การผลิตไวน์จากพืชวงศ์แตง

Wine Production from Cucurbitaceae

Name: มธุรา อุณหศิริกุล

Name: เดือนเต็ม ทองเผือก

ThaSH: ไวน์ -- วิจัย

Classification :.DDC: 641.22

ThaSH: ไวน์ -- การผลิต -- วิจัย

Abstract: งานวิจัยนี้ได้ทำการผลิตไวน์จากพืชวงศ์แตง 3 ชนิด ได้แก่ ฟักเขียว ฟักข้าว และบวบหอม โดยใช้วิธีการต้ม และใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ในขั้นตอนการฆ่าเชื้อ ใชเยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5019 เป็นกล่าเชื้อในการหมัก วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของไวน์วัดค่าสีทดสอบคุณสมบัติ ทางด้านประสาทสัมผัส และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบว่า หลังจากการหมักปริมาณของแข็ง ที่ละลายได้มีแนวโน้มลดลงเรื่อย ๆ ตามระยะเวลาของการหมัก โดยไวน์ฟักเขียว ไวน์ฟักข้าว และไวน์บวบหอม ที่ใช้วิธีการต้มมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ลดลงเร็วกว่าการใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ โดยมีปริมาณ ของแข็งที่ละลายได้สุดท้ายอยู่ในช่วง 13.00 – 14.83 องศาบริกซ์ ค่าพีเอช มีแนวโน้มลดลงจนถึงวันที่ 2 ของ การหมัก หลังจากนั้นค่าพีเอชจะคงที่ ค่าพีเอชอยู่ในช่วง 2.64 – 3.18 สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงของ ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาของการหมัก ซึ่งมีปริมาณกรด ทั้งหมดอยู่ในช่วง 0.55 – 0.64 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร และปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วง 6.40 – 6.60 เปอร์เซ็นต์ โดยปริมาตร เมื่อนำไวน์พืชวงศ์แตงที่ผลิตได้ไปประเมินคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธี 5 Point Hedonic Scale โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 55 คน พบว่า ไวน์ฟักข้าวที่ใช้วิธีการต้มในขั้นตอนการฆ่า เชื้อได้รับการยอมรับในด้านสี กลิ่น รสชาติ ความใส และความชอบรวมสูงที่สุด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ ไวน์ฟักข้าว ฟักเขียว และ บวบหอม โดยวิธี DPPH ร้อยละ 41.93, 36.14 และ 29.42 ตามลำดับ

Abstract: In this research, wines were produced from 3 types of Cucurbitaceae including wax gourd, gac, and sponge gourd. These wines were boiled and used potassium metabisulfite in the process of disinfection before fermentation and using yeast Saccharomyces cerevisiae TISTR 5019 to starter culture for fermentation. The chemical composition, sensory test, and antioxidant activity using the DPPH assay were analyzed. It was found that the total soluble solids have been decreasing during the period of fermentation. The soluble solids in the boiling method of wax gourd wine, gac wine, and sponge gourd wine were reduced faster than in the potassium metabisulfite treatment. At the end of the process, the total soluble solids are between 13.00 – 14.83 °Brix. The pH was decreased until the second day during fermentation and then after that, the pH value is constant. The pH is between 2.64 – 3.18, and consistent alternation of increased acidity and alcohol tends to increase during the period of fermentation. Total acidities are between 0.55 – 0.64 (%v/v) and the alcohol contents are between 6.40 – 6.60 (%v/v). The sensory test of wine from Cucurbitaceae by 5 points hedonic scale was used 55 sensory tasters found that gac wine used boiling got the highest acceptability scores of color, smell, flavor, clearness, and overall liking. The effect of age range and career of sensory taster on color, smell, flavor, clearness, and overall liking found that age range affects sensory acceptability scores of color smell, flavor, clearness, and overall liking but career does not affect sensory acceptability scores tester on color and clearness. Moreover, the antioxidant activities using the DPPH assay of wax gourd wine, gac wine, and sponge gourd wine were equal to 41.93, 36.14, and 29.42 %, respectively.

มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: จันทบุรี

Email: library@rbru.ac.th

Role: ประธานที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Created: 2566

Modified: 2568-09-13

Issued: 2568-09-13

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Research_fulltext.pdf	15.89 MB

ใช้เวลา

0.025358 วินาที