white bean flour and almond flour) and low-calorie sweetener (monk fruit sugar and sucralose) replacement with wheat flour and sucrose. The resistant starch and low-calorie sweetener were design substitution to eclair and cheesecake product. The contents were varied between 10-50% of flours and 100% of sweetener (3 ratio of 2 types sweetener). The results showed that sensory attributes intensity score and liking score in term of taste texture and overall liking (p<0.05). The most optimum treatment was substituting 70% of resistant starch (almond 30% white bean flour 20% and banana flour 20%) and sweetener ratio of monk-fruit 70%, sucralose 30%. This formulation of product prototype had the score of overall liking 7.63. The cheesecake product had intensity score and liking in term of sweet taste and overall liking (p<0.05). The most optimum treatment was substituting 60% of resistant starch (almond 20% white bean flour 20% and banana flour 20%) and sweetener ratio of monk-fruit 70%, sucralose 30%. This formulation of product prototype had the score of overall liking 7.25. The results of nutrition evaluation discovered that total energy, carbohydrate and fat were reduced when compared with standard formulation. The total energy showed that reduced 15.40% (éclair) and 11.25% (cheesecake). The developed products stored at chilling temperature was safe for consumed during storage for 10 days. Therefore, healthy bakery with keto is an alternative product for consumer who want to avoid ketogenic diet.

มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: srinakorn_pan@dusit.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

Role: ผู้ให้ทุน

Modified: 2026-03-30

Issued: 2565

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: วจ TX553 ก494 2565

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

ใช้เวลา

0.040851 วินาที