อิทธิพลของกระบวนการแช่เยือกแข็งและการใช้วัตถุเจือปนอาหารต่อคุณภาพของข้าวกล้องพร้อมรับประทานชนิดแช่เยือกแข็ง

Effects of freezing process and food additive on quality of frozen ready-to-eat brown rice

Name: ศตวรรษ ตัญญู

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ -- วิทยานิพนธ์. วท.ม. (วิทยาศาสตร์การอาหาร) 2563

Classification :.LCCS: TP372.3

ThaSH: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. -- สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์

ThaSH: การแช่เยือกแข็ง

ThaSH: ข้าวนึ่ง -- การแช่เยือกแข็ง

ThaSH: อาหารแช่แข็ง

ThaSH: ข้าวกล้องพร้อมรับประทานชนิดแช่แข็ง -- การแปรรูป

ThaSH: ข้าวกล้องพร้อมรับประทานชนิดแช่แข็ง -- การหุง

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหุงสุกพร้อมรับประทานชนิดแช่แข็ง -- คุณภาพ

ThaSH: ทรีฮาโลส

ThaSH: แซนแทนกัม

ThaSH: วัตถุเจือปนในอาหาร

Abstract: ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ข้าวหุงสุกพร้อมรับประทานชนิดแช่แข็งเริ่มเป็นที่นิยมของผู้บริโภคมากขึ้น เพราะสามารถเก็บรักษาได้นานและอุ่นเพื่อรับประทานได้สะดวก ช่วยลดขั้นตอนในการหุงข้าวและ สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนรุ่นใหม่ นอกจากนี้ในปัจจุบันผู้บริโภคให้ความใส่ใจกับสุขภาพมากขึ้นข้าวกล้องจึงเป็นที่นิยมมากขึ้นเนื่องจากอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและสามารถรับประทานเป็นอาหารหลักได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์หลักคือ เพื่อศึกษากระบวนการที่เหมาะสมสำหรับการแปรรูปข้าวกล้องหุงสุกพร้อมรับประทานชนิดแช่แข็งโดยศึกษาตัวอย่างข้าวกล้องที่มีคุณสมบัติโดดเด่น 4 สายพันธุ์ ได้แก่ กข43, หอมดอกมะลิ 105,ไรซ์เบอร์รี และข้าว กข6 โดยศึกษาผลของการใช้แซนแทนกัม และทรีฮาโลสที่มีต่อคุณลักษณะผลิตภัณฑ์ของข้าวกล้องหุงสุกพร้อมรับประทานชนิดแช่แข็ง และศึกษาผลของวิธีการแช่แข็งที่แตกต่างกันที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องหุงสุกพร้อมรับประทานชนิดแช่แข็ง โดยเปรียบเทียบระหว่างวิธีการแช่แข็งแบบเป่าลมเย็นที่อุณหภูมิ-30 องศาเซลเซียส กับการแช่แข็งแบบไครโอจินิกที่อุณหภูมิ-60 องศาเซลเซียส โดยศึกษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส สี ลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดรีโทรเกรเดชั้นของสตาร์ช ปริมาณของสารฟินอลิกทั้งหมดและสารต้านอนุมูลอิสระ โดยพบว่า การเติมแซนแทนกัมและทรีฮาโลสในระหว่างการหุงข้าวกล้องสามารถชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันและ รักษาคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าการไม่เติมสารใด ๆ และกระบวนการแช่แข็งแบบ ไครโอจินิกสามารถช่วยชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันได้ดีกว่ากระบวนการแช่แข็งแบบเป่าลมเย็น แต่เมื่ออุ่นด้วยไมโครเวฟปรากฏว่าค่าความแข็งและค่าการเกาะติดของข้าวกล้องในกรณีที่เติมและไม่เติมสาร แทบจะไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ และสำหรับผลการศึกษาสารฟินอลิกทั้งหมดและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระแสดงให้เห็นว่ากระบวนการแช่แข็งช่วยลดการสูญเสียสารดังกล่าวได้ดีกว่าการ ไม่ใช้กระบวนการแช่แข็ง โดยเฉพาะการแช่แข็งด้วยวิธีไครโอจินิกร่วมกับการเติมแซนแทนกัม At present, the frozen ready-to-eat cooked rice gains an increasing demand from the consumer because it has long shelf life and can be conveniently warmed before consumption. Therefore, it helps reducing the cooking time and is compatible with the modernlifestyle. In addition, nowadays, the consumers pay more attention to their health. So, brown rice becomes more popular due to its abundant nutrients and its possibility to be main portion in each meal. Hence, the main objective of this study was to investigate the suitable process for manufacturing the frozen ready-to-eat brown rice. Four rice varieties that have outstanding characteristics were applied in this work including RD43, KDML105 (jasmine rice), Riceberry and RD6. The effects of applying xanthan gum and trehalose on the qualities of the products were studied. Furthermore, the effects of freezing method on the product qualities were investigated by comparing between air blast freezing at -30˚C and cryogenic freezing at -60˚C. The sensorial qualities, color, texture, starch retrogradation level, total phenolic content and antioxidant activity were determined. The experimental results indicated that the addition of xanthan gum and trehalose during brown rice cooking could retard the starch retrogradation and maintain the textural properties of products better than no additive addition. Moreover, it appeared that the cryogenic freezing could delay the starch retrogradation compared to the air blast freezing. After warming by a microwave oven, it appeared that the hardness and adhesiveness of warmed samples of both added and non-added by xanthan gum and trehalose were insignificantly different in most cases. The results of total phenolic contents and antioxidant activities indicated that freezing processes helped reducing the loss of these values compared to the products without the application of freezing process, especially in case of applying cryogenic freezing with xanthan gum addition

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. สำนักหอสมุด

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: tdckulib@ku.ac.th

Name: วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์หลัก

Name: กฤษณกมล ณ จอม

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์ร่วม

Created: 2563

Modified: 2568-07-23

Issued: 2568-07-23

วิทยานิพนธ์/Thesis

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: https://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/2563/satawat-tan-all.pdf

CallNumber: TP372.3 .ศ14

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	satawat-tan-all.pdf	2.85 MB

ใช้เวลา

0.036086 วินาที