ผลของรูปแบบกล้าเชื้อผสมแบคทีเรีย และยีสต์ต่อคุณลักษณะการหมักซอสถั่วเหลือง

Effects of mixed starter culture protocols between bacteria and yeast on characteristics of soy sauce fermentation

Name: นิอร โฉมศรี

Name: กมลวรรณ มโนวรรณ์

keyword: กล้าเชื้อผสม

; การหมัก

; ซอสถั่วเหลือง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาอิทธิพลของจุลินทรีย์ผสมที่มีต่อกระบวนการ หมักซอสถั่วเหลือง ทําการทดลองโดยใช้แหล่งอาหารตั้งต้นเติมกล้าเชื้อจุลินทรีย์ในรูปแบบต่างๆ ได้แก่ การเติมกล้าเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดแล็กติก การเติมกล้าเสื้อกล้าเชื้อยีสต์ การเติมกล้าเชื้อผสม ของแบคทีเรียผลิตกรดแล็กติกและยีสต์ และแหล่งอาหารตั้งต้นที่ไม่เต็มกล้าเชื้อจุลินทรีย์ ผลการศึกษาที่ได้พบว่า แบคทีเรียผลิตกรดแล็กติกและยีสต์สามารถเจริญเพิ่มจํานวนได้ประมาณ 3 log CFU/g เมื่อหมักนาน 40 วัน ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลือง ที่ได้จากการหมักพบว่า ค่าพีเอช ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็ง ที่ละลายได้ทั้งหมด ของผลิตภัณฑ์ตัวอย่างทั้ง 4 สิ่งทดลอง มีค่าอยู่ระหว่าง 4.62-4.68 ร้อยละ 0.78-0.88 และ 26.10-29.40 องศาบริกซ์ ตามลําดับ ส่วนปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระ ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ทั้งหมด และปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์ตัวอย่างมีค่าอยู่ระหว่าง 1.80-2.10, 9.20-10.04 และ 69.49-84.55 กรัมต่อลิตร ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาครั้งนี้ แสดงให้เห็นถึงผลกระทบ ของความแตกต่างกันของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการหมักที่มีต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ของซอสถั่วเหลืองที่ได้

Abstract: This research aimed to study the influence of mixed starter culture in the soy sauce fermentation process. The experiment was carried out by using substrates added to microbial cultures in various protocols, i.e. lactic acid bacteria, yeast, mixed starter culture of lactic acid bacteria and yeast and the substrate without inoculation. The results of the study showed that lactic acid bacteria and yeast were able to multiply approximately 3 log CFU/g after fermentation for 40 days. The pH, total acidity and total soluble solid content of the four samples were between 4.62-4.68, 0.78-0.88 % and 26.10-29.40 °Brix, respectively. Free alpha amino nitrogen, total soluble protein content and salt content in the sample products were between 1.80-2.10, 9.20-10.04 and 69.49-84.55 g/l, respectively. The data obtained from this study demonstrated the effect of different microorganisms used in the fermentation process on the product quality of the resulting soy sauce

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: เชียงใหม่

Email: library@rmutl.ac.th

Created: 2023

Modified: 2568-09-25

Issued: 2568-09-25

Article/Proceeding

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	crci2023-1 522-536.pdf	6.8 MB

ใช้เวลา

0.028147 วินาที